Por Florencia Pulla
Aníbal Gonda
Quizás el auge de canales de cocina haya influido; la oferta cada vez más compleja de restaurantes seguro hizo lo suyo. Los libros que llenan estanterías de las principales librerías y los distintos productos de cocineros estrella que abarrotan supermercados no se quedan atrás. Es que ante la pregunta “¿por qué la cocina amateur ha crecido tanto?” hay un sinfín de respuestas. Lo cierto es que, últimamente, los profesionales que se atan el delantal han salido del closet: cocinar ya no es más una actividad vinculada al mantenimiento del hogar sino un hobbie divertido, una manera de escapar del estrés o de agasajar a otros con platos para el aplauso.
Directores generales, gerentes de Recursos Humanos y de Comunicación, especialistas en tecnología y emprendedores, se arremangaron la camisa y contaron cómo es y para qué les sirve acercarse a la gastronomía.
La ciencia del buen comer
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Leo Piccioli, gerente general para Latinoamérica de Staples
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Además de cómico de stand up, Leo Piccioli ama la comida. Desde que su papá italiano hacía garrapiñadas de almendras en la mesada de la cocina o que su madre austríaca le enseñó el secreto de su sopa, no dejó la sartén. “Mis padres me dieron mucha apertura mental con todo esto y ahora es una manera de desestresarme. Cuando volví de mi último viaje a San Pablo mi mujer me pidió rolls de canela para llevar a la oficina y me di cuenta de que cocinar era justo lo que necesitaba”.
¿Qué se trae Piccioli entre manos? Este economista, que lideró la transformación de Officenet en Staples, está más cerca de un guardapolvos de laboratorio que de un delantal. “Lo mío son los carbohidratos –confiesa– pero porque tiene mucho que ver con las transformaciones químicas, que siempre me han atraído. La fermentación de panes, de pastelería, me encanta. También experimento con maceraciones y ahora quiero innovar con un método para ablandar carne de vaca dejando que, literalmente, se pudra”.
Dice haber encontrado inspiración como Ceo-que-cocina del libro escrito por el ex CTO (Chief Technology Officer) de Microsoft, Notan Myhrvold, que mezcla ciencia con platos gourmet aunque, reconoce, siempre se sintió atraído al negocio de la gastronomía. “Siempre soñé con tener un restaurante pero le huí por lo difícil que es. Me encanta cocinar cosas que lleven dedicación y tiempo pero me falta prolijidad. Por eso: asados sí, sushi no”.
Viajar y comer
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Miguel Carugati, director ejecutivo de PageGroup
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La experiencia de Carugati lo ha llevado a viajar y a probar diferentes platos en todo el mundo. Antes de pasar por diferentes posiciones en PageGroup –y contribuir a su expansión regional, que ahora está focalizada en Uruguay– había hecho lo suyo en las áreas de Administración y Finanzas en Tecpetrol, Exxon Mobil y Philip Morris. “Disfruto mucho de viajar, y una de las razones por las que uno disfruta y hasta conoce un lugar es por probar sus platos tradicionales. Uno que siempre recuerdo son los bobotie sudafricanos, una suerte de pastel de carne dulce con pasas y otros frutos secos, con huevos horneados encima”, dice.
Es que en la experimentación con nuevos sabores está el gusto, reconoce Carugati, que últimamente se siente más atraído por la comida del sudeste asiático, por su combinación de sabores y especias, que por los platos italianos tradicionales con los que creció. No debe extrañar a nadie, entonces, que su restaurante preferido sea Buenos Aires Green Bamboo, que se especializa en comida vietnamita. “Una buena entrada de pinchos de pollo servidos en caña de bamboo y un pollo al curry con arroz siempre me hacen feliz”.
Para su plato insignia es más conservador. “En general, me inclino por cocinar platos salados. Salmón rosado a la plancha con puré de calabazas y miel está entre mis platos preferidos. Pero el plato ideal siempre depende del momento y del lugar”.
Cocinar es como meditar
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Susana Balbo, fundadora de la bodega Dominio del Plata
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Ser enóloga acerca a Susana Balbo a los placeres y, también, al negocio gastronómico. Además de estar al frente de su bodega, su rol como presidente de Wines of Argentina la convierte en una profesional ocupada y, por lo tanto, con poco tiempo para dedicarle a la cocina. Lo entiende, entonces, como una actividad zen: relajarse es la consigna. “Como con la meditación, en la cocina estás en contacto con el ser interior y con la creatividad. En realidad, mi relación con la cocina está dada desde los afectos porque no hay mejor forma de expresar el amor que a través de una buena comida”.
Alrededor de un tercio de su año Balbo lo pasa en el extranjero y, por su actividad que es hacer vinos, conoce los mejores restaurantes del mundo. Visitó el exclusivo The Yellow Door, en Hong Honk, y cenó en Bouchon, en Napa Valley. En el país se queda con los de influencia asiática como Osaka, o los italianos de su infancia, como Sottovoce. “Como no vivo en Buenos Aires cuando estoy en la ciudad llamó a mi representante y le pregunto sobre nuevos restaurantes aunque también sigo los consejos de guías especializadas”.
