Por Florencia Pulla
En la película Chef, que protagoniza y dirige el genial Jon Favreau, el personaje principal es un cocinero ejecutivo, creativo, que vive para su restaurante de cinco estrellas. Trata de equilibrar –como hace con sus cuchillos– su vida personal con su trabajo en la cocina, que no tiene horarios razonables, y por el que debe soportar el estrés de malas críticas, un equipo novato y clientes que exigen sobre lo que no conocen. Es, Favreau lo entiende, agotador: no tiene el glamour que intentan mostrar el trío local de Masterchef. Ser cocinero no es el plato final, colocado con expertise sobre un colchón de verdes, sino las horas de trabajo adicional que lleva pensar un plato y ejecutarlo en base a una idea. De eso se trata la alta cocina y, lo saben pocos, es un trabajo ingrato.
Opera sobre el personaje de Favreau una compulsión, que los que amamos lo que hacemos conocemos bien: la vocación. Es la vocación la que lo obliga a pelearse con el inversor financiero del restaurante que lo obliga a hacer platos más amistosos con el paladar local y también la que casi termina su carrera cuando se agarra a trompadas con un crítico despiadado. Cuando deja todo, no se pone un local propio: sabe que no tiene el dinero para hacerlo y su reputación lo precede. Entonces, rebelde, invierte el último dinero que le queda y se pone un Food Truck en el que vuelve a sus origines, latinos, y cocina platos originales y frescos; sencillos pero gourmet. Spoiler: le va muy bien.
De alguna manera, Chef intenta darle voz a una nueva clase de cocinero; el urbano y nómade, el creativo y emprendedor. De eso se trata todo el concepto de Food Trucks en el mundo: salir de las garras de los restaurantes, que requieren una inversión enorme y dejan pocos márgenes, para saltar al mundo de la comida al paso que todavía no ostenta ninguna estrella Michellin pero, dicen, es solo una cuestión de tiempo.
La evolución del chiringuito
En la Argentina la cosa empezó hace relativamente poco aunque hay toda una historia de comida callejera que no vale menospreciar.
Pero hay que decirlo: a contramano de lo que sucede en otras capitales latinoamericanas como el DF o Quito, en Buenos Aires no existe una cultura del carrito de comida al paso, ese que te sirve un taco al pastor o un raspado de limón con igual naturalidad. En Buenos Aires hay garrapiñadas, sí. Hay, en algunas plazas, manzanas acarameladas (las famosas Pommes D’amour francesas pero con pochoclo nacional y popular) y chupetines caseros que han ocasionado generaciones de caries. También se pueden comer panchos y hamburguesas en las estaciones de trenes y estadios de fútbol, en puestos precarios que largan olor a carbón y producen de los mejores almuerzos de parado.
Y están ahí, también, los chiringuitos de la Costanera. Una verdadera experiencia culinaria para el turista que se anime a chimichurris y mayonesas que están horas bajo el sol pero que al porteño, por algún milagro de la bromatología, no le caen mal. Ahí hay hamburguesas, sí, pero también sándwiches de pollo, bondiolas con limón que brillan crocantes y choripanes gustosos.
Esa es la herencia sobre la que los Food Trucks hacen su apuesta. Es bella pero limitada. Lo que pretenden hacer este puñado de camionetas plotteadas es llevar la nueva cocina argentina, gourmet y sofisticada, a las masas que hoy no tienen la chance de ir a un restaurante al mediodía y que tienen que comer, mal y caro, una milanesa con papas fritas. Suena bien, un negocio redondo que la revista Forbes dice que factura, anual y globalmente, más de US$ 1.200 millones. ¿La mala noticia? En la Argentina están prohibidos.
Hacer el amor y no la guerra
Los Food Truck locales han expandido su propuesta pero, si la gran mayoría todavía no hizo cola bajo el sol el mediodía para hacerse de un pan al vapor relleno de cerdo thai, es porque la legislación de la Ciudad de Buenos Aires no contempla habilitaciones de ese tipo.
