Por Martín Cuccorese
El gran chef vasco Juan Marí Arzak decía con sentido común que la fusión existe desde siempre, tan solo hay que nombrar los pimientos, las patatas y el tomate que los españoles trajeron de América. Es un comentario justo que plantea en su sencillez problemas históricos y teóricos de la cocina. Entre ellos el saber si existe hoy día alguna cocina totalmente originaria, es decir, no mestizada con materias primas de otros lugares.
Sin dudas, se podrá decir que existen platos pero la polémica se acrecienta cuando se habla de la gastronomía regional de tal o cual lugar. Algunas de estas cuestiones quedan en el aire, sobre todo cuando se adoptan sin saber de qué se trata.
A su vez, la palabra de Arzak tiene peso propio. ¿Por qué? Porque su cocina, de alguna manera, es un aporte en el corazón mismo de la Nouvelle Cuisine. Y esta importante corriente gastronómica francesa por origen y mundial por adopción -aunque no siempre bien entendida- introdujo una serie de elementos de la cocina asiática, sobre todo de China y Japón. Así aparecen los pescados no tan cocidos, las algas y otras verduras, y también cierto minimalismo a la hora de presentar los platos. Esto, sin dudas, algo totalmente esencial en la culinaria japonesa.
Pero si la Nouvelle Cuisine de aquella pasada década de los ´60 abrió las puertas a Oriente, nunca terminó de traspasarla.
Hubo que esperar a finales de la década de los ´80 para que comenzaran a gravitar los preparados de pescado crudo como el sashimi o sushi. En nuestro país recién se impuso diez años después.
Es obvio que durante esas últimas décadas del siglo pasado, el proceso de globalización acortó las distancias. Los chefs comenzaron a viajar más y el espectro de productos también se amplió. En las grandes metrópolis, como Nueva York, comenzaron a establecerse decenas de restaurantes étnicos que de un modo no premeditado ni lineal, entablaron un fructífero diálogo a partir de las técnicas y materias primas recibidas de sus pueblos. Sin dudas, esta fue una de las vías de constitución de lo que hoy se conoce como etno-fusión o fusión.
La otra vía que se reconoce como inventora de la fusión, es Australia. En tanto país joven tuvo que construirse un presente gastronómico con relación a su entorno. Y su entorno es Asia, tanto en lo que se refiere a ingredientes como a técnicas. La más sofisticada cocina australiana es el resultado de este encuentro, una especie de fusión trabajada a través de diversas generaciones. Y es por esta vía que llega a otro de los centros urbanos donde la fusión terminó convirtiéndose en el fenómeno actual. Nos referimos a San Francisco.
Al hablar de cocina fusión nos referimos a la adaptación de ideas, sabores, olores y texturas en un nuevo proceder culinario. Sin dudas el anclaje fundamental es el intercambio con Asia, pero tampoco queda afuera Africa. El cous-cous es un recurso inagotable para la fusión.
Límites de la fusión
Quedan innumerables preguntas sobre cuándo fue la primera fusión. Sin dudas, hoy día, lo que entendemos bajo el nombre general de cocina italiana resulta impensable sin el tomate, uno de los tantos aportes americanos a la despensa universal. Sin embargo, aunque nos parezca mentira, el tomate y su derivado, el tuco, recién se entronizó en Italia a mediados del siglo XVIII. Es decir, dos siglos después de su arribo a España. Pero, tal vez, el ejemplo más cercano es el del cebiche peruano.
No entraremos en polémicas etimológicas sobre su nombre -en quechua, siwichi; por influencia morisca, seivech; y hasta algunos adjudican a los marineros ingleses que llegaban a las costas peruanas y pedían sea beach. Su origen sin dudas es el de los antiguos habitantes de las costas peruanas, quienes maceraban el pescado fresco con el jugo de una fruta denominada tumbo. Luego, llegaron los españoles y trajeron el limón; pero también sumaron el encebollado. Por último, la impronta de la migración japonesa -a partir de fines del siglo XIX- que termina por acortar los tiempos del marinado. El cebiche o ceviche es un caso apasionante. Conjuga una cocina antiquísima -se cree que los marinados de pescados son anteriores al fuego- con una serie de aportes tanto de técnicas como de ingredientes americanos, europeos y asiáticos. ¿Plato autóctono o plato fusión?
Es probable que la cocina fusión haya que leerla en directa relación con la constitución de la aldea global. Saberes gastronómicos se han transportado de un lugar a otro, por los siglos de los siglos. Pero dichos conocimientos tuvieron un largo tiempo de adaptación para terminar siendo incorporados por otros pueblos. En cambio, hoy día, el eje es la creatividad del chef. Es este personaje, entronizado con la Nouvelle Cuisine, quien determina las proporciones y la combinación de productos llegados desde diferentes lugares del planeta.
Resulta curioso que uno de los nombres más asociado a la cocina fusión, Tetsuya Wakuda (cocinero – propietario del restaurante Tetsuyas de Sydney) sea renuente a definir lo suyo como tal. No sé qué es la cocina de fusión -dice el gran chef. No sé qué significa la palabra. A mí me gusta mezclar el gusto japonés por los sabores nítidos con los productos de la despensa de Oceanía y las técnicas de cocción francesa. No es una etiqueta, es fruto de mi evolución; es parte de mí.
En tanto, la discusión continúa, sólo queda una última pregunta: ¿con la cocina fusión también llega el fin de la vanguardia gastronómica? ¿O todavía quedan más conejos para sacar de la galera?
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