En segundo lugar, por la acción de las enzimas endógenas, -presentes en forma natural en la carne – que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y producen su ablandamiento, volviéndola más tierna.
Para llegar a este proceso, sostiene Porcel, es fundamental la elección de los productos que se utilizan en la cocina. La carne, en su mayoría de campos propios, es seleccionada y estacionada mediante el método llamado Dry Agea, cuyo modo de preparación se logra con una maduración en seco durante 28 días en cámara de frío entre 4° y 6°, logrando así la acentuación del sabor de la carne. Uno de los cortes más destacados es el T-bone, una fracción de 600 gramos presentada de dos maneras: la tradicional y el madurado. De este proceso exclusivo, que se realiza periódicamente, se obtienen cortes tiernos de una calidad excepcional.
Para llevar a cabo el proceso de maduración utiliza una cámara especializada que mantiene los cortes a una temperatura de entre 1 y 4 grados centígrados y a una humedad inferior a 75%. A su vez, emplea bandejas especialmente diseñadas para permitir la circulación del aire mediante un sistema de ventilación interno clave para el control bacteriano.
Durante el período de maduración la carne pierde hasta la quinta parte del volumen. Primero por evaporación durante el período de secado y luego por la eliminación de la capa que recubre la carne.
Por otro lado, las piezas en “dry aged” ocupan mucho más espacio en las cámaras de refrigeración debido a las condiciones de almacenaje y a la lenta rotación de la mercadería por la estancia más prolongada. La maduración en seco está reservada para las carnes de más alta calidad y que tengan un recubrimiento de grasa o cercanas al hueso. Le Grill elige el ojo de bife, el bife de chorizo y el T-bone como los ejemplares que mejor reflejan el valor de la maduración.
