Especial para ayudar a soportar los rigores del invierno, el pernil de cordero asado -el famoso gigot d´egneau de los franceses- pasó de su modesto origen rural a la gastronomía universal.
Aunque suele servirse con papas gratinadas y pan, los porotos blancos son su mejor acompañamiento, junto con un buen vino Bordeaux.
El pernil no debe pasar de los dos kilos de peso, porque si los supera ya habrá alcanzado la categoría de carnero, que se caracteriza por su sabor más fuerte.
Los porotos, por su parte, deben acompañar al pernil, y no competir con él. Por esta razón, la receta que aquí se reproduce no emplea panceta, longaniza, ni siquiera ajo (que sí se incluye en la preparación de la carne) para evitar que estos sabores opaquen al plato principal.
PREPARACION.
Dejar los porotos en remojo de un día para otro. La carne debe encontrarse a temperatura ambiente.
Eliminar el exceso de grasa y secar la carne con un paño limpio. Colocar los porotos con un puñado de sal y dos hojas de laurel en una olla que ya contenga agua fría. Llevar la olla al fuego hasta que alcance el hervor y luego reemplazar el agua. Agregar una cebolla pinchada con dos o tres clavos de olor, el bouquet garni atado y los tomates cortados en tiras.
Tapar con la olla y dejar cocinar a fuego mediano. Mientras tanto, con la punta de un cuchillo, hacer incisiones en el pernil e introducir en ellas los dientes de ajo. Agregar sal y pimienta, untar la carne con aceite y cubrirla bien con las hierbas, presionando para que se adhieran.
Pasar el pernil a una asadera, regarlo con 50 gramos de manteca derretida y ponerlo en el horno a fuego fuerte, mojando ocasionalmente la carne hasta que esté tostada por fuera y rosada por dentro.
Cuando los porotos estén tiernos, retirar la cebolla y el bouquet y agregar los otros 50 g de manteca.
Dejar el gigot en el horno apagado durante diez minutos, para que fluyan los jugos de la carne.
Cortarlo en rodajas finas y servirlo, bien caliente, con una cucharada de porotos.
INGREDIENTES.
Un pernil de cordero, de 1,2 a 1,6 kg. Seis dientes de ajo. Dos cucharadas de aceite vegetal. Una cucharada de hierbas secas (estragón, romero). Sal y pimienta negra. 100 g de manteca. 400 g de porotos blancos. Dos hojas de laurel. Una cebolla grande. Dos o tres clavos de olor. Dos tomates grandes, bien maduros, sin piel ni semillas. Un bouquet de perejil, cebolla de verdeo y tornillo.