Champañas, bendita costumbre

Por Martín Cuccorese

No se trata aquí de especialistas, es decir, del vinófilo que olfatea su copa de blanco buscando los aromas mbaracuyá o evaluando los polifenoles de un tinto. Las burbujas encienden la pasión de los argentinos. Sin dudas, de los vinos es el más popular, totalmente planetario.
Sinónimo de lujo, el champaña tiene bien merecido ser considerado un vino glamoroso. Es obvio que como en todos los casos existen distinciones. La originalidad francesa ha sido dar forma al llamado método “champenoise” o “tradicional”: segunda fermentación en botella. Decir esto y decir que lo inventaron es más o menos lo mismo.
Por suerte por aquella época de abadías con ingeniosa gente como Dom Pérignon y Dom Ruinart todavía no existía el copyright.
No obstante ello, a principios del siglo 20, un enólogo francés, Eugene Charmat, inventó una forma de elaborar espumosos en grandes vasijas, abaratando la producción. El método Charmat, segunda fermentación en tanques, por sus características da espumosos más jóvenes y frutados. En cambio, en los del método “tradicional” dominan las notas más a levaduras, panadería, brioche. Por supuesto, se trata de champañas mucho más elegantes y señoriales, sobre todo cuando tienen una larga crianza en botella.
Luego de la segunda fermentación, sea en botella o en tanque, se procede a definir el tipo de champaña. Es decir, si estará dentro de las esfera de los no dulces (Nature, Extra Brut, Brut) o de los dulces (demi-sec, dulce o doux). Como en cualquier asunto humano los gustos se van modificando con el tiempo. En sus primeros siglos de vida los champagnes eran predominantemente dulces, al punto que se bebían casi helados. Recién en el período de entreguerras del pasado siglo 20 se impondrá el Brut a escala mundial.
En nuestro país, las últimas décadas han visto al champaña ampliar su esfera de difusión. Es común que sea una opción como aperitivo en las tardecitas de primavera – verano y también almorzar o cenar acompañado de un espumoso. Para no perder la costumbre aquí les presentamos algunas opciones para continuar con la buena costumbre.

Dubois Extra Brut
Elaborador: Freixenet Argentina
Método: Tradicional
Precio: $16,50
Interesante espumoso de esta champanizadora famosa en el mundo entero por sus cavas. En nuestro país, elaboran este espumoso bien seco. De burbuja pequeña. Notas a levaduras y leve matiz mantecoso. Fresco y vivaz. Y con un muy buen precio.

Saurus Extra Brut
Elaborador: Familia Schroeder
Método: Charmat
Precio aproximado: $19
Uno de los espumosos neuquinos, elaborado con Chardonnay y Pinot Noir.
De burbuja pequeña que forma corona persistente. Aromas a frutas blancas y cítricas.
Paso amable y fresco. Cierra con un final medido donde vuelven las notas encontradas en nariz.

Extra Toso
Elaborador: Toso
Método: Tradicional
Precio: $28
Un Extra Brut que se ha ganado sus fans a fuerza de calidad. Burbuja fina y persistente que forma corona. Seductoras notas a frutos secos, matices a brioche y también recuerdos frutados. Como aperitivo, también en la mesa. En fin, en cualquier momento y lugar. Muy buena relación precio-calidad. A pesar de los cambios de pack continúa siendo el mismo.

Chandon Cuvée Resérve Chardonnay
Elaborador: Chandon
Método: Tradicional
Precio aproximado: $30
Un blanc de blancs, elaborado con Chardonnay. Aromas donde se combinan matices a levadura, pan tostado y frutas tropicales. De buen cuerpo y con una untuosidad que hace muy agradable su paso. Largo final de boca. Un espumoso muy rico.

Alamos Extra Brut 2006
Elaborador: Catena Zapata
Método: Charmat
Precio aproximado: $32
Elaborado con Chardonnay (50%) y Pinot Noir (50%). Frutado y refrescante. Burbuja pequeña y fina que forma corona. Recuerdos a frutas cítricas y de carozo. Final suave con una espuma que envuelve el paladar. Otra de las novedades de Catena Zapata para este 2006 que se va.

María de Codorníu Rosé 2006
Elaborador: Séptima
Método: Tradicional
Precio aproximado: $35
Pinot Noir 100%. Rosa salmón profundo. Burbuja fina, constante.
Intensas notas frutadas y a pan tostado. Entrada seca. Paso levemente cremoso. De buena acidez que le otorga frescura. Final largo donde vuelven los aromas encontrados en nariz.

