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Despuntaba
el siglo XX y, mientras Buenos Aires soñaba ya con los fastos del
Centenario, los barcos seguían descargando en puerto los sueños
de miles de inmigrantes. Dos de ellos, italianos, don Francia y su amigo
Chiquín Borsalino, los iban a plasmar en un restaurante bautizado
con el apodo de este último, que en un principio funcionó
en la cortada Carabelas para mudarse luego a Cangallo (hoy Tte. Gral.
Perón) al 900.
Apenas a tres cuadras de la flamante Avenida de Mayo, en la planta baja
de un viejo hotel, donde había funcionado la bombonería
Godet, Chiquín se puso a tono con el estilo de la época
que oscilaba entre el neoclásico y el art nouveau. Así,
en 1905 –se supone que en julio– abrió su puerta giratoria
de roble y ébano para que los distinguidos comensales se acomodaran
en las sillas Thonet originales, al calor de la boisserie rematada por
espejos biselados.
Desde entonces, el lugar se instaló como un clásico del
centro, frecuentado por políticos, artistas, hombres de empresa
y familias distinguidas. Más afortunado que otros sitios arrasados
por la piqueta feroz de una ciudad con escaso apego a la memoria, todo
fue bien hasta la década de los ’90. Allí empezó
su decadencia. Quizá porque al mediodía los yuppies preferían
espacios acordes con su posmodernidad y porque la noche era dominio de
la pizza y el champán. Lo cierto es que su puerta dejó de
girar en 2002. Su suerte parecía echada.
Otro día
para morir
Su buena estrella volvió a brillar cuando un grupo de jóvenes
emprendedores lo puso en la mira. “Somos una empresa generadora
de nuevos negocios de diferentes rubros, aunque nos interesa mucho la
gastronomía”, dice Gustavo Nogueira, uno de los dueños.
“En Madrid, en el barrio de Chueca, rescatamos una panadería
del siglo XIX con un maravilloso horno en el sótano y la convertimos
en restaurante. Cuando vinimos a Chiquín fuimos a la cava que estaba
inundada con un metro y medio de agua, y me dije ‘esto es como Chueca’.
Hay que desagotar, vaciar y recuperar ese espacio. Es un lugar muy especial,
el más referente de Chiquín hoy en día”.
El equipo de los arquitectos Manuel Civano y Mónica Simón
trabajó durante siete meses para recuperar los pisos, las mesas,
las sillas y las lámparas, así como la boisserie de roble
original que estaba sepultada bajo innumerables capas de pintura. En el
sótano, el aljibe se convirtió en una atractiva cava para
vinos de guarda, y en el salón un moderno y completo sistema de
luces y sonido preparó el ambiente para lo que serían las
noches de show.
Los artífices de la resurrección de Chiquín reconocen
tener una de las cavas más interesantes de Buenos Aires: “Compramos
vinos en remate e hicimos alianzas con bodegas top que nos cedieron vinos
de guarda, ediciones limitadas. Eso nos permite diferenciarnos de las
boutiques de vino, que tienen todas más o menos lo mismo”,
dice Nogueira.
Hernán Schwab, actual manager del lugar, es un contador de 30 años
que hace varios es la mano derecha de Nogueira: “Había participado
siempre en el papel de administrador de proyectos, pero éste incluía
la propuesta de gestión y asumí el desafío de hacerlo.
Arrancamos con errores, como cualquiera, pero los que habían sido
habitué nos señalaban cosas, detalles, con la mejor actitud,
para recuperar el Chiquín que conocían. Hay gente mayor
que viene y se pone a llorar, porque acá comían cuando eran
criaturas, con sus padres”.
Hernán Schwab. Encuentro con amigos.
La presencia
de la historia
Una de las primeras medidas del equipo de rescate fue convocar a algunos
de los históricos miembros del personal de Chiquín. Tal
el caso de Hipólito Domingo Romero, Romerito, quien ha sido mozo
allí durante más de 35 años.
