Por Lorena Obiol
Luego de tres horas de recorrer sinuosos caminos y exquisitos paisajes rocosos y multicolores, se llega desde la capital salteña a Cafayate. Históricamente reconocido por su tradición vitivinícola, este valle se encuentra a más de 1.700 metros sobre el nivel del mar y goza de un clima árido y seco, de una amplitud térmica y de un suelo ideal para la maduración de las uvas.
Los Valles Calchaquíes detentan una marca insuperable: tienen los viñedos más altos del mundo. En ese enclave privilegiado, El Esteco posee fincas en un cono aluvional (accidente geográfico provocado por la entrada de un cauce a gran velocidad en una zona plana a partir la quebrada) que otorga propiedades únicas a las vides y les permite un crecimiento controlado. Todos estos factores posibilitan una proporción perfecta entre pulpa y piel de las uvas, generando una mayor concentración de taninos, aromas y colores en los vinos.
A unas cuadras del centro (se puede ir caminando) se ubica el ingreso a la bodega. Pasando un pórtico con una garita de seguridad se accede a un largo camino alfombrado de piedra, a cuyos lados crecen parrales que parecen extenderse más allá de la vista. Al frente, el edificio colonial blanquísimo custodia las montañas que lo suceden. Esta icónica obra, repleta de patios y galerías con arcos, data del año 1892 y fue construida para la familia Michel Torino. En 1925, el hijo de Gabriela Torino y David Michel, también de nombre David, anexó la finca La Rosa. Un siglo y dos años después todo el predio pasó a manos de Félix Lávaque. Con el cambio de milenio, la bodega fue vendida al grupo que hoy produce vinos de alta gama y es dueño de El Esteco. La visión del grupo fue la aprovechar el potencial de estas fincas y las virtudes del terroir cafayateño. Para ello, reorientaron los viñedos, modificaron los sistemas de riego y conducción del agua, sumaron espalderos a los parrales que ya existían desde 1945 y sumaron cambios tecnológicos en la elaboración del vino.
De patio en patio
En este mismo predio colonial, y contiguo a la bodega, se encuentra el hotel Patios de Cafayate. Sus 32 habitaciones y suites gozan de una vista privilegiada a las montañas, los viñedos y los jardines. De noche, sin cerrar del todo las pesadas cortinas de tela que mejoran la experiencia del black out, se puede ver tintinear a las luciérnagas. De día, son las mariposas blancas o multicolores las que se adueñan del escenario. El espectáculo se completa con una pareja de llamas junto a su cachorrita. Por la tarde, casi al caer el sol, Brutus (la llama macho) sale a pasear apenas guiado por la correa de un cuidador.
Alcanza con cerrar la pesada puerta de madera y girar la delineada llave metálica para ingresar al mundo colonial cuya escenografía nada tiene que envidiarle a películas como Camila o “Güemes, la tierra en armas”. Aunque hay que resaltar que los muebles robustos de época, los tapices y los adornos de platería salteña se combinan con la tecnología actual de un hotel cinco estrellas: WiFi, televisión por cable en pantalla plana, minibar, caja de seguridad, teléfono y aire acondicionado.
No solo las almohadas especialmente diseñadas ayudan a conciliar el sueño profundo y relajado. Las degustaciones en la bodega y el spa, con su hidromasaje de Malbec, colaboran en demasía con esta lujosa experiencia. A la mañana, tras recorrer galerías y patios (de ahí el nombre del hotel), espera el desayuno con productos elaborados artesanalmente. El yogur y las mermeladas caseras bien valen la pena. Aunque, es probable que enseguida comience una visita a la bodega, con las minuciosas explicaciones de Alejandro Pepa, el enólogo de El Esteco, con una degustación incluida.
De las vides a la bodega
En Cafayate, El Esteco posee viñedos que fueron plantados hace 70 años y que hoy continúan produciendo frutos aptos para los vinos de alta gama en variedades como Cabernet Sauvignon, Malbec, Tannat y Torrontés. Además de las marcas Ciclos, El Esteco, Don David, Don David Reserva, Elementos, Serie Finca Notables y su línea de espumantes, la bodega guarda dos perlitas para paladares exquisitos: el blend Altimus y el novedoso Chañar Punco.
Cultivado hace dos décadas en el paraje Chañar Punco, este blend que mixtura Malbec y Cabernet Sauvignon es una de las joyas de la bodega. Denominado como ultrapremium, El Esteco Chañar Punco 2012 se elaboró con uvas de este nuevo terroir ubicado al sur de los Valles Calchaquíes. “Cada vendimia, cuando degustábamos los componentes de vinos de alta gama, nos encontrábamos con que algunos tanques de Chañar Punco ofrecían un perfil distintivo de vinos. Así nació este blend, por degustación. Luego lo aislamos en parcelas dentro del viñedo”, explica Pepa.
Plantado a lo largo de cuatro kilómetros y sobre cuatro conos aluvionales, en 278 hectáreas totales, Chañar Punco permite obtener uvas de perfiles muy diversos incluso para una misma variedad. Con este nuevo ejemplar, Bodega El Esteco afianza su estrategia de marcas en la alta gama y se posiciona como una de las casas con mejor valor promedio de exportación del noroeste: US$ 48 FOB la caja de 12 botellas, un tercio por encima del promedio argentino. Para el mercado local, el precio de la botella ronda los $625 pero alcanza los $1100 la edición que viene en estuche y los $2.500 la caja con 4 unidades.
