Asignatura pendiente

Es verdad que Argentina no es Chile o Perú, ni los países del Caribe, tampoco España y mucho menos Japón. Nuestra cultura gastronómica en pescados y mariscos es bastante acotada y a la hora de elegir un restaurante en dicha dirección más de una vez hay que tirar la monedita. Resulta entonces paradójico que con tanta escuela gastronómica, canales de cable, restaurantes y varios etcéteras la cosa avance lentamente.


Una primera explicación debe llevarnos a la constitución de esa entelequia llamada cocina argentina. Es decir, la conformación de una serie de prácticas culinarias y gustos que para bien o para mal fueron unificados por el gusto porteño. De la generación del ochenta hacia acá, Buenos Aires moldeó el estómago del argentino a fuerza de yuxtaponer y reinterpretar los saberes culinarios de los españoles e italianos llegados a esta latitud. A ello se sumaron las enseñanzas del gran chef francés Antonin Carême (1784 – 1833) de donde viene el proverbial uso de salsas como velouté, bechamel y por supuesto mayonesa en cualquier tipo de plato. Este mix invadió la geografía entera, todo lo demás de existir quedó relegado bajo el vergonzante nombre de comida regional, es decir, aquella que se prueba cuando se anda de paseo por el NOA.


Claro, la reina del Plata era y es la principal vía de comunicación con el exterior. Y si bien es portuaria, mira al río y no al mar. Dicha característica podría ser un buen argumento para verificar los vaivenes con relación a la culinaria acuática. Pero, evidentemente, la cosa pasa por otro lado. Siendo Madrid una ciudad mediterránea controla los precios de pescados y mariscos de España. No sólo eso, en general, una gran parte de la pesca española se consume en fresco, o sea, sin previo congelado.


Más allá de esta consideración habrá que mirar hacia otro condicionamiento más serio del paladar de los argentinos. Y ahí está, sin dudas, la querida vaca nacional: somos vacuno-dependientes. Buenos Aires, en cuestiones alimenticias, miró más hacia la pampa que al río. Ni la profusa llegada de inmigrantes españoles e italianos, siempre vinculados a los alimentos de mar, pudo enderezar esta historia. La transculturación fue fuerte en este sentido, gallegos y tanos rápidamente olvidaron sus costumbres alimenticias vinculadas fuertemente al pescado y mariscos. Como parte de esta historia de la vida privada, quedan los asados con cuero que el ejército argentino daba a los inmigrantes en las primeras décadas del siglo pasado. Era una forma de introducción simbólica a la Argentina alimenticia.


Hoy día que vemos la explosión mediática de la gastronomía, tenemos una asignatura pendiente en materia acuática. Así como Harry Potter no necesariamente convierte en lectores a quienes lo leen; tampoco quienes estuvieron alrededor del sushi en su efímero y fulgurante reinado, fueron más allá de la moda. Nos falta tradición, sin dudas. Nos quedamos en el ´45 con el pulpo a la gallega, las rabas, los pescaditos fritos y los pescados al roquefort.


Mientras tanto, nos dimos una vuelta por el nuevo restaurante Aragosta cuya propuesta es una brisa marítima ante tanto lomo a la mostaza y comida etno – fusión.

En las cercanías del Parque Las Heras, acaba de abrir hace algunos meses esta nueva propuesta con especialización en gastronomía de mar.


La iniciativa, sin dudas, es auspiciosa teniendo en cuenta que las novedades en dicho rubro vienen en dosis homeopáticas.


Se trata de un pequeño restaurante -capacidad de 25 personas- de ambientación cálida y servicio cordial. La iluminación baja, las pequeñas velas sobre las mesas y el fondo musical lounge contagian a los comensales. Nada de estridencias, las conversaciones se mimetizan con la tranquilidad del ambiente. Sin dudas, en esto ha influido María Gabriela Tezier, propietaria de Aragosta, de modales zen en la relación con los comensales y muy atenta en todo lo que sucede en el servicio.


La primera virtud a rescatar es una carta concisa de propuestas acotadas -nada de menú sábana- donde predominan las preparaciones de mariscos y pescados. La mesa estuvo presidida por diversos panes frescos bien- y una preparación con base en aceite de oliva con hierbas aromáticas.


Como entrada probamos Tapeo de Mar ($15), un mix de camarones, chipirones, mejillones y almejas con una delicada salsa al vino blanco y papines asados. Es una porción justa para dos -no le sobra nada-, donde una mayor presencia de almejas y mejillones sería deseable.


Entre las cuatro propuestas de pescado, nos inclinamos, en un primer momento, por el Atún del Mediterráneo ($21) acompañado de papas asadas y vegetales de estación. Cabe destacar el exacto punto del atún grillado, nada de sobre cocciones ni crudezas. Levemente jugoso y aderezado con una delicada salsa de manteca y jugo de limón. Luego, nos inclinamos por el Abadejo en Papillote ($22), otro plato donde la cocina de Aragosta demuestra que sabe de cocción en vapor. En este caso, se trata de un plato más complejo pues el papillote lleva además camarones, champiñones y aceitunas negras. Esa última presencia trajo algunas dudas disipadas rápidamente, la combinación está muy bien resuelta.


En ambos platos, vale aclararlo, las porciones fueron abundantes.


Lo de Aragosta no es únicamente los productos de mar. Quienes quieren abrevar en otros platos, también podrán encontrar pastas y carnes rojas.


Para el cierre optamos por una delicada mousse de frutos rojos (frambuesa, frutilla) con granache de chocolate (Delicias del Bosque, $10).


Otro aspecto notorio es la carta de vinos. La sommellier de Aragosta, Lorena Canay, ha realizado un estimable ejercicio de síntesis. Apenas cuatro bodegas (Familia Zuccardi, Lagarde, López y Salentein) pero cuyos varietales están bien orientados respecto a la gastronomía del lugar.


Aragosta no cobra servicio de mesa y los precios en relación a lo ofrecido están bien. Es un restaurante nuevo que ya muestra varias cosas interesantes. Por lo pronto, existe una armónica correspondencia en todos los aspectos: ambiente, servicio, gastronomía, vinos. A pesar del tamaño pequeño del local uno está cómodo y, sobre todo, se come bien.