“Habilitar un Food Truck no cambiaría la cuestión. La ley de alimentos solo permite vender cosas envasadas; no son frescas, no son de temporada, no son saludables. Creemos que se trata de una política pública, que los privados tenemos que trabajar con el Estado. Nosotros no queremos sacarle el trabajo a nadie; queremos ser una oferta más”, había comentado al diario La Nación Ernesto Lanusse, presidente de la Asociación Argentina de Food Trucks y la mente detrás del popular Nómade. La AAFT tiene un estatuto y todo, dirigido principalmente a los emprendedores porque no admite más de cuatro camionetas que deben ser autogestionadas.
Por ahora todos los Food Trucks que existen funcionan en espacios privados. Se los pudo ver en las populares Masticar y Bocas Abiertas pero también en conciertos como el Lollapalooza o el Pepsi Music. Café Martínez, que tiene un Food Truck cafetero con las mismas opciones que se pueden conseguir en los locales físicos, está siempre en eventos musicales. “Arrancamos con el proyecto como el resultado de lo que veíamos afuera; de esta moda que se desarrolla en el mundo con los Food Trucks. No armamos el negocio alrededor de la legislación actual aunque, claro, trabajamos con el Gobierno de la Ciudad para ver qué sumar y cómo poder trabajar para que se destrabe el tema”, reconoce Vanina Coccellato, encargada de la división de eventos de la compañía desde hace más de 10 años.
También en shoppings. Es el caso de Urban Crepes, una franquicia de “containers” de crepes. Luciano Bick es su creador y explica que la legislación en contra que tienen que los Food Trucks limita mucho el crecimiento de la tendencia en el país. “Como emprendedores lo que más queremos es que salga una ley que reglamente los Food Trucks en vía pública. Nosotros estamos en el exterior pero tenemos que hacerlo en una plaza privada, por ejemplo, o en un shopping abierto. Otra cosa no se puede. Creo que va a cambiar a pesar de que todavía no se modificó nada. Si el carrito de la Costanera es el origen también hay que mirar cómo han evolucionado: ya no son los mismos de hace 10 años. Hoy todos se parecen y siguen lineamientos de salud y seguridad para poder pasar inspecciones. Debería ser para todos igual”.
¿Qué dice la Ciudad de Buenos Aires al respecto? En principio, su actitud es pro–emprendedor. De hecho, impulsan el desarrollo de este modelo de negocios al contratarlos para varios eventos del Gobierno porteño y, también, apoyando emprendimientos como Masticar y Buenos Aires Food Market. Pero, más allá de la presión que ejercen cocineros reconocidos y organizaciones como la AAFT todavía no hubo cambios consistentes en la legislación. Tal vez por el temor, real, de ocasionar complicaciones en la circulación en lugares densamente poblados, como el Microcentro, o por la queja entendible de empresarios gastronómicos cuyas cargas financieras y sociales son más pesadas.
Patricio Distéfano, subsecretario de Espacio Público, reconoció que una modificación a la ley es importante. “Es necesario reformar la ley pero también teniendo en cuenta que los Food Trucks no pueden funcionar en cualquier lado. Pueden aportar calidad y oferta gastronómica pero no en cualquier zona”, había dicho en febrero.
Lo cierto es que desde el Gobierno de la Ciudad ven con buenos ojos que estos emprendimientos funcionen en polos como el de Parque Patricios pero, por ahora, no ha movido un dedo para lograrlo. En la legislatura, un proyecto de ley prevé reformas a la normativa actual y otro, de Inés Gorbea y Juan Nosiglia, pretende ordenar la venta de comida en la calle. La crítica de ambos proyectos apunta a uno de los desafíos más importantes que tiene hoy la ciudad: ser moderna y atractiva, ofreciendo opciones saludables y económicas. Por ahora, lejos está de lograrlo.
