Gran parte de la culpa de que la gente consuma demasiada azúcar, sal y grasa cae sobre empresas como Coca-Cola, PepsiCo y las productoras multinacionales de alimentos como Nestlé, Kellogg’s, Kraft Heinz y Unilever. Es indudable, entonces, que al negocio se le viene encima más regulación. Los Gobiernos de México, Francia y Gran Bretaña ya le han impuesto medidas de control: la prohibición de publicitar alimentos azucarados orientados a los niños o el aumento de impuestos a bebidas azucaradas, entre otras.
No extraña entonces que Peter Brabeck-Letmathe, el jefe de Nestlé durante 20 años que acaba de retirarse como CEO, haya publicado un libro titulado Nutrition for a Better Life. Brabeck, austríaco de 72 años, se propuso dos objetivos con su libro: explicar por qué el negocio llegó a la actual posición y trazar el futuro que Nestlé, la compañía alimentaria más grande del mundo con venta en 191 países, proyecta para los alimentos.
Allí dice que si bien durante los últimos 40 años la “conveniencia” fue uno de los ejes que dominaron la venta de los alimentos industriales, hoy los consumidores exigen específicamente alimentos buenos para la salud. De ahora en adelante, la salud será el elemento que genere innovación en la industria. El negocio alimentario tendrá un rol decisivo en el aumento del bienestar de grupos enteros de población.
El surgimiento de tecnologías como la refrigeración y la pasteurización, explica el libro, condujo a la industria al procesamiento de alimentos. Después de la segunda guerra mundial generó una oferta continuada de alimentos de alta calidad a grandes sectores de la población.
Brabeck, si bien acepta que la industria de los alimentos debe cambiar, cree que las críticas que recibe en la actualidad tienen una cuota de injusticia porque olvida que gracias a la difusión de alimentos procesados y, en especial, congelados, aumentó la expectativa de vida de grandes sectores de la población mundial.
Preferencias que cambiaron
Pero luego de varias décadas de auge, las preferencias de la gente fueron cambiando paulatinamente para preferir los alimentos frescos a los congelados. En muchas partes del mundo la gente está comprando más productos frescos y más verduras y ya no llena sus freezers tanto como antes. Se prefieren ahora opciones más sanas y más orgánicas con menos ingredientes. Este cambio significó también un alejamiento de las comidas dietéticas, que generalmente reducen calorías introduciendo productos químicos.
Para 2050, razona Brabeck, habrá en el mundo 2.000 millones de personas con 60 o más años. Esa, según él, es la clave para desarrollar alimentos que respondan a los avances en ciencias de la salud y para entender “las sustancias activas que están en la comida diaria hasta el nivel molecular. A través de este proceso de descubrimiento se desarrollarán nuevos “nutra–céuticos”, o sea alimentos adecuados para el tratamiento y prevención de enfermedades.
Nestlé se ha convertido en el mayor inversor en ciencias de la salud, con más de 5.000 científicos e investigadores trabajando en los laboratorios. El nombramiento como CEO de Ulf Mark Schneider, ex jefe de un conglomerado de salud, demuestra la intención de desarrollar alimentos formulados para personas que se recuperan de la quimioterapia y de quienes padecen Alzheimer.
Este camino de alta tecnología va en contra de quienes reclaman una dieta mucho más simple como el camino para mantener la salud: comer menos alimentos procesados y más fruta, vegetales y granos. “La gente puede tener ideas muy románticas sobre una dieta de alimentos naturales”, subraya Brabeck, “pero termina deseando los procesados”.
Los alimentos producidos industrialmente en un contexto de dietas personalizadas para grupos específicos de personas pueden rendir muchos beneficios frente a lo que aparece como “comidas simples”.
Platos sanos, listos para comer
Nestlé se sumó a la revolución de las comidas listas con la compra, en junio de este año, de una participación minoritaria en el grupo Freshly que prepara comidas sanas listas para llevar a la mesa. La operación la convierte en el principal grupo inversor en la ronda de financiamiento organizada por Freshly para poder entrar al multimillonario mercado de las comidas preparadas en Estados Unidos, el cual se espera que crezca a tasas muy atractivas. Con la operación, las acciones del grupo suizo subieron 0,8%.