“El nivel de la concurrencia siempre fue de medio para arriba”,
cuenta Romero. “Los políticos pasaron todos, como Balbín,
Solano Lima, Cámpora; Solano era un dandy, un señorito francés,
venía casi todos los días. Y la gente del ambiente artístico
ni que hablar: Mariano Mores, Mirtha Legrand, Susana Giménez, Leopoldo
Torre Nilson. En una de su películas –“Boquitas Pintadas”–,
hay una escena donde aparece el frente de Chiquín. Los gremialistas,
todos. Y siguen viniendo”.
Antes de su tiempo, pasaron por el lugar Carlos Gardel, Lola Membrives,
Horacio Quiroga, Carlos Pellegrini, y siguen las firmas.
Cuando le preguntan si alguna vez hubo algún escándalo,
unas piñas, Romero se ríe y comenta: “A veces, en
las mesas de los salones de arriba, cuando se juntaban peronistas o radicales,
por ahí se agarraban entre ellos. Pero acá en el salón,
jamás”.
¿Y las figuras del deporte? “Claro, por aquí pasaron
Pedernera, Labruna, Perfumo, Fillol, Pasarella. Cuando estuvo (Hugo Orlando)
Gatti fue cuando más gente se levantó en el salón
para saludarlo; se perdieron más de 50 servilletas, porque se las
acercaban para que las firmara”.
Romero continúa con sus recuerdos: “Borges venía siempre
con Kodama. Ella le cortaba la comida, le llevaba la mano para que firmara
autógrafos. Algo que pocos saben es que acá se juntaban
todos los miércoles Rojas, Lonardi, la junta que derrocó
a Perón. Y Cacho Otero (personaje vinculado a las carreras de caballos
y otros negocios) era habitué de la noche: llegaba él y
otras dos o tres mesas eran para su custodia”.
A la hora de señalar a los más generosos si se habla de
propinas, Romero no duda: “El cliente de la noche, y especialmente
los gremialistas”.
Buena cena
y good show
Desde su reapertura en agosto del año pasado, las expectativas
de los socios se vieron superadas. Al mediodía, una clientela del
mundo empresarial disfruta de la buena cocina y la privacidad que brinda
la generosa disposición del espacio entre las mesas.
De noche, es tiempo de cena-show. “Tenemos un elenco estable que
encabeza Chiqui Pereira con una orquesta formada por piano, bandoneón,
bajo y violín, más la presencia de la voz de una joven cantante,
Mónica Romano”, describe Schwab. “A ellos se suman
cuatro parejas de baile, y entre todos recrean un encuentro de amigos
en la noche de Chiquín allá por los años ’30.
También actúan “Los Laikas”, que hacen música
andina. Además del buen sonido y las luces, el espectáculo
se ve desde todas las mesas, ya que se desarrolla en un escenario montado
en el pasillo central”. Sin embargo, a diferencia de otros ámbitos,
en Chiquín el show no opaca la parte gastronómica. “Por
eso les recomendamos a los clientes –muchos de ellos turistas–
que vengan puntuales para que puedan comer tranquilos, porque después
se baja la luz y no van a poder disfrutar ni de la gastronomía
ni del espectáculo”, señala el gerente.
Noriega destaca: “Tenemos dos chefs con perfiles diferentes; uno
de cocina tradicional porteña y otro con toques más gourmet.
Y otro aspecto importante es que vinimos a romper esquemas del tipo ‘lucha
entre salón y cocina’; acá es un equipo. Hacemos charlas
semanales con todo el staff (unas 50 personas con culturas y estilos muy
diferentes). Esto es una empresa y tiene que funcionar como tal”.
Ambos coinciden en que el servicio es lo más importante. “Tenemos
12 mozos por turno, todos de oficio, no como esas camareras de los lugares
fashion que las convocan a la tarde y esa noche agarran una bandeja por
primera vez en su vida”, comenta Schwab. “Las cosas tienen
que ser profesionales porque el tiempo del cliente vale oro. El del mediodía
no puede perderlo porque tiene que comer, hablar de negocios y volver
rápido a su oficina. Y a la noche, tienen que llegar al postre
antes de que comience el show”.
Nogueira reconoce que la inversión ha sido muy alta, pero “si
me preguntan si lo haría de nuevo, la respuesta es sí, sin
ninguna duda. La ciudad recuperó un clásico que nació
poco antes del Centenario, y ahora va a cumplir sus primeros 100 años”.
M V. R.
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