Raúl Sánchez Devoto
Por Florencia Álvarez
Con toda la experiencia y el know how a cuestas, un grupo de jóvenes empresarios chilenos llegó a la Argentina en 1993 con la idea de comprar una champiñonera ubicada en el partido de Escobar, Provincia de Buenos Aires. Finalmente la negociación con el dueño del lugar no prosperó, pero lejos de rendirse y bajar los brazos, decidieron comenzar con la construcción de una planta de producción propia no muy lejos de allí, en un terreno de dos hectáreas y media en Loma Verde, tierra de floricultores y cultivos de verduras.
Abrantes –que debe su nombre a un pueblo de Portugal donde crecen unas flores llamadas así– produce champiñones en Chile desde 1981, es una compañía de orígenes familiares y es la marca líder en el país vecino.
“Buscábamos nuevos horizontes, como todas las empresas, y decidimos instalarnos en la Argentina porque conocíamos el idioma, la idiosincrasia y obviamente apostando a un mercado más grande que el chileno”, explica uno de sus fundadores, Raúl Sánchez Devoto.
“Por otro lado, nos instalamos acá porque estudiamos dónde podíamos conseguir mano de obra para este tipo de trabajo, y nos dimos cuenta de que en la zona de Escobar había muchas chacras de verduras y de flores, y mucha gente de Bolivia que conoce el tema, porque esto es algo muy manual. Supusimos que en esta zona tendría que haber mano de obra para este tipo de trabajo y no nos equivocamos”, agrega.
Dos décadas
Veinte años después de haberse embarcado en esa aventura cuentan con 120 empleados y una capacidad de cultivo de champiñones de 6.000 metros cuadrados mensuales, con un rendimiento aproximado de 20 toneladas cada 1.000 metros cuadrados, lo que les permite producir algo más de 100.000 kilos de champiñones por mes y facturar US$ 6 millones al año.
De esta forma, Abrantes se convirtió en el principal productor del país habiendo conquistado 45% del total del mercado argentino. Pero no solo comercializan su propia marca, Porto, sino que crearon otras para terceros como Setas del Huerto y La Huerta, que se pueden encontrar fraccionados en bandejas en las góndolas de las principales cadenas de supermercados del país así como también en verdulerías.
“50% de la venta se realiza en supermercados nacionales y provinciales, 90% de esos puntos de venta están provistos por nosotros” –afirma Sánchez Devoto–, y el resto lo venden en restaurantes, hoteles, verdulerías y el Mercado Central, tanto en Buenos Aires como en las provincias y en Uruguay, el único país al que exportan ya que por tratarse de un producto fresco no resiste largos traslados. Esa es una de las razones por las cuales la exportación no está dentro de sus planes.
En los últimos tres años la empresa tuvo un crecimiento de 60%, por lo cual debieron alquilar una segunda planta que se encuentra en Los Cardales, una antigua champiñonera en desuso donde realizan la primera parte de la cadena de producción: la generación de la materia prima para el compost que es esencial para el cultivo. 100% de los desechos que se utilizan en el proceso de producción se reciclan y se reutilizan.
Tecnología de punta
En cuanto a las variedades de hongos que salen de las modernas instalaciones de Abrantes, son dos: 80% de champiñón blanco y 20% de Portobello, aunque hasta hace unos años también producían gírgolas, un producto que no era muy demandado por los consumidores y que por lo tanto dejaron de lado.
“Ya no producimos gírgolas porque cuando la empresa creció en sus volúmenes no tenía sentido toda la distracción que significaba esa producción tan chiquita. Producíamos 70 toneladas de champiñón blanco y dos de gírgolas. Cuando crecimos tomamos una sabia decisión: no hacer tan compleja la empresa”, señala el directivo.
Las 10 cámaras donde hacen crecer a los preciados hongos son un capítulo aparte y ubica a la planta entre las cinco más modernas de Sudamérica. Son enormes galpones con estanterías de varios pisos acondicionadas con una sofisticada tecnología holandesa que permite medir la temperatura, la humedad, la ventilación y demás cuestiones técnicas durante las 24 horas. Esa información está asociada a un software que controla cada cámara en forma individual y que se puede ver directamente en la pantalla de una PC. Si algo está fuera de parámetro, salta una alarma que advierte el inconveniente.
