Hace poco, en un foro científico, alguien me comentó: “¿Dieta atlántica? Esta no la conocía, ¿es nueva?”. Pues no: a pesar de que solo recientemente estén saliendo a la luz sus bondades y beneficios para la salud, es una de las que más profundamente hunde sus raíces en la tradición y en la historia.
Por Federico Mallo Ferrer (*)
Desde Portugal hasta Noruega, el litoral de la costa atlántica de Europa abarca más de 8 000 kilómetros. Sus recursos biológicos y características climáticas han propiciado similitudes en las costumbres culinarias y alimentarias de sus habitantes, aunque en semejante extensión geográfica también existen marcadas diferencias.
Así, en el Atlántico Norte el clima es más frío, con veranos más cortos y cosechas menos abundantes. Eso no ha impedido desarrollar una tradición culinaria nórdica, favorecida por la corriente actual de interés hacia la cultura vikinga.
En el extremo sur encontramos la vertiente occidental de la península ibérica, que probablemente presenta las características más diferenciadas desde el punto de vista cultural y culinario. Además, su clima más benigno permite cultivar una amplia variedad de vegetales con marcada estacionalidad. Hablamos de la dieta atlántica del sur de Europa. Fundamentalmente, abarca Galicia y la costa norte de Portugal, aunque se podría incluir también el litoral del Cantábrico.
Los usos alimentarios del noroeste ibérico tienen su origen en la cultura prerromana, la romanización, la cultura de los castros y los monasterios medievales. Los productos llegados de América, como el maíz, la patata, el pimiento, o el tomate, se incorporaron inmediatamente a la agricultura local, antes que en otras regiones, y dieron su forma definitiva a esta dieta.
Sabores del mar y el huerto
Resulta difícil definir una dieta en función de alimentos específicos, ya que es la combinación de ellos, la forma de producirlos, cocinarlos y consumirlos, lo que la caracteriza. Sin embargo, puede haber productos que aglutinen las características saludables de una determinada dieta, como el aceite de oliva en la dieta mediterránea.
La variedad de alimentos estacionales de la dieta atlántica hace más difícil asignar cualidades nutricionales a un solo alimento. Pero siguiendo el mismo criterio, la atlántica se sustenta en el pescado y otros productos del mar como moluscos (mejillones, almejas), crustáceos (mariscos) y cefalópodos (pulpo, calamares).
Estos alimentos son imprescindibles en una alimentación equilibrada y saludable. En general, aportan proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega 3, ácidos grasos esenciales, vitaminas A y D, y oligoelementos minerales poco abundantes en otros alimentos como yodo, selenio o hierro asimilable.
Otro punto fuerte de la dieta atlántica son las verduras. Destacan las del género Brassica, como las coles o el repollo. Estos vegetales se cultivan de forma tradicional en todas las huertas del noroeste de la península ibérica y están presentes en cada comida, aportando una sólida base de vegetales.
El aporte de carbohidratos se complementa con la imprescindible patata. Generalmente cocida, constituye la principal fécula culinaria, en detrimento de pastas y arroces característicos de las zonas mediterráneas. En cuanto a los panes de harinas no refinadas o de grano entero, se hacen no solo con trigo, sino también con otros cereales como el centeno y muy especialmente el maíz. ¡Bendito pan de millo (maíz), que mantiene sus características organolépticas y nutricionales hasta 10 días!
El declive de la castaña
Mención aparte merece la castaña, implantada por los romanos. Antes de la llegada de la patata desde América, constituía la principal fuente de carbohidratos en forma de harinas, gachas o incluso panes.
No es un fruto seco, pero nutricionalmente se asimila a este grupo. Posee un buen perfil de lípidos (grasas) y aporta un tercio de calorías en comparación con las nueces o las almendras, también presentes en la dieta atlántica.
Por desgracia, se está perdiendo su consumo. Prácticamente ya se restringe a la temporada de otoño en los tradicionales “magostos”, fiestas donde se comen en el monte alrededor de una hoguera, con vino tinto y alegre compañía.
Proteínas de alta calidad
Por último, no podemos olvidar la carne de vacuno y los productos lácteos en todas sus formas; especialmente, como quesos frescos, poco maduros y con una acidez característica. Estos ocupan un lugar destacado como fuente de proteínas de alto valor nutricional en la dieta atlántica.
Las carnes de cerdo y sus derivados, por su parte, tienen una marcada presencia en las mesas durante el otoño y los días más fríos del invierno. Así ha ocurrido durante siglos en regiones que han disfrutado una elevada longevidad y calidad de vida. De hecho, las poblaciones del noroeste ibérico son las que registran una mayor esperanza de vida, junto a algunas regiones de Japón, con un alto porcentaje de personas octogenarias y, especialmente, centenarias.
Si hubiera que definir la dieta atlántica en pocas palabras, habría que destacar la enorme variedad de productos de temporada y de proximidad que incorporan y la gran calidad de su materia prima. Desde la perspectiva nutricional, es una dieta con alto contenido en fibra y carbohidratos de asimilación lenta, elevado contenido de proteínas con alto valor biológico y productos que permiten mantener un perfil óptimo de lípidos.
Resulta muy llamativo que el consumo de aceite de oliva en las comunidades del noroeste y cantábrico es muy superior a la media nacional y puede duplicar el de algunas regiones mediterráneas.
Finalmente, estos productos se preparan de manera sencilla y con pocos aderezos, con predominio de la cocción en agua, el horneado y el braseado, lo que preserva las cualidades nutricionales mejor que otros modos de cocinado. El sabor primario de los alimentos destaca en cada plato.
Por si esto fuera poco, estudios recientes indican que la dieta atlántica tradicional genera una huella de carbono tan baja como las dietas vegetarianas y resulta de las más sostenibles. A ello contribuyen su perfecta integración en el entorno poblacional y geográfico, sus modos de producción y consumo y un magnífico aporte de alimentos de alto valor nutricional en preparaciones culinarias simples y agradables al paladar.
(*) Catedrático de Fisiología – Endocrinología. CINBIO – UVIGO., Universidade de Vigo.
