Su niñez y adolescencia inspiraron a Jean Paul Bondoux: su padre tenía una carnicería y fiambrería en la región de Bourgogne, Francia, en donde vivían. A los 12 años comenzó a trabajar allí y aprendió todo lo que pudo sobre carnes. Hoy, más de 50 años después, ese legado se pone en práctica en la nueva propuesta que desarrolló para el restaurante del Alvear Palace Hotel. A su carta clásica, La Bourgogne le sumó un menú de carnes asadas al fuego de quebracho, que revela la visión de Bondoux sobre estos productos y la mano en el brasero del chef Sergio González Crubellier. La actividad en el fuego, para los curiosos, se puede ver gracias a las paredes vidriadas que rodean el espacio en el que funciona. Para disfrutar en la cena -La Bourgogne sólo abre por las noches- se diseñó un menú que acompañan diferentes bodegas: durante noviembre y diciembre será Zuccardi la que estará a cargo del maridaje de vinos. Para comenzar, las opciones son Chorizo Dijonnaise, Compresión de morcilla tierra y cielo al Malbec, Ensalada de mollejas de ternera con manteca de cítricos o Pimientos grillados con huevo Mistral, todas renovaciones de clásicos que sorprenden por su acompañamiento, cocción, textura y sabor. Los principales, bajo el título de Cortes del Brasero, permiten elegir una Tira fina de asado, Filet de ternera, Ojo de bife, Costilla de ternera y Aves; cada carne en su punto justo, a gusto del comensal, con una fuerte y agradable marca del quebracho en el sabor. Las guarniciones (puré, legumbres, ensaladas) y salsas (bearnesa, criolla, chimichurri) también se ordenan a gusto. El abanico de postres propone clásicos, por supuesto en versión La Bourgogne: Martín Fierro, Crème Catalán, Souffle Glacé y Tarta del día, con frutas de estación (que en este caso fueron frutillas). Los vinos que acompañan la propuesta de carnes durante noviembre y diciembre son Tito Zuccardi Paraje Altamira 2013 y Zuccardi Q Chardonnay 2014. Una manera para acercarse a La Bourgogne, conocer la creatividad de Bondoux y entregarse a un banquete carnívoro que será memorable.
La Bourgogne, Alvear Palace Hotel. Ayacucho 2023, Recoleta. Menú de carnes: tres pasos a elección junto a los vinos de Bodega Zuccardi, $950 final. Lunes a sábados de 19.30 a 23.30, durante noviembre y diciembre de 2016. Reservas: labourgogne@alvear.com.ar , 4805-3857.