Alimentos: el ingrediente mágico

Por encargo de las grandes empresas de alimentos y bebidas, la ciencia está abocada a la búsqueda de un nuevo ingrediente químico que engañe a las papilas gustativas para que perciban sal y azúcar aun cuando no estén presentes.

La compañía de biotecnología Senomyx trabaja activamente en combinación con Kraft
Foods, Nestlé, Coca-Cola y Campbell Soup en el desarrollo de sustancias nuevas.
Se trata de productos químicos que en sí mismos no tienen sabor alguno, pero funcionan
activando o bloqueando los receptores en la boca que detectan el sabor. El resultado
es que pueden resaltar o imitar el sabor del azúcar, la
sal
y el monosodio de glutamato, o MSG, en los alimentos.

Al agregar a sus productos el saborizante de Senomyx, los fabricantes podrán reducir
el azúcar en una galletita o la sal en una sopa sin que esa reducción se refleje
en el sabor. A diferencia de los edulcorantes
artificiales
, los compuestos químicos de Senomyx no serán incorporados como
ingredientes separados en las etiquetas. En la lista estarán incluidos en la amplia
categoría que dice “saborizantes artificiales”, algo que ya se lee en muchas etiquetas.

Mark Zoller, investigador jefe de Senomyx, explica que las papilas gustativas
de la lengua o de otros lugares de la boca son las responsables de reconocer los
sabores. La empresa usó la secuencia del genoma humano para identificar cientos
de esos receptores gustativos. Sus compuestos químicos logran activarlos de manera
tal de acentuar el gusto del azúcar o de la sal. Todavía está experimentando para
decidir cuáles son los compuestos más potentes.

¿Son seguros?

Ya comenzó la polémica. Mientras los expertos en seguridad alimentaria aplauden
los esfuerzos por reducir sal, MSG y azúcar, manifiestan preocupación por los
químicos y reclaman un largo período de pruebas antes de incorporarlos a los alimentos.
Senomyx sostiene que sus nuevos productos son absolutamente seguros porque serán
usados en cantidades ínfimas.

Los peligros de mucha sal o mucha azúcar son conocidos por todos, pero no así
los del MSG, un aditivo alimentario potencialmente muy dañino. Es, por ejemplo,
el que aumenta el sabor de las papitas fritas de paquete, las salsas, las sopas
desecadas y los productos cárnicos. Las productoras de alimentos envasados están
ansiosas por encontrar su sustituto del MSG.

Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest,
respaldó la capacidad de Senomyx para reducir sal, azúcar y MSG, pero advirtió
contra el peligro de introducir un nuevo químico en la provisión de alimentos
sin un riguroso análisis previo. Lo que hace falta, dice, son por lo menos dos
años de estudios en varias especies animales.

Senomyx responde que a diferencia de lo que ocurre con los edulcorantes artificiales,
que se usan en niveles de 200 a 500 partes por millón, sus saborizantes serán
agregados en cantidades tan ínfimas que no van a plantear riesgo alguno para la
salud.

Según la documentación presentada ante la Securities and Exchange Commission (SEC),
Kraft Foods, Nestlé, Coca-Cola y Campbell Soup pagaron colectivamente a Senomyx
US$ 30 millones para financiar investigación y desarrollo. Cuando los saborizantes
sean incorporados a los alimentos, Senomyx cobrará en regalías entre 1% y 4% de
las ventas de los productos.

La compañía de biotecnología Senomyx trabaja activamente en combinación con Kraft
Foods, Nestlé, Coca-Cola y Campbell Soup en el desarrollo de sustancias nuevas.
Se trata de productos químicos que en sí mismos no tienen sabor alguno, pero funcionan
activando o bloqueando los receptores en la boca que detectan el sabor. El resultado
es que pueden resaltar o imitar el sabor del azúcar, la
sal
y el monosodio de glutamato, o MSG, en los alimentos.

Al agregar a sus productos el saborizante de Senomyx, los fabricantes podrán reducir
el azúcar en una galletita o la sal en una sopa sin que esa reducción se refleje
en el sabor. A diferencia de los edulcorantes
artificiales
, los compuestos químicos de Senomyx no serán incorporados como
ingredientes separados en las etiquetas. En la lista estarán incluidos en la amplia
categoría que dice “saborizantes artificiales”, algo que ya se lee en muchas etiquetas.

Mark Zoller, investigador jefe de Senomyx, explica que las papilas gustativas
de la lengua o de otros lugares de la boca son las responsables de reconocer los
sabores. La empresa usó la secuencia del genoma humano para identificar cientos
de esos receptores gustativos. Sus compuestos químicos logran activarlos de manera
tal de acentuar el gusto del azúcar o de la sal. Todavía está experimentando para
decidir cuáles son los compuestos más potentes.

¿Son seguros?

Ya comenzó la polémica. Mientras los expertos en seguridad alimentaria aplauden
los esfuerzos por reducir sal, MSG y azúcar, manifiestan preocupación por los
químicos y reclaman un largo período de pruebas antes de incorporarlos a los alimentos.
Senomyx sostiene que sus nuevos productos son absolutamente seguros porque serán
usados en cantidades ínfimas.

Los peligros de mucha sal o mucha azúcar son conocidos por todos, pero no así
los del MSG, un aditivo alimentario potencialmente muy dañino. Es, por ejemplo,
el que aumenta el sabor de las papitas fritas de paquete, las salsas, las sopas
desecadas y los productos cárnicos. Las productoras de alimentos envasados están
ansiosas por encontrar su sustituto del MSG.

Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest,
respaldó la capacidad de Senomyx para reducir sal, azúcar y MSG, pero advirtió
contra el peligro de introducir un nuevo químico en la provisión de alimentos
sin un riguroso análisis previo. Lo que hace falta, dice, son por lo menos dos
años de estudios en varias especies animales.

Senomyx responde que a diferencia de lo que ocurre con los edulcorantes artificiales,
que se usan en niveles de 200 a 500 partes por millón, sus saborizantes serán
agregados en cantidades tan ínfimas que no van a plantear riesgo alguno para la
salud.

Según la documentación presentada ante la Securities and Exchange Commission (SEC),
Kraft Foods, Nestlé, Coca-Cola y Campbell Soup pagaron colectivamente a Senomyx
US$ 30 millones para financiar investigación y desarrollo. Cuando los saborizantes
sean incorporados a los alimentos, Senomyx cobrará en regalías entre 1% y 4% de
las ventas de los productos.

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