El vino en la cocina

VIDA PRIVADA |

Pero con tanto recetario dando vuelta vía libros, Internet, TV, donde la cuestión vínica en la culinaria pasa de largo, decidimos sintetizar algunas cuestiones sobre el asunto. Sin dudas, útiles para quienes la cocina forma parte del obligado zen para despejar el bocho o el espacio donde volcar aspectos creativos y rituales de encuentros.
Al leer una receta donde el vino participa, los comentarios son mínimos, reduciéndose a blanco o tinto y la proporción correspondiente. Pobreza franciscana que, a veces, se complementa con un guiño de pretendido conocimiento gourmet: “cocine con el vino que luego habrá de beber”. Mandamiento general que hace la vista gorda sobre varias cuestiones a tener en cuenta a la hora de cocinar con vino.
Lo primero, lo más obvio es recordar el color del vino, el blanco para salsas claras, el tinto para las oscuras. Detalle estético pero más de un despistado realizó una salsa para arroz con vino tinto, dejando los granos de color grana. Podría ser un plato muy festejado por algún hincha de Lanús, pero estéticamente quedaba espantoso.
Ahora vayamos a lo “grosso”, recordando el axioma ya citado: “cocine con el vino que luego habrá de beber”. Sin dudas resulta una exageración, pues de un tinto con larga crianza en botella poco quedará luego de pasar por la sartén. Es que el vino prefiere las cocciones lentas y pacientes, más, cuando llega al hervor desaparecen sus cualidades. Ahora, esto no significa que deban utilizarse malos vinos. Quien lo utilice en preparados necesita saber lo que está añadiendo. Ejemplo, una salsa que lleva tomates desde ya tiene un contenido alto en acidez, entonces mejor no incorporarle un blanco de acidez marcada. Más vale buscar el equilibrio por el lado de algún blanco dulce natural –no excesivamente dulce–.
Viceversa, en materias primas dulces la cocción requiere de vinos ácidos. Con pescados de río el Sauvignon Blanc se lleva bien; con crustáceos mejor un Chardonnay con crianza. A su vez, algunos pescados de carne firme (atún, bacalao) también pueden aceptar una salsa de vino tinto, si luego lo acompañan con otro tinto frutado, joven y fresco –sin taninos marcados–.
Las aves por su parte aceptan salsas con tintos, rosados y blancos. La única precaución es no utilizar tintos muy estructurados (tánicos) ya que las sensaciones duras y astringentes quedarán en el plato. Por su parte, las carnes de sabor intenso (liebre, chancho salvaje) obligan a la utilización de tintos con cuerpos, aunque luego a la mesa uno pueda beber otro más elegante.
Además de estas aplicaciones, el vino también puede ser utilizado para macerar. Un buen champaña puede acompañar bien fresas o frutillas. Parte de estas aplicaciones en frío conforman también los adobos, de vinos blancos para aves y pescados; de vinos tintos en pescados grasos y carnes rojas.
La relación del vino con la preparación de un plato es el resultado del ensayo y el error. Exige experimentación, se puede hacer la misma salsa además e ir viendo qué pasa con un Malbec, un Tempranillo o un Cabernet. Tanto la aplicación en recetas como la combinación del vino con la comida no es una ciencia exacta. A fin de cuentas, al igual que la vida, el vino en la cocina no trae precisas instrucciones para su uso.
M.C.