Un darwinista podría decir que el súpermercado es la fase superior del
mercado. Pero se sabe que no, pues no hay evolución alguna. A simple vista, la
función es la misma: compra – venta de alimentos. Sin embargo, las formas
resultan diametralmente distintas.
El súpermercado es un ámbito que pertenece a los "no-lugares" como
los aeropuertos y shoppings. La misma atmósfera sin aromas ni ruidos presenta
una característica supra real que envuelve a un consumidor ensimismado. No hay
mediación entre el producto y quienes compramos. Para bien o para mal, quedamos
en solitario con nuestras elecciones. No hay consejo sobre si las manzanas
fueron congeladas, lo que finalmente les dará la consistencia arenosa. Habrá
que probarlas para ver que pasa. Y luego, ¿a quien quejarnos? ¿Al repositor?
¿Al cajero?
El mercado, en cambio, exige como ritual el hablar. Es vocinglero por
naturaleza. Su poder de seducción está en su obscena superposición de
productos. Allí conviven lo más vulgar con lo más extraño. Tiene la
vitalidad del caos y el cautivante encanto del encuentro humano. "Me gustan
los mercados que me cuentan el espíritu, los usos, las tradiciones y la
historia de un lugar. Visitar un mercado es la mejor manera de conocer un país,
una región, una estación." En estas simples palabras, el gran restaurador
Alain Duccase declara su íntimo afecto por esta antiquísima institución.
Lejos de la sofisticación, también de cualquier orden racional; ir de compras
al mercado estimulo todos los sentidos: la vista, el olfato, el gusto. También
la inteligencia y el humor. Hay mucha picaresca en carniceros y verduleros.
Buenos Aires que tanto apaña últimamente su tradición, la del obelisco y el
tango; los ha dejado en el olvido. Sobre los barrios sus huellas se extinguen en
una muerte anunciada hace muchos años. La bella arquitectura del de San Telmo
ha podido huir de su fatal destino recreándose en feria de cacharros y ropas
durante los fines de semana. El de Montserrat (Independencia y Entre Ríos)
palidece con unos pocos locales de verduras, carnes y pescados. Los demás
puestos están cerrados. Abasto y Spineto fueron reconvertidos en shoppings.
Queda como último referente el de Belgrano (Juramento y Ciudad de la Paz)
resistiendo a los embates de cierta pseudo – modernidad. En los terrenos donados
por los herederos de José Hernández a principios del siglo XX este histórico
mercado está indiscutiblemente ligado al barrio, aggiornado a los
requerimientos gourmet de esta época pero sin perder su esencia. Desde la
pescadería de Carlitos, pasando por las verduras de "la achicoria
caprichosa" y las carnes de "el rosarino"; palpita una cultura
reacia a extinguirse.
Los porteños los hemos abandonados. Es un hecho casi inédito en el mundo. Toda
gran metrópolis tiene el suyo que convive pacíficamente con los híper. Entre
ambos existe una distancia cultural que responde a diferentes necesidades. Ir al
mercado para que los sentidos se liberen. Curiosear, ver, oler, tocar y probar
como fundamento del placer gourmet.