Por Florencia Pulla
Fernando Trocca
Se puede decir muchas cosas del bar Cervantes, sobre la calle Perú, a unos metros de Diagonal Sur: que es chiquitito, que tiene una barra llena de empanadas y medialunas, que su comida está a buen precio. Pero ninguno pensará que los platos que se exhiben en un menú con contact son gourmet o que las milanesas y las papas fritas no están hechas con el mismo aceite ancestral.
En Microcentro –esa delimitación que no existe más que en la superposición imaginaria de varios barrios céntricos y que es el hogar sustituto de tantos que habitan sus calles de 8 a 19– se come caro y muy mal. Milanesas, panizados, tartas y ensaladas son el repertorio triste de esta ciudad que, gastronómicamente, tiene mucho más para dar. Aunque existen contadas excepciones que le devuelven algo de glamour al adoquín de la City la Panadería de Pablo es, quizás, la más conocida– componen la excepción que confirma la regla: comer fresco, original y a buen precio es una tarea imposible.
Con esto en mente Sebastian Pertiné y su socia decidieron abrir Fresco, la nueva propuesta para el barrio Montserrat que tiene como padrinos al reconocido chef Fernando Trocca y al barman extraordinaire Tato Giovanoni. ¿La consigna? Alimentar a una fracción de oficinistas hambrientos de hamburguesas con gusto a carne asada y no a suela. Como decía aquel técnico conocido por sus indiscreciones amorosas: “La base está”: tienen de su lado a una porción de mercado que está dispuesta a pagar un poco más para comer mejor en un ambiente más lindo.
“La oferta gastronómica es hiper limitada en el Microcentro. Si se consigue algo rico, capaz el lugar es horrible. No hay lugares diseñados para cubrir todos los sentidos: que la comida sea rica, que salga relativamente rápido, que el lugar sea lindo. Quienes trabajan acá también tienen las mismas necesidades que los que trabajan en Palermo: quieren más que milanesas y carbohidratos. Con el crecimiento del take away en el mundo viajamos y entendimos cómo funciona el fast good en el mundo, en Nueva York, en Londres. Hay una vuelta posible para comer rápido”, cuenta Pertiné para Mercado a semanas de abrir el primer local de la marca. La ansiedad también se le nota en la voz.
Mi nombre está en juego
Hay bastante en juego en esta propuesta ambiciosa. En principio, la reputación profesional de varios: Pertiné dejó un lucrativo trabajo en un banco de la City para perseguir el equivalente porteño de “ponerse un bar en la playa”: dedicarse a su pasión oculta bajo tantas planillas de Excel, la gastronomía.
Pero además Fresco implica la llegada a un público masivo de dos estrellas del firmamento local de la cocina: Fernando Trocca y Tato Giovanoni. Trocca, cuyo nombre es conocido por amas de casa gracias a programas de televisión en señales de cable, es un peso pesado de la cocina argentina: entre sus emprendimientos cuenta a Sucre, que supo rankear algo entre los mejores restaurantes del continente y, en Londres, tiene a su cargo la carta de Gaucho, la cadena de cocina argentina que más factura en el mundo (US$ 60 millones cada año). Con Fresco, Trocca pone manos a la obra en crear una carta creativa, estacional y accesible.
También Tato Giovanoni, la mente junto a Julián Díaz de “Florería Atlántico”, pondrá su sello de calidad. Aunque Fresco no servirá tragos alcohólicos, sí tendrá una carta de bebidas frescas, jugos y aguas saborizadas en combinaciones que no son el estándar de los bares con los que comparte cuadra.
La clave del emprendimiento está, finalmente, en su nombre: Fresco tendrá una carta 100% estacional, con alimentos cultivados o elaborados a partir de una selección de productores locales y, en su mayoría, “orgánicos”: el sándwich de pollo asado con panceta, tomate y humus seguramente estará tan sabroso como la ensalada de palta, olivas, lechuga, tomate y almendras tostadas. Los panes, a cargo de Próspero Velazco, también prometen: un lugar que se enorgullece de su calidad no puede tener una mala panera.
¿Podrá mantenerse realmente accesible para los bolsillos de oficinistas apurados? “Está muy de moda el tema de los chinos por kilo pero se termina pagando $50 por una comida de la que se tienen pocas precisiones. Hay mercado para lugares que vendan platos que se sabe de dónde vienen y cómo se hacen. Nuestra prioridad van a ser los precios competitivos pero eso también va a depender de los precios que manejen nuestros productores. La calidad que ellos nos garantizan para nosotros es innegociable”.
Antes de que termine octubre Fresco abrirá sus puertas en el barrio de Montserrat. El diseño de este primer local está a cargo de Horacio Gallo, el diseñador de restós más reconocidos de Buenos Aires. Pero Pertiné pretende abrir otros tres el año que viene, en barrios quizás más suburbanos y menos céntricos lo que demuestra cierto optimismo de que la propuesta, diferente, tiene buenos aires.
