Yeite, tesoro escondido en Villa Crespo
Ideal para almuerzos y meriendas, el restaurante de la pastelera Pamela Villar propone delicias dulces y saladas frente a la cancha de Atlanta. La propuesta cambia todas las semanas, es simple, pero con una misión concreta: productos de alta calidad y combinaciones que potencien el sabor.
Nadie hubiera imaginado que en esa cuadra de casas bajas y talleres mecánicos iba a funcionar un restaurante. Pero Yeite, el local de la pastelera Pamela Villar, ya lleva dos años sirviendo delicias a comensales con ganas de comer rico y estar tranquilos. Frente a la cancha de Atlanta, al lado del taller textil y showroom de su socia, Jessica Trosman, se abre un saloncito sencillo, rústico, con pisos de cemento, techos y paredes industriales y sillas compradas en remates o casas vintage. Las mesas se sirven con mantel de papel, los cubiertos vienen en latas de aluminio. Un mostrador hace las veces de buffet en el que se exhiben tartas con verduras fresquísimas y masas hojaldradas y crujientes; sándwiches recién preparados con panes caseros, alfajorcitos de maicena y brownies que tientan con solo verlos.
Algunos toques orientales y asiáticos completan los toques de la carta, como el hummus, pack choy, maníes, miel de jengibre, sésamo.
Pamela Villar es reconocida por su talento como pastelera, sus programas en el canal elgourmet le permitieron mostrar su trabajo a un público más amplio. Pero su trayectoria es larga: hizo muchas asesorías, como por ejemplo a la cadena inglesa Gaucho y el restaurante Sucre, junto con el chef Fernando Trocca.
¿Qué comer? Las carnes son protagonistas de los principales, como el ojo de bife con dip de tomate ahumado; la bondiola braseada con relish de mostaza; salmón blanco con emulsión de zanahoria y quinotos y crocante de maíz. Todas se pueden combinar con guarniciones como zapallo asado con espinacas, sésamo y queso Lincoln; papas rotas o pack choy braseado, hongos, miel de jengibre y maníes. Las tartas son un must de la carta, con masa philo, hojaldrada y vegetales de estación. Hay sándwiches con pan pita que combinan roast beef, queso patagónico, cebollas y espinaca o pollo, hummus, tomate fresco y rúcula en pan de molde. Las ensaladas son mínimas, sirven como guarnición. Y la hora dulce es increíble: volcán de chocolate o dulce de leche o tarta de limón con naranjas confitadas y arándanos, por ejemplo.
Abre de lunes a sábado de 8:30 a 19. Cierra cuando Atlanta juega de local. Solo efectivo. Humboldt 293.
Mishiguene, la locura más sabrosa
El restaurante de nueva cocina israelí del chef Tomás Kalika y su socio Javier Ickowicz consolida su propuesta como uno de los más innovadores de la ciudad. Recetas ancestrales reversionadas con técnicas modernas; un restaurante vivo, lúdico y delicioso.
Mishiguene quiere decir “loco lindo” en idish, el dialecto de los judíos del centro de Europa. Eso fue lo primero que pensó el chef Tomás Kalika cuando su socio le propuso abrir un restaurante de cocina judía contemporánea en Buenos Aires. Hoy, a dos años de su apertura, la locura se convirtió en un restaurante sólido, delicioso, que vibra a cada plato que llega a la mesa. “Me formé en Israel, trabajé en los mejores restaurantes allí con excelentes chefs. Y también aprendí que la cocina contemporánea israelí es muy rica y tiene influencias de muchas culturas. Es muy común comer platos que fusionan todo eso en las calles y restaurantes de Israel, así que acepté el desafío de hacer nueva cocina israelí, rescatando las recetas tradicionales judías pero reversionándolas con técnicas modernas. Una cocina de inmigrantes con los sabores que conocemos de chicos, pero con una mirada contemporánea”, dice Kalika.
El salón iluminado con luces puntuales y tenues bien podría ser el escenario de una película de Woody Allen en Nueva York, con su butacón de cuero color guinda y las paredes repletas de fotos de distintas imágenes de Israel y de la cultura judía del mundo. Al entrar se escucha Klezmer, con sus ritmos alegres y convocantes, y el clima de festejo contagia a un salón pleno de comensales. La cocina vibra a la vista, donde Kalika se mueve con precisión. “Yo no hago cocina judía tradicional, porque esa se come en las casas. Si lo hiciera tendría que luchar con la memoria emotiva de cada persona que viene a comer. Jamás me voy a parecer a los varénikes de tu mamá o al guefilte fish de tu abuela. Es imposible, lo nuestro va por otro lado, nos proponemos gastronomizar la cocina judía, una cocina de vanguardia conceptual”.
La carta se renueva respetando la estacionalidad de los productos, hay platos y platitos y los precios son acordes al tamaño de la porción. El baba ganoush (berenjena ahumada a la leña condimentada con lima, oliva, almendras tostadas y salsa tahina) es un clásico. La ensalada de arenque y papas (Lachas), y la bureka: masa filo, papa, huevo y manteca de hongos, son buenas opciones para comenzar. La flor para un mishiguene es un plato exquisito hecho con coliflor hervido en leche y luego terminado en el horno, una delicia total. Entre los clásicos ashkenazíes no faltan los varénikes, la sopa de kneidalaj, los latkes de papa. El pastrón con hueso (éxito de la última feria Masticar), el garrón de cordero especiado o el besugo a la chermoula son ricas opciones de carnes.
