Según Mirco Zampieri, su gerente local, “Cipriani se ubica en una propuesta que sobresale de la imagen argentina. Es un emprendimiento que empezó en Venecia en 1923, así que tiene una trayectoria muy larga en términos de gastronomía; es un lugar donde se crearon platos, se inventó una manera de ver al cliente y todavía sigue actualizándose”.
Zampieri se ufana de su cocinero italiano, del personal entrenado en Venecia, y de seguir perteneciendo a una empresa manejada por la familia. “Importamos muchas cosas de Italia: el queso parmesano, el aceite de oliva, el arroz, y eso suma valor agregado. Mucha gente cree que somos caros; no somos caros, somos costosos. De todos modos estuvimos haciendo una rebaja en los precios por la situación argentina; nos estamos amoldando a un mercado bastante distinto”.
Fiel a su filosofía, Zampieri sostiene: “Cipriani es un lugar para la gente que tiene sensibilidad para los sabores sencillos, que le gusta disfrutar de la vida. Tenemos que brindarle un momento agradable, algo así como una burbuja donde uno se relaja, encuentra a la persona querida, puede hablar de negocios tranquilo”.
Lo que diferencia a Buenos Aires de Venecia y Nueva York es que aquí faltan por lo menos cinco millones de turistas. “En Venecia tenemos apenas 20% de clientes locales y lo mismo pasa en Nueva York. Aquí la proporción es inversa: 90% de locales y 10% de turistas”.
Con esa abrumadora mayoría de nativos, la recesión se ocupó de dejar mesas vacías. “El último año tuvimos una retracción bastante contenida en los ingresos, podemos hablar de aproximadamente 15%, porque se abrieron nuevas bocas, se inauguró Alcorta, se implementó el cattering y otras cosas”.
Con respecto a la imagen de lugar caro y sofisticado, Zampieri insiste en que “es una equivocación pensar que en Cipriani uno tiene que gastar. En Cipriani uno goza, disfruta. Acá no existe un cliente de primera y otro que no se puede recibir, éste no es un lugar para seleccionar a la gente. Giuseppe Cipriani dijo que nuestros locales son sencillos porque el único lujo es el cliente. Es una concepción, una manera diferente de pensar”.
El encanto de la privacidad
La Bourgogne es una asociación del Hotel Alvear con el chef Jean Paul Bondoux, único Relais Gourmand de la Argentina.
Según Miguel Piñero, gerente de Restaurantes del Alvear, “aquí, la gente no va a comer a restaurantes de hotel muy habitualmente. Es raro, pero cree que para entrar al Alvear se tiene que bañar dos veces. En cambio, a un restaurante como La Bourgogne, que tiene entrada independiente, llega más relajado. En cuanto a precios, un almuerzo en la Bourgogne cuesta $ 45 con bebidas; a la noche sí es más caro, puede llegar a $ 100 por persona”.
En opinión del gerente, “el hotel y La Bourgogne se caracterizan por ser uno de los pocos lugares de Buenos Aires donde los empresarios y políticos se pueden juntar y saben que van a estar tranquilos, que nadie los va a molestar, que jamás va a haber un flash. El restaurante tiene lugar como para 50 personas, depende de la configuración. Es muy discreto, las mesas están bien separadas, jamás se escucha lo que están hablando en la mesa de al lado, y una característica del lujo es eso, tener lugar. Además, hay un privado que se cierra totalmente y tiene una entrada directa a la cocina; cuando esas puertas están cerradas, nadie sabe quién está adentro”.
Piñero está convencido de que hay muy poco mercado para los restaurantes de lujo: “Es muy difícil poder sostenerse sin un hotel, porque da pérdidas. Un hotel cinco estrellas no puede no tener un buen restaurante y un restaurante de categoría cada vez más se tiene que apoyar en un hotel. Para que La Bourgogne sobreviva financieramente tiene que posicionarse como el mejor restaurante de Buenos Aires, el más caro, el que tiene el mejor servicio; y debe generar la capacidad de realizar eventos afuera del restaurante, que es lo que estamos haciendo”.
¿Y la recesión? “La crisis afecta el negocio”, reconoce Piñero. “La base no se modifica pero no existe el empresario joven a quien le está empezando a ir muy bien y le dice a la esposa vamos a ir a festejar al restaurante más caro; falta eso, falta gente nueva”.
La vida en una burbuja
“El lujo es una experiencia”, señala Ramiro Otaño, director de Operaciones Comerciales de Bodegas Chandon. “Es transformar sueños en realidad. Que, por un momento, la gente sienta que es todo lo que aspira a ser”. En su visión, las propuestas lujosas antes eran muy exclusivas, sólo para un segmento aristocrático. “Hoy, el lujo está en una etapa mucho más inclusiva, es más abierto. La gran disyuntiva del mundo del lujo es cómo encontrar ese equilibrio entre hacer crecer un poco sus negocios, hacerlos más abiertos, y no perder esa imagen de esplendor”.
A pesar de su popularización de los últimos años, el champagne es la bebida lujosa por excelencia. Según Otaño, “uno dice Chandon y se imagina una celebración, un momento agradable, gente bien vestida, relajada. Nosotros hablamos de Chandon como un catalizador de experiencias”.
“La generación de mi padre prefiere tener un vino no tan bueno todos los días a tomar un buen vino una vez por semana. En nuestra generación hay una tendencia a tener menores gratificaciones en cantidad pero mayores en calidad. Antes, la gente se tomaba dos meses de vacaciones en Villa Gesell, y hoy se va una semana a Tailandia. Uno vive una experiencia de autogratificación que recuerda toda la vida”.