La compañía concentra el foco en salud y nutrición para sintonizar con una nueva generación de consumidores que exigen alimentos más frescos y más sanos. Simultáneamente anunció que se retira del negocio de golosinas.
La operación se realizó a pocos días de que Amazon.com anunciara la compra de Whole Foods Market Inc. en US$ 13.700 millones, una operación que podría convertir el exclusivo negocio de la cadena de productos orgánicos y naturales en un minorista de mercado masivo.
Freshly tiene su sede en Nueva York con operaciones en el estado de Arizona. Con 400 empleados funciona desde 2015 con un modelo de suscripciones que ofrece varios planes de comidas a los consumidores con un menú rotativo en su página web.
El presidente y CEO de Nestlé Estados Unidos, Paul Grimwood, dijo que los consumidores siguen comprando la mayor parte de sus alimentos en supermercados pero que cada vez más adhieren a opciones “directo al consumidor”.
“Adquirir una participación en Freshly no solo nos brinda acceso a este mercado en crecimiento sino que tiene ventajas recíprocas para ambas compañías. Nestlé ganará visibilidad en la red de distribución de Freshly y Freshly se beneficiaría con nuestro departamento de I+D y nuestra experiencia en nutrición”, dijo en un comunicado.
Alimentos procesados, sanos y sabrosos
Alimentar una población mundial cada vez mayor significa que inevitablemente los alimentos procesados del futuro deberán tener más sabor.
En coincidencia con Brabeck-Letmathe, Richard Archer, profesor del Massey Institute of Food Sciencie and Technology de Nueva Zelanda, afirma que las tendencias en las preferencias de los consumidores se bifurcan, se apartan y se contradicen.
Cada vez son más las personas que desean alimentos de “conveniencia”; las mismas personas que de lunes a viernes almuerzan con una hamburguesa, un pancho o una empanada, durante el fin de semana pasan largas horas cocinando comidas “verdaderas”. Mucha gente hoy quiere comida sana, rica en fibras y saludable, pero esas mismas personas son las que elevan las cifras de venta de helados gourmet, café y chocolate.
Las tendencias engañan, dice el neozelandés. Son muchas las voces que se elevan en contra de las gaseosas azucaradas, pero hace 10 años que las colas se venden cada vez menos. El consumo de café y bebidas energizantes aumenta y sin embargo el consumo total de cafeína cae. Nos preocupan los alimentos procesados pero en los últimos 10 años los supermercados se han llenado de productos light de todo tipo, con menos esto y más de lo otro. Todo ellos con alto grado de procesamiento. La industria ha retirado enormes cantidades de azúcar y sal de los alimentos pero teme que los consumidores interpreten “bajo en sodio” o “con menos azúcar” como sinónimos de “menos sabor”.
Al mismo tiempo, las góndolas con golosinas crecen. Las marcas más confiables son las marcas de golosinas. Las ofertas de alimentos sanos existen y están allí, al alcance de todos, pero en los carritos la gente sigue poniendo mucha sal, mucha azúcar y mucha grasa.
Lo que más va a influir en el futuro de los alimentos, dice Archer, es la población. En una o dos generaciones habrá sobre el planeta miles de millones de personas más. En gran medida vivirán en ciudades, de modo que los alimentos que consuman van a tener que ser preservados y transportados hacia ellos. O sea, van a tener que procesarse.
La proteína animal, de producción tan ineficiente, será cara porque las zonas agrícolas y el agua van a escasear. “Si somos inteligentes, Nueva Zelanda no va a exportar lácteos o proteína cárnica a granel sino los medios para que otros puedan ampliar sus proteínas vegetales; habrá que vender nutrición y sabor. Me gustaría que en 25 años no vendiéramos simplemente carne sino ‘Carnes del Nuevo Mundo’ de la misma manera que desarrollamos toda una industria con los ‘Vinos del Nuevo Mundo’ (o sea, vinos producidos fuera de las áreas vitivinícolas tradicionales). Para eso hará falta un grupo de personas como los enólogos actuales que fomente esa revolución”.
