PARA EMPEZAR, CAVIAR.
Perfecto preludio de cualquier comida importante, el caviar (javiar en turco, ikrá en ruso) no ha sido jamás desplazado de su sitial entre los alimentos exquisitos y caros. El principal centro de industrialización y comercio de las preciadas huevas de esturión se encuentra en la ciudad rusa de Astracán, edificada sobre una isla del mar Caspio, frente al delta del Volga.
Allí funciona también un instituto dedicado a la protección de las principales variedades del codiciado pez -beluga, osetra, sevruga y keta- y a garantizar el abastecimiento de caviar al mercado internacional.
Junto con el vodka y los vinos de Crimea, el caviar es uno de los productos rusos más apreciados por los “gourmets” de todo el mundo, en especial el de grano grueso, conocido como “malossol”, que ofrece el justo punto de sal en su sabor.
Las variedades -y precios- del producto se corresponden con los diversos tipos de esturiones. El mayor es el beluga (de 350 a 450 kilos), que produce un caviar de grano grueso y color gris oscuro. El esturión osetra puede llegar a pesar unos 50 kilos y su grano es mediano, de color dorado a castaño.
El más pequeño de la familia es el sevruga (alrededor de 25 kilos), del que se obtiene un producto de sabor y aroma más fuertes que los demás.
Lo tradicional -y convencional- es servir el caviar sobre tostadas ligeramente enmantecadas. Pero la alta gastronomía ofrece posibilidades más atractivas, en las que las huevas de esturión constituyen el ingrediente principal. Aquí van dos apetecibles ejemplos.
HUEVOS EN GELÉE AL BELUGA.
Ingredientes para seis personas: 12 huevos, 120 gramos de caviar, dos litros de agua, un vaso de vinagre, un litro y medio de caldo de carne, cuatro hojas de gelatina.
Los huevos se cocinan durante tres minutos en el agua con vinagre. Se retiran con una espumadera, se dejan enfriar y se recortan los bordes de las claras para lograr una buena presentación. Para preparar la gelée, se pone a hervir el caldo durante 10 minutos con las hojas de gelatina, que deben disolverse por completo.
Se colocan los 12 huevos en una fuente y luego se les incorpora la gelée a punto, cuando empieza a cuajarse. A cada huevo se le agrega una cucharadita de caviar y se adorna el centro de cada plato con gajos de naranja y pomelo.
BLINIS ROMANOFF.
(El plato preferido del zar Nicolás II).
Ingredientes para cuatro personas: 50 gramos de harina, tres claras de huevo, dos yemas, una cucharada de levadura, tres cucharadas de agua, una cucharadita de azúcar impalpable, una pizca de sal y una lata de caviar sevruga.
Debe formarse una pasta ligera con las yemas, la levadura, la sal, la harina y el agua. Se baten luego las claras con el azúcar a punto de nieve. Esta preparación se mezcla suavemente con la anterior. A continuación, en una pequeña sartén bien caliente untada con manteca, se vuelca la pasta en
cucharadas hasta formar panqueques, que serán luego servidos en platos, coronados con porciones de caviar.