La revolución digital transforma los canales alimentarios

 El Show de la NRA es la conferencia anual más importante de la National Restaurant Association que reúne a representantes no solo de restaurantes sino también del sector hotelero, venta minorista de productos y servicios alimentarios y delivery. La edición 2016 tuvo lugar del 21 al 23 de mayo en Chicago.

Allí diversos especialistas en los distintos sectores evaluaron el futuro del sector, los distintos canales, los formatos, los modelos de negocios y los cambios en la conducta del consumidor en todo el mundo.

En general, hubo coincidencia en que las fronteras entre los canales de servicios alimentarios y los productos y experiencias que ofrecen se están desdibujando más que nunca. También hubo consenso entre oradores y público en que se están observando grandes cambios tanto en los operadores de servicios y también en las preferencias de lsos consumidores.

Uno de los cambios más notables se ve en el segmento de las comidas rápidas, donde los consumidores exigen buena calidad , buen sabor y productos que no afecten la salud, todo por el mismo precio y grado de conveniencia.

Se evaluaron las tendencias, como la del nuevo concepto de "clean eating" que está obligando a las empresas a reaccionar ante una nueva realidad. Esas adaptaciones incluyen el crecimiento casi explosivo de los alimentos frescos o preparados al momento para que convserven frescura y la aparición de negocios minoristas que ofrecen una suerte de servicio alimentario híbrido  incorporando lo eajor de ambos mundos.

Otra tendencia es la revolución digital, que ha generado un verdadero caos en el sector alimentario. Las innovaciones digitales que introducen los actores en  servicios incluyen apps de realidad virtual para reservar mesas, pagos móviles y niveles cada vez más altos de automatización. La innovación digital más importante que le fue impuesta al sector  provino de start-ups externas que comenzaron a ofrecer apps para la entrega a domicilio y colocar el servicio alimentario en todos los canales. Esp genera una convergencia de sectores antes separados.

Se detectaron dos tipos de actividades online que están moviendo el piso a los servicios alimentarios. El primero está representado por los proveedores de equipos para cocinar que revolucionan  las habilidades culinarias y la eficiencia en la cadena de suministro. La idea es que  la posibilidad de hacer mediciones exactas de cantidades va a erradicar gran parte del desperdicio de alimentos, no solo en el hogar sino también en el campo.

El segundo elemento desestabilizador se encuentra en los mercados del delivery. Quienes ya se dedican a eso con exclusividad se ven sacudios por un nuevo tipo de empresas que, con respaldo de capitalistas de riesgo, invierten fuertemente en el desarrollo de un equipo logístico para ofrecer a restaurantes. Muchos de los panelistas expresaron dudas sobre la viabilidad en el tiempo de este modelo.

Lo que se ve hacia adelante es jugadores online  adoptando una integración vertical total  desde el campo a la cocina y al delivery pero evitando los costos del restaurante con paredes de ladrillo. Una conclusión importante del evento: es que estamos entrando a la era del restaurante exclusivamente online. Pero los actores pueden reaccionar de maneras muy diferentes a las tendencias de flexibilidad, movilidad y conveniencia.

En el lado de la cadena de suministro hay una serie de problemas que adquirirán más importancia: habrá que mejorar las habilidades y capacitación de los actores en el sector para aumentar productividad y flexibilidad y así poder reaccionar rápidamente a las nuevas tendencias hacia la comida sana y las nuevas cuisines. Esto implica un rol radicalmente nuevo para los mayoristaas, quienes tal vez tengan que pensar también en integrarse verticalmente y convertirse en actores en agricultura.