Los viñedos procedentes de parcelas son una tendencia creciente en Argentina. Como su cantidad es escasa y su calidad es superior, apuntalan rápidamente la valoración del público especializado. Esto se traduce en precios elevados, que pueden sostenerse en el tiempo debido a que su producción es acotada. “Hoy conocemos cada detalle de la finca lo que nos permite hacer foco en unas pocas parcelas de elevado valor cualitativo, con suelos especiales, que son representativas de nuestro terruño. La selección no es azarosa. Responde al mapeo de suelos que venimos realizando, que hoy nos permite asegurar que estos conos aluvionales, ricos en gneis (roca similar al granito) y granate, son la clave de su sabor diferencial”, explica Francisco Tellechea, agrónomo responsable de Chañar Punco.
El proceso de elaboración de los vinos de El Esteco comienza desde el momento en que son plantadas las vides. Es entonces cuando el ingeniero agrónomo estudia y elige la estructura de conducción adecuada para cada variedad de uva y su orientación. Cuando la planta comienza su desarrollo, las labores en el viñedo toman protagonismo: el riego controlado, la elección del tipo de poda para regular la productividad y el manejo aéreo de la planta (deshoje y raleo de racimos). El objetivo es lograr plantas equilibradas y con el rendimiento necesario para cada uno de los vinos que el Pepa ya tiene en mente.
Entre enero y abril de cada año, la uva ya está madura y lista para ser arrancada. Pero el día exacto de cosecha lo deciden conjuntamente Pepa y Tellechea. En los vinos de más alta gama, como es el caso de Chañar Punco, la cosecha de las uvas se realiza en forma manual y comienza a primera hora de la mañana cuando las temperaturas aún son bajas. Las uvas cosechadas una por una son trasladadas a la bodega en cajones de 18 o 20 kilos en un tiempo no mayor a 15 minutos luego de haber sido quitadas de la planta. Ya en la planta de producción, pasan por un riguroso control de calidad: ubicadas sobre una cinta de selección son elegidas manualmente y quedan solo las uvas que se encuentran en óptimas condiciones. Luego, comienzan la molienda, el despalillado y el prensado. La crianza se realiza en cubas o en barricas de roble francés o americano, según el tipo de vino que se desee elaborar. Luego de ser embotellado, cada vino pasa a estiba el tiempo que decida el enólogo junto con su equipo. Ellos estudian constantemente el proceso de fermentación y crianza, realizando pruebas y degustaciones para poder obtener los vinos que se propusieron desde el momento en que fueron plantadas las vides.
Este nivel de detalle se justifica dado que en los Valles Calchaquíes, donde la la superficie disponible para grandes vinos es acotada, el negocio se sostiene sólo si apunta a la producción de valor. El Esteco Chañar Punco 2012 es un fiel ejemplo de esta estrategia.
El vino en el Valle Calchaquí
De acuerdo a datos publicados por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, en la región Calchaquí se ubican 3.694 hectáreas distribuidas en 481 viñedos correspondientes a 40 bodegas elaboradoras. Esta cifra representa 1,7% del viñedo total argentino.
Del total de hectáreas del valle, 97% de la superficie es de variedades de alta calidad enológica. 66% de estas son uvas tintas y 34%, blancas. Las otras variedades representan 3% del total de uvas a vinificar. La variedad más cultivada es el Torrontés Riojano que, por su aroma y sabor característico, produce un vino de gran tipicidad. También se destacan las variedades de Malbec, Cabernet Sauvignon, Tannat, Merlot, Syrah, Bonarda y Chardonnay.
Casi la mitad (47,29%) de la superficie con uvas varietales se encuentra en Cafayate. Le siguen en importancia la localidad de Animaná, luego Chañar Punco, Tolombón, Santa María y Angastaco.
Hay que destacar que en esta zona no solo se ha extendido la cantidad de hectáreas con vid e implantado nuevas cepas sino que los bodegueros han introducido nueva tecnología en los procesos de elaboración de vinos, logrando vinos característicos de muy buena calidad y reconocidos nacional e internacionalmente.
Se destacan principalmente los blancos elaborados con uvas aromáticas de la variedad Torrontés Riojano, que les confiere un aroma floral intenso y característico. También se producen vinos regionales. Una de la característica más importante de estos vinos es la altura y el terruño.
Enólogo de pura cepa
Con 43 años, Alejandro Pepa lidera el equipo de enología de la bodega. Nacido en Mendoza, dejó su ciudad natal para instalarse en Cafayate impulsado por el desafío profesional de una región vitivinícola diferente. En El Esteco lo reconocen como uno de los profesionales que mejor conoce los secretos de las viñas. Luego de haberse especializado en toda la región, define a la zona como un lugar privilegiado: “Cafayate es dueña de una riqueza inmensurable, proveniente de sus suelos: cepas únicas, fecundadas en un terruño privilegiado, un verdadero tesoro, que da como resultado un lugar único para la producción de uvas y vinos de gran calidad”.
Los vinos de Pepa han sido multi-premiados en concursos nacionales e internacionales, obteniendo importantes menciones, entre ellos: Concurso Mundial de Bruselas, International Wine Challenge en Londres, International Wine & Spirits Competition en Inglaterra, entre otros.
