A media tarde los salones están listos. Las mesas lucen sus blancos manteles de hilo, las servilletas rosas se alzan como flores en el centro de los platos y las copas reflejan las luces de las arañas. El lugar es Tomo I, un restaurante de cuyas excelencias saben los argentinos que gustan de la buena mesa y los extranjeros de certero olfato que se ponen como meta el petit hotel de la calle Las Heras, prohibido para melancólicos que no ponen siquiera sal en la sopa.
Las dueñas de Tomo I son Ada y Hebe Cóncaro. Hace 22 años las hermanas resolvieron instalar un salón de té donde pudieran vender tortas y masas directamente al público, para lo cual alquilaron una casa colonial en Monroe y Montañeses. La idea no fue del todo buena -se lanzaron en verano, la ubicación quedaba a trasmano- y debieron pagar el impuesto de la inexperiencia. Pero el empuje les sirvió para iniciarse en un aprendizaje cuyo primer objetivo fue el de constituirse en una fuente de trabajo.
Empezaron agregando un plato de comida a la hora del almuerzo. A los seis meses los platos se multiplicaron por tres y al poco tiempo se convirtió en un restaurante nocturno.
“Fueron años de mucho trabajo personal -cuenta Ada Cóncaro-, de hacerme a la idea de que tenía un restaurante, de viajes de estudio. Todas las fuerzas que una empresa pone en la promoción las puse, en cambio, en dar bien de comer.”
Hebe, que se había radicado un tiempo en Estados Unidos con un restaurante, volvió a la Argentina, y siguieron trabajando juntas. Ambas se complementaban, como bien lo demostró el desarrollo de las cosas. Hebe había realizado estudios de psicología. Ada de matemáticas. Y las dos sabían dirigir y trabajar. La psicología les sirvió para tratar con el personal, para entenderse con el público, los proveedores, las relaciones públicas. Las matemáticas sirvieron para dar prioridad al razonamiento, al orden, a una visión totalizadora de las cosas, más allá de la administración rutinaria. “Solo tenemos ahora un vacío que llenar: la comercialización y el marketing, que a ninguna de las dos nos gusta y resulta difícil manejar.”
Ambas cuentan que ésta es una empresa que “se hizo a pulmón”. No hubo ninguna inyección exterior de dinero. Todo surgió a fuerza de trabajo, que se inicia a las 8.30 y concluye a las 3 de la madrugada. Les gusta destacar que “no es una empresa con fines de lucro, sino con fines de trabajo para sus dueñas y otras 30 personas.”
El gusto argentino.
Tomo 1, que tiene capacidad para cien personas, funciona también al mediodía. Aunque el lugar donde está ubicado, lejos de oficinas o centros comerciales, no es el más adecuado para ese horario, se mantiene abierto por una razón operativa: recibir a los proveedores tempraneros e iniciar el ritual de esas comidas que, como en el filme La fiesta de Babette, exigen una larga y sabia preparación.
Sólo que en este caso los comensales no son los primitivos pobladores de un apartado rincón de Jutlandia, sino el habitante de una ciudad que no siempre ha sido elogiado por sus inclinaciones gastronómicas.
¿En qué ideas se basa la cocina de Tomo 1? La respuesta para quienes aguardan sofisticadas referencias extranjeras es, por lo menos, inesperada: “Toda mi cocina -dice Ada- tiende a reflejar el gusto de los porteños, teniendo en cuenta que la gente de esta ciudad es muy heterogénea, con ascendientes europeos de distintos países, y que, aunque pertenecen a una segunda o tercera generación de argentinos, aún conservan los gustos que se adquieren en la infancia.
Aquí hay platos que tienen entre sus componentes pescado ahumado, que es muy característico de la gente del norte de Europa, o el perfume particular de los hongos, o de determinadas hierbas que identifican regiones mediterráneas.”
La Cóncaro no comparte la crítica hacia esa buena parte de la cultura argentina que se inclina por la pizza, la carne y las papas fritas. “Lo que no es justificable es que un argentino no distinga una pizza con queso fermentado o una milanesa hecha con aceite rancio”, dice.
“Las comidas que se hicieron populares son las que marcan el gusto y las tendencias del pueblo. En las pizzerías de antes, como en Las Cuartetas de mi infancia, o la confitería Ideal, se encontraban los merengues rellenos de crema chantilly que eran una delicia, las pastafrolas y el hojaldre auténticos, o ese famoso Imperial ruso que era la cosa más delicada y exquisita. Hoy, si te atrevés a probar las pastafrolas que todavía se ven por los grills de Plaza Italia, te resultan incomibles. Pero si todo eso se hace con buena materia prima, son realmente de maravilla.”
Textura y sabor.
Regional o no, la cocina de Tomo 1 es el producto de la imaginación y la elaboración largamente programada para ofrecer una gama de comidas que respondan a los paladares más exigentes: filetes de pato a la naranja o con castañas, ravioles con relleno de hongos, ensaladas de langostinos, berros, champignones, tomates, mayonesa hierbada y pollo. La experimentación forma parte de ese estilo.
Así surgen nuevos platos, como un carré de cerdo con castañas e hinojo, que todavía no está incorporado a la carta pero ha sido hecho probar con éxito a algunos clientes cercanos.
Para Ada Cóncaro, la textura es tanto o más importante que el color o la forma. “Una comida puede llegar a ser empalagosa si todos sus elementos tienen la misma textura, aunque sus sabores combinen perfectamente”, afirma.
Las prioridades en Tomo 1 están a la vista, y sus consecuencias también: las de retornar a los viejos sabores de la infancia y a la satisfacción de hacer de la comida ese momento de delectación, sosiego y goce que es poco usual en la vida cotidiana.
Todas éstas son virtudes relativamente sencillas, aunque algún puritano podría llegar a interrogarse, ante los platos sabiamente elaborados, sobre si esto conduce al paraíso o al infierno. En todo caso, cuando la ceremonia culmine, transformando la cena en un espacio amoroso, nadie dudará de que, por lo menos, en el transcurso encontró el regocijo.