Casa Boher Extra Brut 2006
Elaborador: Rosell Boher
Método: Tradicional
Precio aproximado: $40
Tradicional assemblage de Chardonnay y Pinot Noir. Burbujas finas, persistentes.
Fragancias a pan tostado, frutas maduras y también frutas secas.
Ataque seco. De cuerpo medio. Final sabroso y fresco.

Extrême Cuvée Spéciale
Elaborador: Cave Extrême
Método: Tradicional
Precio: $66
Elegante champaña argentino, producto de un assemblage por partes iguales de Chardonnay y Pinot Noir. Ligera espuma y burbuja fina. Aromas florales y notas a almendra. Tiene cierta cremosidad y una buena frescura. Cierra con una nota a brioche.
Como rareza este champaña se exporta a Francia.

Rosell Boher Brut
Elaborador: Rosell Boher
Método: Tradicional
Precio: $100
Assemblage de Pinot Noir (60%) y Chardonnay (40%). Tuvo una crianza de más de dos años sobre lías (levaduras muertas). Muy complejo, con notas frutadas y a brioche. Leve untuosidad y fresco. Sabroso final. Un espumoso muy elegante. Conserva la calidad que lo colocó como uno de los espumosos argentinos

Eternum 1999
Elaborador: Chandon
Método: Tradicional
Precio: $110
Elaborado con Chardonnay y Pinot Noir. Tiene una larga crianza: 36 meses sobre lías. Señorial, elegante y seductor. Burbuja fina, lenta pero constante. De gran estructura. Untuoso y con un final persistente. Para grandes momentos.

Rutini Brut Nature 2004
Elaborador: La Rural
Método: Tradicional
Precio: $110
Muy elegante este espumoso resultado de un assemblage de Pinot Noir (50%) y Chardonnay (50%) proveniente de Tupungato (Mendoza). Tuvo contacto con lías por 15 meses. Burbuja fina, elegante y persistente que forma corona. Ataque seco, cremoso paso por boca. Sabroso final con matices a brioche y frutos secos.

Bohème Brut Nature
Elaborador: Luigi Bosca
Método: Tradicional
Precio: $150
Uno de los champañas de alta gama del país. Cuvée de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Muy complejo. Aromas a panadería también lejano matiz floral. Muy buena burbuja y corona. Levemente untuoso y con un épico final que recuerda a frutos secos.

El difícil equilibrio

Crítica de vinos, oficio peligroso

Degustadores, sommeliers, periodistas gourmet llevan a cabo semanalmente la tarea de beber. Moralistas de toda índole ven en esta actividad sólo placer, pero más allá de esa certeza, el oficio tiene sus riesgos.

Si hay algo más alejado de la adrenalina, vocablo invocado cuando alguien quiere decir algo pero no sabe como –tal vez sea este caso–, es la crítica de vinos. La degustación de bebestibles, también de comestibles, nada tiene que ver con la secreción de hormonas, para eso mejor escalar el Aconcagua o abrir los diarios.
Degustar es del orden de la lentitud, cosa rara en tiempos donde el vértigo manda, pero así es; y que los críticos gourmet no tenemos nada de joggers, es una verdad evidente. Una colega dice siempre: “los años no pasan, sino que se quedan en uno”. Lo que también significa, traducido en calorías vínicas, que los años pueden contabilizarse de acuerdo a los kilos adquiridos. Kilos reales o imaginarios, da lo mismo.
Más problemática, que la tendencia al engrosamiento, es la inflación de palabras al momento de hablar de un vino. Una especie de escalada que, fundamentalmente, se registra en las descripciones de los aromas del vino. Aquí el crítico, sommelier o lo que sea, entra en el éxtasis de descubrir aromas y aromas, aromas al cuadrado. Se engolosina con su auto superación llegando, en los casos más extremos, al crac, es decir, a la pérdida de toda referencia. Bajo esta circunstancia, el vino deviene ensalada de frutas o especiero.
Que la profesión no tenga nada de jogger, no implica que cada degustador no tenga sus propias performance, contabilizables en copas degustadas. La medida del abogado degustador Robert Parker (Jr.), por ejemplo, es una tirada de cien vinos al hilo, más o menos sin fatigarse. Notable sensibilidad aunque bastante criticada por sus camaradas ingleses, quienes no pueden seguir a buen ritmo esta maratón del sorbo. El que suscribe, por arriba de los cincuenta vinos se encuentra al borde del colapso y gustosamente hace las maletas. Más allá de ejercitar el arte de escupir los vinos y pasado cierto umbral –cada uno tiene el suyo– una especie de cansancio existencial aborda al degustador. Llegado el punto de no retorno, el principio de placer y el de valoración se volatilizan.