Sobre esas gigantescas estanterías se ubican las composteras, que son como unos panes realizados con paja de trigo seca, entre otras cosas, que contienen las semillas. Eso hace una especie de colchón sobre los cuales se ubica una tierra especial –también traída de Holanda y que tiene la característica de conservar perfectamente la humedad– de la cual brotan los hongos que luego son cosechados manualmente. En la planta se realizan todos los pasos concernientes al proceso: desde la elaboración del compost, el cultivo, la cosecha, el envasado y la distribución.
“La logística la tercerizamos; se hace con camiones con frío los cuales entregan en algunos casos en los centros de acopio de los supermercados y luego ellos distribuyen a sus locales diariamente. También entregamos en transportes que llevan nuestro producto junto con otros que necesitan refrigeración a las diferentes provincias. Tenemos distribuidores en Córdoba, en Mendoza, en Rosario, en Neuquén, en Bariloche, en Mar del Plata, en Tucumán y en Montevideo”, explica Sánchez Devoto.
En total, el proceso necesita de 70 días y una vez cosechado, el champiñón tiene una vida útil de siete, siempre y cuando esté bien refrigerado. “Si pierde su cadena de frío se acorta su tiempo de utilidad pero de ninguna manera se vuelve venenoso”, aclara el especialista, a quien en sus largos años de experiencia le han hecho esa pregunta infinidad de veces.
Oportunidades de crecimiento
En cuanto a qué tipo de competencia debe enfrentar Abrantes, su fundador asegura que todas las plantas que existen en la Argentina logran producciones muy pequeñas. “Hay una en Verónica que no genera más per cápita de cinco toneladas mensuales, que es más o menos nuestra producción semanal. Y después hay otras muy chiquitas en Mar del Plata, en Rosario, en Punta Indio, pero no deben producir más de 5.000 kilos por mes, nuestra producción diaria”.
La Argentina se encuentra hoy en la sexta posición de consumo per cápita en Latinoamérica. No logra subir de puesto porque no hay suficiente oferta de champiñones frescos para abastecer al mercado en forma permanente, regular, y en buenas condiciones.
México, Colombia y Chile están por arriba de los 300 gramos al año, y acá no se superan los 60 gramos. “O sea que el negocio podría crecer hasta cinco veces más. En promedio, el argentino debe estar en 120 y 150 gramos, esa diferencia la suple con conservas, una industria que está indiscutiblemente en manos de los chinos”.
El consumo de champiñones aporta al organismo un sinfín de beneficios. Además de ser ricos, tienen sabor sin sal, por eso son muy recomendables para quienes tienen problemas de presión. Además, posee casi todas las vitaminas pero sobre todo la D –encargada de regular el paso del calcio a los huesos–, y la B12, que evita la anemia. Contienen proteínas, no tienen grasas, por lo tanto no producen colesterol. Se puede comer en ensaladas, al horno, salteado, con pastas, en tortillas, crudo, cocido.
“El objetivo nuestro es tratar de educar a la gente para posicionar el consumo del champiñón, enseñándole la infinidad de usos que tiene el producto en la cocina y sus beneficios. Para lograrlo estamos llevando a cabo varias acciones que consisten en participar de ferias gastronómicas, y estar presentes en diferentes lugares. Este verano auspiciamos dos balnearios en Villa Gesell, donde hicimos degustaciones y demás, porque estamos tratando de apuntarle a un target que todavía no consume champiñones. Los conocen pero no los tienen incorporados. Si íbamos a Pinamar, Cariló o lugares que pertenecen a la pirámide que más consume, no tenía sentido. Queremos tratar de masificarlo lo más posible bajando la escala natural de la forma de la pirámide hasta que se pueda llegar a lo más masivo. Ese es nuestro plan de acción para seguir creciendo”, concluye Sánchez Devoto.