Una nueva opción para las franquicias
Lo cierto es que, más allá de los pocos Food Trucks de autor que pululan en ferias y cuya oferta va desde sándwiches de cerdo braseado hasta croquetas de morcilla, el formato de Food Trucks presenta una buena oportunidad para aquellos que quieran franquiciar: a diferencia de los locales de las grandes marcas, los costos son más acotados y por la circulación libre en la calle, los márgenes pueden ser mayores.
“La idea es salir fuerte con los trucks –dice Coccellato– porque queremos proyectar una nueva unidad de negocios. Estamos arrancando, especialmente porque la legislación nos limita un poco todavía. Un franquiciado que invierte en Food Trucks sabe que está limitado. Por ahora tenemos una sola camioneta, que aparece en eventos, para que los consumidores se encuentren con la marca en lugares inesperados. Pero entendemos que la inversión todavía se vea limitada por la habilitación”. Con los ojos puestos en un cambio en la ley, Coccellato lleva adelante esta nueva unidad de negocios que pretende que la franquicia venga con la camioneta incluida. “La inversión está basada en algo fundamental que es la adquisición de un vehiculo. El precio es de $1,5 millones”.
Por ahora el tema más atractivo para los franquiciantes, que es la movilidad en caso de que cierta locación no funcione, no está garantizado.
“Los containers por ahora son nuestros –dice Bick– pero hay un gran pedido de franquicias y lo vamos a lanzar en diciembre. Estamos armando los manuales de procedimiento y los contratos. Pero también sabemos que la movilidad va a ser complicada en el caso de los Food Trucks. Por más que uno cuente con una habilitación y que las camionetas tengan un motor, la habilitación no va a contemplar que se muevan. Van a ser estáticos; van a estar en esquinas, en plazas. Así que por más que se vean lindos, la movilidad siempre va a ser un obstáculo”. En el caso de los crepes, el container es más económico: ronda los $500.000.
Por ahora, la moda de los Food Trucks depende de demasiadas variables para que pueda despegar. De la mano de legislación más progresista en términos de alimentación urbana y de capital dispuesto a operar un sistema de franquicias, quizás el verdadero salto llegue más tarde que temprano: por ahora se mueven en circuitos privados, pequeños oasis en donde el camión funciona como un puesto más y, en sus limitadas dimensiones, ofrece una propuesta gastronómica distinta para la que, se nota, muchos están dispuestos a pagar.
Fabio Alberti se puso el delantal
Algo no está de moda hasta que una celebridad se suma a la tendencia. Aunque puede parecer que el cómico Fabio Alberti –de Todo por $2 y Cha Cha Cha– se sumó último a la tendencia fue, en realidad, uno de los pioneros con el “El puesto de Fabio”.
Con los mismos problemas de “salir a la calle” que tienen el resto de los Food Trucks, los de Fabio Alberti se estacionaron en un jardín del bajo de San Isidro que da a la calle y que tiene mesas de madera comunales y sillas hechas de fardos. “Hace 10 años que cultivo esta idea que viene de una fantasía de vender choripanes. Hoy vendemos hamburguesas y aunque no es un restaurante, funciona parecido: es más bien un comedero, que va más conmigo, porque comedero suena más como para animales”, comenta.
La propuesta de Alberti es simple pero sofisticada: hamburguesas de calidad, gorditas, con toppings como portobello y brie. “Me doy el gusto de jugar al gastronómico. Además vendo mi salsa de tomate, Peperino Pomoro, y acabo de sacar mi vino, El Puesto, que es un tinto de mesa gauchito”.
Sobre la tendencia, opina: “Hay propuestas elevadas pero solo se ven en las ferias. Igual me da la sensación de que, en la mayoría de los casos, nos falta a todos un poquito de sinceramiento. Están buscando el negocio y la propuesta gourmet a veces no es tal. Parece cartón pintado, como el país”.
