Por Martín Cuccorese
Una esquina donde Caballito se transforma en Parque Chacabuco, lejos del fashion Madero Este o del viejo Palermo, hoy día travestido en Soho, en Hollywood. El barrio, con su entramado de casas bajas, es casi un avant – propos para este pequeño restó.
La cocina de Javier, hijo del poeta Francisco "Paco", se asienta sobre cierta regla básica e imperecedera en materia gastronómica: el producto como estrella. Al dar este paso necesariamente la carta se convierte en estacional.
No en vano, Javier Urondo define en más de una oportunidad a su quehacer como incierto. En tanto el menú termina de precisarse en los recorridos semanales por el Mercado Central y el Barrio Chino.
Como propuesta, Urondo Bar presenta una carta concisa y sencilla: cuatro entradas, cuatro platos principales y cuatro postres. El "Copetín Urondo" ($13) rinde tributo a la pasión por el picoteo de charcutería y encurtidos. Idéntico concepto en el plato de quesos ($15) donde conviven camembert, brie, crottin y goya. Este último, un queso netamente argentino de pasta semidura y buen picor que por suerte ha sido recuperado del olvido en los recientes años.
Los platos principales giran en torno a diversas carnes. Salvo la sagrada vaca nacional, las demás rotan: cerdo, cordero, pescados; a veces también frutos de mar. Al momento de la elección nos inclinamos por el atún con hongos de estación ($20, el precio oscila según la pesca del día) grillados y acompañamiento de hojas verdes. Los sabrosos trozos del vientre del atún -la mejor parte- trabajados muy bien en una cocción rápida. Es la forma de conservar una carne firme y jugosa de un pescado que cuánto más se cocina no sólo tiende a secarse sino también adquiere una textura similar al algodón.
En materia de cuadrúpedos, la elección recayó en "bondiola de cerdo con calabaza al romero" ($19). Buen juego entre el gusto dulce de la calabaza, la persistencia aromática del romero y la bondiola. Como se sabe, la carne de cerdo requiere de una cocción lenta y completa. En ambos platos, el equipo de Urondo cumplió correctamente con el punto.
Por último, una yuxtaposición de dulces: duraznos en almíbar con helado de dulce de leche ($7). Lúdica recreación de tres argentinismos básicos en cuestiones de postres. Desde ya no hablamos de duraznos industriales, sino de una preparación fatto in casa.
La carta prosigue con una serie de propuestas bajativas que redondean la sobremesa, entre ellas, el pacharán Laxoa ($10 p/copa).
No es un dato menor porque bajo una carta de bebidas para nada abrumadora, convive la diversidad. Desde algunos Malbec de autor, caso Carmelo Patti ($59 p/bot.) y Ricardo Santos ($55 p/bot.), hasta una deriva por internacionales aperitivos (pastis, campari y muchos otros) pasando por vinos especiales (Porto, Jerez, Manzanilla) y finalizando con destilados (Tequila Jimador, pisco peruano y chileno, el singani boliviano y un largo etcétera).
Tal vez, éste, sin dudas, es el costado bar de Urondo que se extiende a cierta mística barrial no reñida con el acto de cocinar bien.
