Por qué el whisky sabe mejor con agua

El descubrimiento podría contribuir también a aumentar la eficacia de los medicamentos que incluyen alcohol, como jarabes para la tos. El estudio fue liderado por Björn Karlsson, un químico de la Universidad sueca de Linnaeus.

La palabral whisky viene del gaélico "uisge" que quiere decir "agua". Es una bebida espirituosa destilada de granos fermentados, por lo general cebada o centeno. En Estados Unidos el whisky Bourbon contiene por lo menos 51% de maíz. Por lo general se lo añeja en barricas de madera y los granos pueden ser ahumados sobre turba antes de la fermentación, para darle un sabor ahumado.

Antes de ser embotellado se le agrega agua para diluirlo a 40% de alcohol por volumen, porque se cree que al hacerlo se le cambia el sabor, explica Karlsson. Los bebedores de whisky suelen agregar algunas gotas de agua antes de beberlo para aumentar su sabor. Pero hasta ahora no se sabía cómo la licuación podía lograr ese efecto.

Para resolver ese misterio Karlsson y su colega Ran Friedman, también de la Universidad de Linnaeus, realizaron simulaciones computarizadas de agua y alcohol. Las simulaciones incluyeron compuestos orgánicos asociados al sabor del whisky. Muchas de esas moléculas son las llamadas "moléculas amfipáticas", que tienen regiones que atraen el agua y regiones que la repelen.

Los investigadores se concentraron en un pequeño compuesto amfipático conocido como guayacol. Esa molécula está asociada al gusto ahumando que se desarrolla cuando la cebada malteada es ahumada en fuegos de turba y es mucho más común en los whiskies escoceses que en los norteamericanos o los irlandeses, explican los investigadores en LiveScience.

Cuando los modelos de computación diluyeron whisky a apenas 45% de alcohol, solía aparecer más guayacol en la superficie del whisky que en el resto del líquido. Eso ayudaría al guayacol a mejorar no solo el aroma sino también el sabor de la bebida porque interfiere entre el fluido y el aire.

Por el contrario, en concentraciones de alcohol superiores a 59%, el guayacol era barrido de la superficie del whisky. Los investigadores esperan resultados similares con otras moléculas de sabor que se encuentran en el whisky, como la vainillina que se encuentra en el extracto de vainilla y limoneno que se encuentra en el aceite de limón y naranja.

Este trabajo podría ayudar a optimizar las concentraciones de alcohol de otras bebidas alcohólicas, como el gin, el ron y el coñac, dijo Karlsson. También podría influir en cuánta agua y alcohol se usa en los medicamentos.