Hipócrates atribuía a la lechuga cualidades curativas, Heródoto hablaba de ella con entusiasmo y los reyes de Persia la comían ya en el siglo VI antes de la era cristiana. Cristóbal Colón en persona la trajo al Nuevo Mundo. Es difícil imaginar mejor prosapia para una simple verdura.
Entre los diferentes tipos de lechuga existe una misteriosa variedad desarrollada a mediados del siglo pasado en el estado norteamericano de Kentucky por el granjero John Bibb, bautizada con su nombre y particularmente apreciada por los paladares refinados. Sus plantas, compactas y pequeñas,
se caracterizan por producir hojas amarillas y verdes, muy tiernas y carnosas.
La clave para obtener la lechuga Bibb es un secreto que su creador se llevó a la tumba. Pero gracias a uno de sus colaboradores, que resolvió regalarle algunas semillas a una amiga de Louisville, la codiciada plantita fue salvada para la posteridad. Y ahora es un ingrediente habitual en restaurantes sofisticados de América y Europa.
Ya sea en su versión refinada o en las más plebeyas variedades criollas, la lechuga merece acompañamientos más imaginativos que los sempiternos tomates y cebollas. Aquí van un par de sugerencias.
ENSALADA CHANG JIANG.
(Este plato lleva el nombre del restaurante del tradicional hotel Goodwood Park, en Singapur, donde se creó la receta.)
Ingredientes:
Dos plantas de lechuga común, 3 de escarola, 3 corazones de alcauciles cocidos y cortados en finas láminas, 250 gramos de jamón cocido cortado en cubitos, 12 espárragos cocidos, 3 cucharadas de estragón fresco, 2 cucharadas de perejil, media taza de aceite de maní, 3 cucharadas de vinagre de vino blanco, una cucharada de mostaza de Dijon, sal y pimienta blanca.
Preparación:
Forrar una ensaladera con la lechuga, agregar los alcauciles, los cubitos de jamón y los espárragos, coronándola con las hojas de escarola. Espolvorear con estragón y perejil. Con el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta se prepara el condimento con el que se rocían las verduras.
ENSALADA PIERRE REJOICE.
(Preparada con lechuga Bibb, se sirve en el hotel Pierre de Nueva York.)
Ingredientes:
Dos o tres plantas de lechuga, 2 de endivias, 3 cucharadas de perejil picado, 10 o 12 ramitos de berros, 3 cucharadas de jugo de limón, una taza de crema de leche batida, sal y pimienta de Cayena.
Preparación:
Después de lavar y secar las verduras, se parte en mitades cada planta de lechuga y se cortan en tiras las endivias. Colocada la mitad de cada planta de lechuga en un plato, se le agregan las endivias junto con algunos ramitos de berros. Mezclar la sal con el jugo de limón en un bol pequeño y agregar, batiendo constantemente, la crema de leche hasta que el condimento adquiera una consistencia uniforme. Agregar unos toques de pimienta de Cayena. Esta ensalada es ideal para acompañar una fuente de carnes frías rebanadas, con un centro de aceitunas negras descarozadas.