Además de disfrutar de la carta, Mishiguene propone probar el menú degustación de seis pasos o participar de la chef´table (capacidad para seis personas dentro de la cocina, se sirven 10 pasos con maridaje de vinos y coctelería, bebidas sin alcohol, café y petit four, con 24 horas de anticipación), una experiencia increíble que permite ver mano a mano al chef Tomás Kalika y toda su brigada en acción.
De postre, el babka olga, una emulación de las faldas de la “bobe”, pliegues de chocolate, nueces y canela servido con salsa toffee y helado. Se irá feliz como si hubiera ido a comer a lo de mame.
Lafinur 3368.
Santa, una nueva cafetería de especialidad
En el barrio de Monserrat abrió un nuevo local en el que probar cafés de distintos orígenes y disfrutar de diferentes métodos de extracción. Ambiente relajado para tomarse una pausa del ajetreo urbano.
El aroma atrapa apenas se traspasa la puerta. Sobre la calle Moreno, a pocos pasos de Piedras, inauguró Santa Café, una cafetería de especialidad que tiene como creadores a Laura Santa, formada como barista en Lattente, donde también trabaja y Juan David Gallon. La carta propone diferentes bebidas: por un lado están los espressos, entre los que se pueden pedir Lungo, Americano, Macchiato, Capuccino, Latte (todos ellos en versión single o double), Flat White, Mocaccino o Piccolo Latte. Entre los Brew, por su parte, ofrecen diferentes filtrados: aeropress, chemex y v60. Los amantes del café frío podrán probar Ice Black o Ice White y también hay limonadas y chocolatada. Aunque el corazón de la propuesta es el café, en Santa también hay tés. Para acompañar preparan diferentes bocados de pastelería como budines, alfajores, bocados y chipas. Al mediodía también ofrecen sándwiches, en un menú con limonada y café, y hay diversos combos que pueden pedirse durante el día.
Con un gran ventanal, una barra cómoda permite sentarse a contemplar la calle. Otras mesadas altas en los laterales y también una mesa ideal para un grupo completan el salón. Para quienes estén de paso, Santa ofrece take away, una escala sabrosa y seguir camino. También se puede comprar por cuarto de kilo el blend que utilizan en cada taza. Con atención amable, café en su preparación ideal y buen ambiente, Santa se convierte en una parada interesante para hacer en el centro porteño.
Moreno 818, Monserrat. Lunes a viernes de 8 a 19.
Los Galgos, mítico y actual
2016 es un año de gloria para este emblemático cafetín de Callao y Lavalle que reabrió sus puertas tras ocho meses cerrado. Nuevo concepto gastronómico; el espíritu de siempre.
Desde que abrió a principios de año, Los Galgos revivió la esquina de Callo y Lavalle, gracias a la recuperación que el bartender Julián Díaz (creador del bar 878) y su pareja, la ilustradora Florencia Cappella, hicieron en todo sentido. No solo reconstruyeron el edificio con materiales originales, sino que sumaron su trayectoria gastronómica para crear un espacio nuevo. Bar notable en el que solían tomar café Martín Karadagián, políticos como Oscar Alende y Balbín y grandes del tango como Aníbal Troilo y Enrique Cadícamo, hoy convoca a todos los públicos. A los de siempre y a los que llegan por primera vez. El concepto es claro, lo explica Julián: “¿Qué hace que Los Galgos siga siendo notable hoy? Se debe a que queremos mantener lo mejor de las tradiciones cafeteras gastronómicas. Buscamos cuidar ciertos valores patrimoniales de nuestra gastronomía como las medialunas, los buenos alfajores, la buena cafetería que en los últimos años entró en vías de extinción de la mano del tostado con mayonesa, del café quemado o de pésima calidad o de productos en decadencia. Buscamos recuperar lo mejor de esos valores gastronómicos que nunca valoramos, pero que siempre estuvieron ahí. Con productos de muy alta calidad, pero con mucha simpleza. Entendiendo que nada tiene que ver la calidad con la sofisticación, sino con un compromiso con el producto. Y sin que sea un tedio para el cliente. Los Galgos no es un café de baristas, nos enfocamos en que el café sea rico, que esté bueno, si el cliente quiere saber más le contamos. Nos hemos criado en estos boliches; para nosotros hay responsabilidad en recuperar Los Galgos porque la memoria es parte de la cultura. Pero tampoco queremos que sea un museo de la melancolía ni algo turístico. Queremos que sea vital, dinámico, para la ciudad. Le aportamos lo que ya venimos trabajando en el 878: la coctelería bien hecha, haciendo foco en el vermut y los aperitivos (que salen con ingredientes como maní, mortadela con pistachos, embutidos caseros, boquerones y más).
Hay carta de cocina y de cafetería. En ambas, las tradiciones son protagonistas. Pero cuando salen de la letra de molde y se convierten en bocado, la calidad hace la diferencia. Pruebe las entradas como el revuelto Gramajo; el matambre casero con ensalada. De principal, asado, bife de chorizo, bondiola a la parrilla con guarniciones a elección. De postre, flan 12 huevos con crema y dulce de leche o queso y dulce. Al mediodía, además del menú ejecutivo, hay también sándwiches calientes de milanesa; de lomito; de pernil de cerdo y uno vegetariano. Todos vienen con acompañamientos sabrosos. A la hora del café, la máquina Simonelli, comprada especialmente para Los Galgos, y profesionales capacitados garantizan que el café merezca aplauso. Acompañe con tostado clásico (de jamón natural, queso y manteca); alfajores varios, pastafrola o medialunas de manteca. Siéntese en la barra o junto a la ventana y disfrute.
Av. Callao 501. Lunes de 7 a 19. Martes a jueves de 7 a 23:30. Viernes y sábados, de 7 a medianoche.
