Comenzó ya la temporada local de trufas negras
La recolección es famosa porque se necesitan perros que puedan olfatearlas y descubrirlas por su aroma
En nuestro hemisferio se da de junio a septiembre. Desde hace algunos años nuestro país se convirtió en productor y exportador de trufas negras de la mano del emprendimiento Trufas del Nuevo Mundo, el más grande de Sudamérica, que se posiciona así como uno de los pocos países que integran la exclusiva lista de productores de este apreciado hongo. La compañía cuenta con un campo ubicado en Espartillar (provincia de Buenos Aires) que en la actualidad posee una plantación de más de 20.000 árboles inoculados con tuber melanosporum, entre robles, encinas y algunos avellanos en las 50 hectáreas que se encuentran productivas. Son los únicos en el país que tienen la especie de sus trufas certificadas otorgado por el INTECH (Instituto Tecnológico Chascomús, luego de haberlas analizado genéticamente por PCR. Desde el mes de junio comenzó una nueva temporada de cosecha que durará hasta septiembre y donde se esperan recolectar más de 6.000 trufas. La trufa negra (Tuber Melanosporum) es muy solicitada en todo el mundo gracias a su selecto e intenso aroma, diferente a todo lo conocido. Se usa como condimento y se la incorpora a los platos, rayándola o laminándola para aromatizar variados platos de pescados, carnes, pastas, aves, risotto, huevos, quesos, sopas y hasta postres. Este año Trufas del Nuevo Mundo focalizó su distribución en el consumidor final para que desde su casa descubra y disfrute el placer de experimentar nuevas recetas con uno de los ingredientes más valorados en la gastronomía. Además anunció que planea realizar al menos una vez, la famosa “cacería de trufas” de forma virtual, para aquellos que tengan interés en ver como se descubren estos famosos hongos. La trufa crece debajo de la tierra, es por eso que se necesitan perros adiestrados que las localizan gracias al aroma selecto y penetrante que posee. Cada trufa es única. Su peso puede ser variable y depende de la naturaleza. Por eso se aconseja solicitar las trufas por cantidad en gramos. Poseen una forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color marrón oscuro. La gleba (conocida como la carne de trufa) cuanto más oscura es más sabrosa. Son consumidas desde tiempos muy antiguos. Los reyes pagaban grandes sumas para obtenerlas y se dice que Napoleón y el Marqués de Sade las incluían en sus dietas. Generalmente se utiliza entre 5 y 10 gramos de trufa por plato. Se elaboran subproductos como: manteca, pates, jugos o agua de trufas, quesos, entre otros. Se conserva en fresco correctamente por una semana en un recipiente hermético y siempre debe estar refrigerado, cambiando el papel absorbente que la envuelve cada dos días. Se puede conservar en el
freezer
por 6 meses y se usa rayada y/o laminándola directamente incorporándola al plato, sin descongelar y luego debe volver al
freezer
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