Lenguaje gestual
Hinchazón corporal o verbal, largas sesiones de catas donde se pone a prueba la resistencia física y psíquica; donde no hay que perder la postura ni la compostura… el oficio de catar presenta los riesgos de cualquier profesión. El más delicado, sin dudas, es el que define el oficio.
A fin de cuentas, el degustador es un médium. Y en tanto tal siempre está expuesto al auditorio, tanto para ser ensalzado como para que le bajen el pulgar. Al opinar sobre cuestiones de gusto no queda más que “surfear” entre la moda y la tradición, evitando que las constantes olas lo arrastren. De allí que los críticos de vinos llaman a su actividad “arte”, pero por asociación al arte del equilibrismo. Evitar herir susceptibilidades, sobre todo las del elaborador, forma parte del malabarismo crítico. De allí que en la actividad se haya desarrollado, cuando es posible, una especie de lenguaje gestual a fuerza de guiños que pueden decir mucho o nada, según se los interprete. Fórmula que entra en sintonía con el seductor poder del silencio. “Me gustas cuando estás en silencio…” habría dicho Pablo Neruda, pero Nazarena Vélez seguiría insoportablemente hablando sin dejar lugar a ninguna seducción.
Y es que el silencio y el lenguaje gestual son ambivalentes, por eso obligan al otro, que mira o escucha, a jugar, a poner algo de sí, y a relanzar el juego.
Sin embargo, el crítico de vinos no tiene muchas oportunidades para quedarse levantando la ceja. Es un formador de opinión, bastante paradójico. En tanto se reconoce que existe un componente subjetivo en la apreciación de un vino, siempre controlado pero también siempre susceptible a aparecer, su palabra se encuentra en suspenso. Intermediario entre el vino y el consumidor, su éxito no puede más que pensarse en el mediano plazo y a partir de buenas recomendaciones. He aquí el secreto a voces de esta profesión que muchos consideran puro placer. M
M.C.

Wine news

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Los Árboles Chardonnay 2006
Bodega: Navarro Correas
Precio: $11
El recién incorporado a la línea económica de Navarro Correas. Se trata de un varietal 100% Chardonnay. Nariz aromática con francos recuerdos a frutas tropicales (ananá, mango, banana). Tuvo contacto con madera, probablemente por el sistema de duelas. Ataque seco, cuerpo medio y final medio. Se mantendrá así todo 2007. Buena relación precio – calidad.

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Viña Amalia Sauvignon Blanc 2006
Bodega: Viña Amalia
Precio: $23
Varietal 100 %, proveniente de Tupungato (Valle de Uco, Mendoza). Nariz de intensidad media y cierta elegancia: hay notas a hierbas frescas y matices a duraznos. Entrada seca. Tiene buen volumen y un paso refrescante. Cierra con un final medio.

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Fond de Cave Malbec 2005
Bodega: Trapiche
Precio: $19,50
Otra de las incorporaciones recientes de Trapiche es este varietal Malbec a su línea Fond de Cave a secas –no confundir con los Reserva. Tuvo contacto con roble francés y americano por 9 meses. Aromas a frutas rojas y negras maduras, también en mermeladas. Ataque seco, paso ligero y final de persistencia media.

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DV Catena Cabernet Malbec 2003
Bodega: Catena Zapata
Precio: $42
Blend de partes iguales, con Cabernet Sauvignon de Agrelo (Luján de Cuyo) y Malbec de Lunlunta (Maipú). De color rojo profundo. Notas a frutas rojas y negras maduras, domina un seductor aroma a moras; el paso por barricas de roble (12 meses) aporta matices licorosos y de torrefacción. De buen cuerpo, llena la boca y cierra con un final de persistencia media. Para beber ya, no lo espere.

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San Telmo Extra Brut 2005
Método: Charmat
Bodega: San Telmo
Precio: $18
Otra de las novedades en espumosos, es el presentado por la tradicional bodega San Telmo. Elaborado con Pinot Noir y Chardonnay. Burbuja fina y persistente que forma corona. Aromas frutados con lejanos matices a levadura. Levemente untuoso. Irá bien como aperitivo, también con preparaciones a base de camarones y langostinos.

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Goyenechea Brut 2006
Método: Charmat
Bodega: Goyenechea
Precio: $18
Una novedad, la entrañable bodega de los vascos Goyenechea presenta este espumoso Brut. Es un Blanc de Blanc, es decir, 100% Chardonnay. De buena burbuja. Frutado, fresco y vivaz. Para brindar y también como aperitivo. Buena relación precio – calidad.

Fotos: 3estudio