“Nuestras Carnes del Nuevo Mundo tendrían la intensidad de sabor de la charcutería francesa, del jamón ibérico o de Parma, del salame búlgaro y de la salchicha alemana pero con menos sodio y nitrato. Usará nuevas tecnologías y el marketing será “NZ Inc.”
La comida sana del mañana tendrá cantidades más pequeñas de carne roja pero será más sabrosa por combinaciones con modernos tratamientos.
Predicciones en tecnología alimentaria
Habrá más alimentos procesados que ahora pero el procesamiento será más moderado, con menos ingredientes. Habrá más comidas preparadas en fábrica, listas para comer. Se usará más proteína vegetal para simular las carnes pero con carne para completar la nutrición y aumentar sabor. Se usarán insectos y algas cultivados industrialmente para alimentos de pescados y pollos. Se desarrollarán tecnologías para hacer ingredientes no calóricos que reduzcan el poder engordante de los alimentos.
La biotecnología jugará un papel destacado a la hora de confeccionar el menú del futuro. El biólogo Eduardo Blumwald, de la Universidad de California en Davis, cree que los cultivos transgénicos podrían ser la solución para que los agricultores sigan cultivando alimentos en terrenos cada vez más pequeños, y en otros poco productivos por repetidas sequías.
Uno de los grandes desafíos para el futuro de la agrigenómica es conseguir variedades de plantas más eficientes que den más frutos y se enfermen menos, para aumentar la producción sin incrementar los recursos de espacio, agua y abono necesarios para el cultivo. La biotecnología permite crear alimentos nuevos, como un arroz con betacarotenos –llamado arroz dorado– que evita el déficit vitamínico; o zanahorias con calcio.
Por otra parte, si el cambio climático no se detiene, es posible que en pocas décadas los supermercados no tengan más ni café, ni chocolate ni maní.
Lo que sí consumiremos a menudo en un futuro no muy lejano, según las previsiones de muchos expertos, serán algas y saltamontes, grillos y huevos de hormigas, entre otras delicatessen entomológicas.
También aguavivas que, si siguen proliferando como hasta ahora en el Mediterráneo, golfo de México y el mar Negro, causarán una merma del pescado que ahora comemos habitualmente. Incluso tal vez tengamos que renunciar para siempre al caviar si, como ha ocurrido en el mar Caspio, conducen a los esturiones a la extinción.
Con nanoingredientes manejados a escala de átomos y moléculas se pueden mejorar las propiedades de lo que nos llevamos a la boca y regular el contenido graso de la comida o agregar vitaminas, antioxidantes e incluso aceites saludables a través de la microencapsulación.
Entre otras cosas, los científicos están trabajando en alimentos con bajo contenido en sodio pero que incorporan nanocristales de sal, de modo que permiten aumentar la superficie de contacto del cloruro sódico con las papilas gustativas de la lengua, y de esta forma aportan con ínfimas cantidades el mismo sabor que un generoso puñado de sal de mesa.
La hamburguesa de laboratorio, que ya fue degustada en Londres por expertos culinarios, tiene las mismas características biológicas y parecido sabor a la natural, pero con mucha menos grasa en el músculo. Según algunos científicos, producir carne in vitro es el mejor sistema para garantizar una alimentación completa a los 9.000 millones de habitantes que tendrá el planeta en 2050, pues es imposible pensar en ampliar la superficie de suelo dedicada al ganado. Y esta tecnología reduce drásticamente la emisión de gases de invernadero a la atmósfera provocada por las flatulencias del ganado.
Cuando todo se conecta con todo
Siemens y GE en la Internet industrial
Ambas empresas enfrentan una dura competencia de parte de grupos de IT y de muchos start-ups. El grupo alemán, fabricante de muchas de las locomotoras en funcionamiento por todo el mundo, ha entrado de pleno en el territorio de “internet de las cosas”, para predecir inconvenientes antes de que sucedan.
Ha colocado como 900 sensores especiales en cada locomotora, que le permiten pronosticar por qué se registran fallas en estos equipos, y anticipar intervenciones que pueden evitar que se repitan en el futuro. Algunos resultados son evidentes: las demoras de los trenes disminuyeron 33%en 2016 con respecto a 2015. Los cambios se introducen para prevenir, antes de que ocurran los problemas.
