Corre la primera mitad del siglo XVIII. En la francesa abadía de Hautvillers, su mayordomo, Dom Perignon, descubre que una segunda fermentación cambia el espíritu, dota de un hábito burbujeante a los suaves vinos blancos de su región, la Champagne.
Preciosista y empeñoso, el monje continuaría en su tarea de casar uvas y vinos de distintas cosechas, develando y atesorando los mejores secretos de la bebida que acababa de nacer, sin imaginar seguramente que su invención daría la vuelta al mundo y se instalaría en el imaginario colectivo como sinónimo de fiesta, placer y elegancia.
Mientras tanto, Claude Moet, un bodeguero de la vecina localidad de CumiAres, quien cultivaba sus viñas en el valle del Marne, fundaba en 1743 la casa homónima y, aplicando los preceptos de Dom Perignon, comenzaba a elaborar ese especial vino champagne. Tiempo después, bajo la dirección de su nieto Jean-Remy, la bodega compraría la abadía de Hautvillers y su viñedo y, asociado ya Pierre Gabriel Chandon -yerno de Jean-Remy-, adoptaría la denominación que se mantiene hasta ahora.
“A lo largo de dos siglos y medio, Mo´t & Chandon fue prácticamente una empresa de familia”, relata el ingeniero Jean Pierre Thibaud, presidente de la filial argentina. “Hace muy pocos años, siguiendo la tendencia mundial a conformar grupos más poderosos, se asoció a Hennessy, otra bodega familiar
productora de cognac, y a la marroquinera Louis Vuitton. Se incorporarían luego firmas como Christian Dior y Kenzo, en un grupo que se caracteriza por la excelencia de sus productos. Hoy por hoy, en lo suyo, es la marca líder en el mundo y elabora 25% del champagne francés.”
DEBUT EN MENDOZA.
A mediados de la década del ´50, la Argentina se convirtió en el primer país elegido por la entonces bicentenaria compañía para comenzar a producir fuera de Francia. Las restricciones impuestas a la entrada de mercaderías extranjeras al país eran un marco que estimulaba ese tipo de emprendimientos, favorecido en este caso por el conocimiento cabal que ya existía acerca de las
condiciones naturales para el desarrollo de la industria vitivinícola. Así pues, la firma decidió enviar al director técnico de su planta de Epernay, quien recorrió las tierras aptas desde Río Negro hasta Mendoza, optando por esta última. Allí, en la localidad de Agrelo -30 kilómetros al sur de la ciudad capital de la provincia-, se levantó la bodega en 1958. Dos años más tarde, se descorchaba la primera botella de champagne nacional.
“El promotor de todo esto fue el barón Bertrand de la Laudoucette, mi cuñado”, se enorgullece Thibaud, “un hombre que tenía el don del vino y de la venta. Empezamos comprando toda la uva, pero poco a poco hemos ido instalando viñedos, fundamentalmente para mejorar la calidad; hoy somos dueños de unas mil hectáreas en las que avanzamos con cepas nuevas, clones de algunas
familias que importamos para ir elevando el nivel de la materia prima. Es importante establecer qué uva se adapta mejor a cada lugar; en Mendoza tenemos la suerte, por estar sobre la cordillera, de gozar de una gran variedad de suelos y climas. Hay cepas que necesitan temperatura más fresca para
dar todo su potencial aromático y de sabor, entonces subimos la ladera de la montaña. La fruta es así; uno va al Bolsón y tiene unas frambuesas que no consigue jamás en el mejor suelo de la provincia de Buenos Aires.”
Más allá de la constante experimentación, los cultivos se están concentrando en las variedades pinot noir y chardonnay, las dos cepas básicas del champagne, aunque también incursionan en el clásico malbeck de Mendoza, el cabernet, el syrah, el merlot. “La originalidad nuestra”, sostiene Thibaud,
“está en el pinot noir, hay muy poco y se da particularmente bien en champagne y en borgoña, es decir en blanco o en tinto; tiene un aroma de fruta roja, de frambuesa, de cassis, y una excelente estructura.”
