<p>Los fideos han sido señalados en los últimos tiempos como uno de los grandes culpables de la epidemia de obesidad. Son carbohidratos y, la medicina y los medios de comunicación no se cansan de decirlo: son malos.</p>
<p>Pero la pasta ha sido parte de la dieta de los seres humanos por mucho tiempo; no es un invento reciente que aumenta la ingesta calórica o que no aporta propiedades beneficiosas. En Italia, la capital mundial de los fideos, un lugar en el que sus residentes se sirven un plato por lo menos una vez al día, el índice de obesidad es el más bajo de Europa. ¿Cómo es posible? La respuesta es lógica: la pasta es un carbohidrato pero de los saludables; la vedette de la tan ponderada dieta mediterránea.</p>
<p>Entonces, ¿por qué la mala prensa? Primero, porque se la compara con el pan. De hecho son dos cosas bien distintas: la pasta está hecha a base de durum, que es una especie diferente de grano que el que se usa para el pan. Tiene un tercio de los cromosomas y también de los perjuicios. La segunda razón tiene que ver con los acompañamientos: la pasta es buena, lo que no libera de responsabilidades a las salsas pesadas o el queso.</p>
<p>Estas dos razones no pueden, del todo, con 800 años de historia. Se cree que las personas han estado comiendo fideos desde los tiempos romanos y que la costumbre se desarrolló con fuerza desde el siglo 12. La aparición de la pasta seca, en Nápoles, catapultó el negocio porque, en tiempos donde no existían las heladeras, permitía conservar el alimento por más tiempo. Con el paso del tiempo, la pasta cambio bastante poco; también sus beneficios.</p>
<p>Los fideos son saludables porque tienen bajo índice glucémico, es decir, sus azucares son absorbidos lentamente. Hay comidas que elevan el azúcar en sangre de manera rápida y que hacen que órganos clave, como el páncreas, funcionen de más. Esto es lo que produce diabetes y obesidad. Los números de la pasta rondan entre 25 y 45, dependiendo del tipo, lo que la pone en la misma categoría que muchas frutas y vegetales. En comparación, el pan blanco ronda 75 en el índice glucémico; las papas y el cereal del desayuno, 80.</p>
<p>Los beneficios son muchos. Para las mujeres embarazadas, especialmente. Un estudio publicado en el British Journal of Nutrition, realizado sobre mujeres holandesas cuya dieta era, esencialmente, mediterránea, comprobó que dieron a luz bebés más sanos en comparación con mujeres que comían más carnes y papas. Comer ensaladas en combinación con pastas produce más rápidamente la sensación de estar lleno, lo que lleva a ingerir menos calorías.</p>
<p>Para poder ingerir este buen carbohidrato se necesita cocinarla al dente; si se ablanda, el índice glucémico sube un poco. Y mucho más si se le agregan sal, carnes y queso. Como con todas las comidas, la pasta debería comerse en moderación, sin agregarle tantos acompañamientos poco saludables.</p>
Las pastas tienen mala prensa
A pesar de que, como carbohidrato, ha sido acusada como la responsable de aumentos de peso y malas dietas, la pasta puede ser muy saludable como vedette de una dieta mediterránea.
