Cocina italiana: es tradición, no gastroquímica, dice Mario Batali
Rey de los cocineros italianos de Nueva York, lo llaman. A su juicio, el verdadero juez es el cliente, no autoproclamados expertos que confeccionan listas para supuestos entendidos.
Orillando los cincuenta y norteamericano (Seattle) de origen luqués, Batali acumula una larga serie de premios internacionales, pero no cree en quienes los otorgan. “La cocina italiana jamás debe apartarse de las tradiciones. Tiene raíces tan fuertes y diversas que puede resistir los caprichos de la moda y las veleidades de presuntos entendidos”, afirma desde ”Dal posto”, que atiende en sociedad con Joseph Bastianich.
De acuerdo con el profesional, que se ríe de las modestas dos estrellas asignadas por la guía Michelin (“ese reducto de pedantes”), hoy “existen dos escuelas en el mundo, Italia inclusive. Una se atiene a las tradiciones regionales, legadas de padres a hijos. La otra es sólo química gastronómica, donde el chef se cree artista y su misión consiste en inventar constantemente platos abstrusos y efímeros”.
Caros, también, pues debe financiar a los “gourmets” que comen gratis en sus restaurantes para mencionarlos en diversas publicaciones. Nero Wolfe, otro conocedor local, no lo habría dicho mejor, si todavía viviese. “La tradición -prosigue Batali- apela a herramientas y prácticas antiguas, establecidas. La otra escuela depende de innovaciones técnicas, tan veloces como arbitrarias o caprichosas”. Pero coexisten como, por ejemplo, en Módena, donde la clásica hosteria Giusto atiende a la vuelta de La francescana, una revolucionaria.
Michelin menciona sólo a la segunda porque, como recalca el norteamericano, “privilegia la gastroquímica, lo caro y extravagante. La clave es vender mucho mientras un plato esté en boga, porque ese negocio rinde más”. Exactamente lo que descubrió, hace años, Paul Bocuse con su “nouvelle cuisine”: comida incomprensible en porciones mínimas y a precios escandalosos. Esto continúa prosperando en Buenos Aires.
Sea como fuere, Batali insiste en que “al fin y al cabo, siempre decide el público. Se imponen los platos buenos e inteligibles, no los intereses comerciales de quienes compilan guías. Dentro de cien años, el menú italiano seguirá constando de antipasto, dos platos y postre. Por supuesto, con dos tipos de vino”. Volviendo a cocineros, sus preferencias distinguen a Mara Martin (Da fiore), Fulvio Pierangelini (Gambero rosso) y Heinz Beck (La pergola). A diferencia de los misóginos franceses, Batali no trepida en recomendar mujeres.
Orillando los cincuenta y norteamericano (Seattle) de origen luqués, Batali acumula una larga serie de premios internacionales, pero no cree en quienes los otorgan. “La cocina italiana jamás debe apartarse de las tradiciones. Tiene raíces tan fuertes y diversas que puede resistir los caprichos de la moda y las veleidades de presuntos entendidos”, afirma desde ”Dal posto”, que atiende en sociedad con Joseph Bastianich.
De acuerdo con el profesional, que se ríe de las modestas dos estrellas asignadas por la guía Michelin (“ese reducto de pedantes”), hoy “existen dos escuelas en el mundo, Italia inclusive. Una se atiene a las tradiciones regionales, legadas de padres a hijos. La otra es sólo química gastronómica, donde el chef se cree artista y su misión consiste en inventar constantemente platos abstrusos y efímeros”.
Caros, también, pues debe financiar a los “gourmets” que comen gratis en sus restaurantes para mencionarlos en diversas publicaciones. Nero Wolfe, otro conocedor local, no lo habría dicho mejor, si todavía viviese. “La tradición -prosigue Batali- apela a herramientas y prácticas antiguas, establecidas. La otra escuela depende de innovaciones técnicas, tan veloces como arbitrarias o caprichosas”. Pero coexisten como, por ejemplo, en Módena, donde la clásica hosteria Giusto atiende a la vuelta de La francescana, una revolucionaria.
Michelin menciona sólo a la segunda porque, como recalca el norteamericano, “privilegia la gastroquímica, lo caro y extravagante. La clave es vender mucho mientras un plato esté en boga, porque ese negocio rinde más”. Exactamente lo que descubrió, hace años, Paul Bocuse con su “nouvelle cuisine”: comida incomprensible en porciones mínimas y a precios escandalosos. Esto continúa prosperando en Buenos Aires.
Sea como fuere, Batali insiste en que “al fin y al cabo, siempre decide el público. Se imponen los platos buenos e inteligibles, no los intereses comerciales de quienes compilan guías. Dentro de cien años, el menú italiano seguirá constando de antipasto, dos platos y postre. Por supuesto, con dos tipos de vino”. Volviendo a cocineros, sus preferencias distinguen a Mara Martin (Da fiore), Fulvio Pierangelini (Gambero rosso) y Heinz Beck (La pergola). A diferencia de los misóginos franceses, Batali no trepida en recomendar mujeres.