Para los neófitos, cabe aclarar que cualquier tipo de uva se puede vinificar en blanco o en tinto. Lo que da el tono oscuro es el orujo -la piel-; si se prensa y se saca el zumo antes de que macere con aquél, el mosto queda claro. Por eso es importante la temperatura durante la vendimia. Si hace calor y en el traslado a la bodega los granos se empiezan a aplastar, se corre el peligro de que ese primer mosto ya salga coloreado.
VENDIMIA NOCTURNA.
“De ahí los extremos cuidados que desplegamos en todo el proceso”, afirma Alan Smink, director comercial; “se cosecha en cajas y, este año, empezamos con la experiencia de hacerlo de noche, cuando la temperatura es más baja. Es un espectáculo absolutamente fascinante, los tractores con equipos de iluminación, la gente recolectando la uva… casi como una película. Son detalles que el consumidor no conoce, sólo lo registra en la excelencia del producto.”
Con la uva en las prensas, se pone en marcha el proceso gestado por Dom Perignon. Luego de la primera fermentación, común a cualquier vino, tiene lugar la segunda, tapada, para la que se agrega el liqueur de tirage, un preparado de azúcar y levaduras, y más tarde el liqueur de expédition, con un toque de cognac o algo similar, que suele ser un secreto de cada fabricante y le da el sabor característico, definiendo también los diversos tipos: demi sec, brut, extra brut y nature. Este último es el más puro y el que suele exhibir con mayor justeza el nivel de calidad, ya que los agregados ayudan a disimular los defectos en aquellos productos de menor linaje. Por esa razón, Chandon está
preparando una nueva presentación para el nature con el objeto de destacar su personalidad distintiva.
La larga vigilia de las botellas en su período de gestación debe llevarse a cabo en un lugar umbrío y con temperatura establemente fresca. Para eso, Mo´t & Chandon posee en su establecimiento francés una red de 43 kilómetros de galerías subterráneas, cuyo desarrollo se inició hace 250 años. En la
planta de Agrelo la cuestión se resolvió de forma más rápida y moderna, con un equipo de refrigeración de un millón de frigorías/hora.
PARA EMPERADORES.
La aceptación de la bebida espirituosa alumbrada por el monje de Hautvillers fue inmediata, y entre sus más conspicuos adeptos figuraron personajes históricos de la talla de Napoleón Bonaparte. El emperador trabó incluso una gran amistad con Jean-Remy Mo´t, a la sazón alcalde de la localidad, a
quien visitaba con frecuencia. Para él se construyó especialmente, al lado de la bodega, un pabellón denominado Trianón, donde solía parar con su comitiva de oficiales y cortesanos. Cuenta la leyenda que solía hacer escala allí antes de cada gran batalla, y que esa tradición registra una sola excepción:
Waterloo. Las botellas de su variedad preferida llevan aún el nombre de brut imperiale y el sello de la corona.
De su paso por el lugar han quedado algunas reliquias, como su sombrero y su cofre de viaje, amén de las constancias asentadas en un registro de personalidades ilustres, en el que también lucen los nombres de la marquesa de Pompadour, los soberanos de Prusia, el duque de Wellington, los duques
de Orleans y, ya en este siglo, el maharajá de Kapurthala, los príncipes suecos, belgas y daneses y el premier soviético Nikita Kruschev.
Históricamente asociado a los altos círculos sociales, el champagne ingresó también a la Argentina como una bebida de élite. “Hasta muy avanzados los ´60, lo común en fiestas o boites era tomar whisky”, dice Thibaud. Chandon se vio entonces ante un doble desafío: instalar un hábito e imponer la marca. Sin duda, lo logró con creces. Sus volúmenes de venta se fueron incrementando en forma incesante a lo largo de estos treinta años y, especialmente en los últimos tres, el fenómeno adquirió características de boom. “Se ha transformado en moda”, sostiene Smink, “puesto que ahora se toma en cualquier ocasión y lugar. Y es una buena moda, porque se trata de una bebida agradable, alegre y mucho más sana que otras, ya que no es otra cosa que un buen vino, el mejor.”
