Ignacio Aguirre, CEO de AMG, analiza la nueva economía de la proteína

La incorporación de proteína se convirtió en el nuevo eje de la reformulación en la industria alimentaria, después de años en los que el foco estuvo puesto en reducir azúcar, grasas y sodio. En ese escenario, AMG sumó a su portfolio una proteína obtenida por fermentación, con el objetivo de ampliar las alternativas para fabricantes de alimentos y bebidas.

El cambio de consumo se apoya en señales concretas de la demanda. Un estudio de Kantar relevó que el calcio (44%) y las proteínas (42%) aparecen como los componentes más valorados por quienes realizan las compras del hogar. Esa preferencia ya se refleja en la aparición de nuevas versiones de yogures, snacks, bebidas, panificados, postres y golosinas enriquecidas, en una categoría que dejó de estar asociada exclusivamente al deporte para pasar al consumo masivo.

En paralelo, la expansión de medicamentos GLP-1 —como Ozempic, Wegovy y Mounjaro— aceleró la tendencia. Al reducir el apetito, estos tratamientos incrementaron la necesidad de consumir alimentos con mayor densidad nutricional y mayor aporte proteico, y generaron “una presión inédita sobre la demanda mundial de proteína de suero”. Con ese telón de fondo, la industria comenzó a buscar nuevas fuentes que acompañen la transformación.

Entre las alternativas con mayor proyección aparecen las proteínas obtenidas por fermentación, con adopción en India y otros países de Asia como parte de estrategias de innovación de empresas del sector. Dentro de ese universo, se destaca la proteína de levadura, obtenida a partir de la fermentación de *Saccharomyces cerevisiae*, la misma levadura utilizada para elaborar pan, cerveza y vino.

Además de aportar alto valor nutricional, no contener alérgenos y presentar una huella ambiental más baja, el diferencial se juega en costos. Mientras la proteína de suero cotiza entre US$ 20 y US$ 25 por kilo, la proteína obtenida por fermentación tiene valores de referencia de entre US$ 8 y US$ 10 por kilo, lo que implica “un ahorro potencial de entre el 50% y el 65% para determinadas formulaciones”.

Las proyecciones acompañan ese movimiento: las proteínas alternativas de origen microbiano concentran el mayor crecimiento esperado dentro del mercado global, con una tasa cercana al 22% anual hasta 2033. En paralelo, el mercado de proteína de levadura pasó de US$ 170,8 millones en 2025 a US$ 185,3 millones en 2026 y proyecta alcanzar US$ 386,8 millones en 2035.

En Argentina, cuatro de cada diez consumidores priorizan alimentos con mayor aporte proteico y el mercado de alimentos funcionales crece entre 4% y 7% anual. Para la industria local, el desafío pasa por incorporar proteína sin modificar procesos productivos, afectar el sabor o incrementar significativamente los costos. “Hace diez años la conversación era cómo reducir azúcar, grasas o sodio. Hoy la pregunta cambió: las empresas buscan cómo incorporar más proteína sin resignar sabor, textura, competitividad ni modificar sus procesos productivos”, dijo Ignacio Aguirre, CEO de AMG.