La continua disminución de costos en sensores, equipos de comunicación, almacenamiento de datos y analytics permite guardar y procesar enormes volúmenes de información sobre sistemas físicos, sea de trenes o de refinerías o turbinas. La evaluación de temperatura, presión, vibración y flujos de corriente eléctrica permite prevenir fallas y mejorar el mantenimiento.
Se estima que para 2020, las empresas gastarán anualmente € 250.000 millones en internet de las cosas. 50% proveniente de industrias manufactureras, transporte y servicios públicos, según el Boston Consulting Group.
Un proceso similar experimenta otro gigante industrial, como GE. Tanto data analytics como la conectividad de las máquinas permitirán acceder a un nivel superior de productividad, dicen los voceros de esta firma. Junto con robótica de avanzada y fotocopiadoras 3D, internet de las cosas es la potencia tecnológica que transformará a la industria en todos sus campos y especialidades.
El Golden Index de los mayores que trabajan
La OCDE podría aumentar su PBI en US$ 2 billones, con los trabajadores de mayor edad. Según un estudio de PwC, estimular el empleo de adultos mayores y extender la vida laboral genera un mayor crecimiento de la economía.
Los países de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, podrían agregar alrededor de US$ 2 billones (millones de millones) a su Producto Bruto Interno en el largo plazo, si la tasa de empleo para los trabajadores mayores de 55 años fuera igual a la de Suecia, el país de mejor desempeño de la UE.
Este y otros resultados se desprenden del Ãndice de la Edad de Oro (Golden Index) de PwC, que es un promedio ponderado de indicadores, como el empleo, los ingresos y la capacitación, que reflejan el impacto de la fuerza laboral de los trabajadores mayores de 55 años en 34 países de la OCDE.
El incremento potencial del PBI a largo plazo difiere de manera significativa entre países, desde 2,6% en Chile a 16% en Grecia. Otros países que ocupan los últimos lugares según el índice también podrían experimentar grandes ganancias, como Bélgica (13%) y Eslovenia (12%).
Entre 2015 y 2050, la cantidad de trabajadores de 55 años o más en los países de altos ingresos, pertenecientes a la OCDE, crecerá 50% aproximadamente, y llegará a alrededor de 538 millones.
Principales resultados
Los países nórdicos una vez más ocupan un papel destacado en el índice, con Islandia liderando la lista, Suecia en cuarto lugar y Noruega en el sexto. Dinamarca, en el puesto 13, y Finlandia, en el 14, se ubican en la mitad superior de los rankings de la OCDE.
Israel subió un lugar y quedó tercero desde el año pasado; Corea y Japón escalaron dos lugares, al séptimo y octavo puesto, respectivamente; Australia quedó en el puesto 12, después de subir cuatro posiciones; y Alemania ascendió dos posiciones, y quedó en el puesto 15. En el caso de Chile, ocupa el décimo lugar en la clasificación del índice de la Edad de Oro, con un impacto en el PBI de US$ 5.800 millones.
El informe de PwC también analiza las tendencias en el Reino Unido. Si bien este país mostró un gran progreso en relación con la tasa de empleo de las personas de mayor edad, aún queda mucho por hacer, con un potencial incremento de £80.000 millones del PBI, si el país puede igualar el desempeño de Suecia.
Las prioridades para los gobiernos de los países de la OCDE son:
• reformar los sistemas jubilatorios y otorgar otros incentivos financieros para promover el retiro tardío;
• fomentar capacitaciones y cursos de perfeccionamiento, particularmente en respuesta a los cambios tecnológicos, como la creciente automatización;
• implementar medidas para combatir la discriminación por edad en todos los aspectos del área laboral.
Las políticas de trabajo flexible pueden incentivar a las mujeres para que permanezcan en su empleo más tiempo. Por lo tanto, establecer las políticas apropiadas incrementará la tasa de empleo de aquellas trabajadoras mayores de 55 años y puede ayudar a reducir la brecha de salario por género, la cual parece ir aumentando con la edad.