Como de eso se trata, Chandon decidió, a comienzos de los ´70, aprovechar el ímpetu de su bodega para acometer la línea de los vinos tranquilos, así llamados para distinguirlos del cosquilleante champagne. Aparecieron entonces los blancos y tintos fieles siempre a un estilo: el de los cuerpos livianos, fáciles de tomar y respetuosos de un alto standard de calidad. Su producción creció tanto que actualmente casi iguala a la de champagne.
Aun así, el elixir de burbujas sigue siendo sinónimo de la bodega y se exporta a 18 países, entre ellos Estados Unidos, Japón, Alemania y toda Latinoamérica. “La situación para vender al exterior no es ideal”, confiesa Smink, “pero nuestra política apunta a no perder ningun mercado, aunque tengamos que resignar márgenes de beneficio. Además del sentido comercial que eso tiene, nos permite comparar calidades, recibir el feedback de otros públicos.”
Exigidos por una demanda que no alcanzan a satisfacer, los directivos de Chandon se muestran conformes en un mercado que lideran cómodamente. Pero tampoco se duermen sobre las burbujas.
Estudian permanentemente al consumidor, chequean sus propios productos y los de la competencia.
“Cada semana hacemos degustaciones”, cuenta Thibaud, “que son muy provechosas y a la vez muy divertidas. Porque se hacen a ciegas: a los convocados se les presentan diez copas sin identificación de marcas y, luego de probar todas, deben llenar un formulario con una serie de preguntas. Se crea
un clima especial, muy entre ceremonia y examen, con todo el mundo concentrado en la labor.”
Representante de una dinastía que acaba de cumplir sus primeros doscientos cincuenta años, Chandon se enorgullece de haber aumentado sus ventas a la par que la apertura la hacía competir con las más cotizadas marcas extranjeras. “Esto demuestra que el argentino, que sabe comer y sabe tomar bien, ha probado otras cosas y nos ha vuelto a elegir”, concluye Thibaud en son de brindis. El cual, cabe recordar, debe hacerse chocando siempre las copas. ¿La razón? Que el tintineo incluya al único sentido que de otra forma quedaría excluído de ese momento de placer.
Verónica Rímuli.
MOZO, CHAMPAGNE.
La preocupación por la excelencia alcanza en Chandon niveles insospechados. Convencidos de que el espíritu de una bebida se aprecia acabadamente en el marco de una exquisita comida, y de que ésta sólo es tal si la calidad del servicio la acompaña, han comenzado a ofrecer a sus clientes del área de
la gastronomía un servicio único en el país.
A través de la Ecole pour l´HÖtelerie la Suisse organizaron un seminario intensivo de formación para el personal del ramo, comenzando por los mozos. El curso se extiende a lo largo de dos semanas full time, al cabo de las cuales los participantes son examinados y en caso de aprobar reciben títulos oficiales que los acreditan en su métier. La voluminosa carpeta de materiales de estudio abarca desde conceptos básicos de psicología, normas de cortesía, protocolo, nociones de los distintos tipos de cocinas internacionales, hasta el armado de las mesas y el servicio y la organización para acontecimientos o fiestas especiales. Y, por supuesto, conocimientos generales sobre las bebidas que
sirven.
Los grupos, dirigidos y coordinados por Juan Carlos Godoy, son reducidos -no más de 15 integrantes- pues el trabajo es muy personalizado e incluye muchas horas de práctica. La colación de grados tiene lugar viernes por medio y es presidida por los directivos de la bodega.
“Yo siempre hice las cosas un poco porque sí, aprendí a trabajar mirando a los demás mozos”, admite uno de los asistentes. “El curso me dio la seguridad de saber para qué hago cada cosa. Por qué este plato va así, por qué esa bebida se sirve a tal temperatura; ahora sé que tengo un oficio”.
Con apenas pocos meses de vida, el servicio de formación que Chandon ofrece gratuitamente a sus clientes alborotó la plaza. Los restaurantes más cotizados fueron los primeros en vislumbrar el valor agregado que incoporaban y comenzaron a enviar a sus planteles. Hoy, los interesados engrosan ya
una lista de espera.