Incluso puertas adentro, sus incursiones en la cocina suelen tener el sello gourmet. “En carnes me encanta preparar palomita rellena al horno o lomo al curry con ciruelas. En pescados, el salmón arrollado a la parrilla es mi preferido; también los langostinos con leche de coco y cous cous”.
Susana Balbo
Recorrido por distintas etapas
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Esteban Brenman, emprendedor serial
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Decidir.com, Guía Óleo, Doce Monos, el Partido de la Red. A Esteban Brenman le cabe bien el rótulo de “emprendedor serial” y eso también se nota en su cocina. Cualquiera que lo siga en Instagram –donde postea sus mejores platos y sus viajes por el mundo– conoce bien su ojo por los platos deliciosos y bien presentados.
Quizás por la dedicación y el detalle que le pone a sus platos, considera que la cocina puede relajar pero también ser una carga, un peso, cuando se trata de cocinar para muchos. “Por ejemplo, cuando vienen ocho personas a comer y hay poco tiempo, ahí deja de ser relajante. Es muy difícil calcular –yo hago todo a ojo– y no es lo mismo saltear vegetales para dos que para 15 personas. Mantener calientes los platos es un desafío también. La mayoría de las veces cocino si tengo ganas y si no pido comida y listo”.
Cuando se pone manos a la obra se pueden esperar platos ricos pero diferentes. “En un momento se me dio por los risottos, después por las carnes, luego la pasta casera; acompañé el sushi después y después hice la transición a ceviches y tiraditos. Ahora estoy cocinando mucho con la parrilla y el disco, haciendo salteados con mucha verdura, a veces, alguna carne. Hago muchas ensaladas y porciones de comida que voy sacando de a poco en pequeños platos. Es que me gusta mezclar lo sofisticado con lo simple”.
El cocinero como un buen anfitrión
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Carlos Martínez, gerente de Governance para Recursos Humanos de Henkel Latinoamérica
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Porque su rol siempre ha tenido que ver con tratar con la gente –de hecho, Henkel fue de las primeras empresas en implementar el concepto de “comedor en planta” para sus empleados– no es extraño suponer que Carlos Martínez es, además de buen cocinero, un buen anfitrión. “En casa siempre fui dueño de la cocina y me da mucho placer cocinar para mi familia. Quizás porque es una actividad manual que se contrapone al uso de la cabeza, propio del mundo laboral. Pero también siempre me gustó invitar gente a casa y cocinar para ellos. La última vez que tuvimos invitados éramos 24 personas y preparé lomo de cerdo, cordero y ternera a la parrilla que maceré con una mezcla de hierbas. Cuando tengo muchos invitados me gusta preparar todo con anticipación así puedo también pasar tiempo con ellos mientras están en mi casa”.
Conocido por sus platos entre los suyos, divide sus preparaciones en dos categorías. “Cosas que me gustan a mí, por un lado, y cosas que les gustan a los demás que yo cocine. Me gusta más hacer platos salados que pueden ir desde un sencillo ceviche hasta un confit de pato que lleva mucho tiempo de preparación. Pero, por ejemplo, mi familia me pide que amase pastas caseras”.
Como es aventurero en la cocina, también lo es como comensal: gusta pedir menús degustación en altas casas de cocina como Chila, Aramburu y Tegui.
Carlos Martínez
Sofisticación sobre lo simple
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Aníbal Gonda, evangelizador técnico de Genexus para México, Centro América y el Caribe
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Aunque lo suyo tiene más que ver con aplicaciones y propagar los beneficios de la tecnología desde su empresa, Aníbal Gonda no le tiene miedo a los platos sofisticados. De hecho, cuando se calza el delantal no lo hace justamente para hacer milanesas. “Los platos gourmet son un desafío –confiesa– si eso sale bien, el éxito está asegurado”. Su plato insignia sigue esta línea: es vol au vent de salmón acompañados de ratatouille.
Definitivamente aprendió a ser innovador de su esposa que lo impulsó siempre a probar nuevos sabores. “Los preconceptos, miedos, que existen con la comida son muchos. Siempre rechacé la comida cruda hasta que en un viaje a Panamá con mi mujer fuimos a comer comida árabe cerca de nuestro hotel. El mozo trajo una bola de medio kilo de carne picada ¡cruda! Después me enteré que se trataba del kibbe naye, una delicia”.
Quizás haya sido la influencia de los platos de Gonda la que haya impulsado a la compañía a girar su evento anual Genexus 24 alrededor de la cocina: esta vez llevará de nombre “recipes for successful development”.
Cuando Watson es el asistente
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Roberto Cruz, director de servicios de tecnología de IBM Argentina
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¿Quién dijo que los ingenieros no pueden ser creativos? Es el caso de Cruz que aprendió a cocinar de sus padres y hoy usa la tecnología para potenciar su experiencia culinaria. “Cuando salgo a comer comento en Twitter lugares que me gustaron. Lo que me pareció fantástico para quienes nos gustamos de cocinar fue la aplicación Cognitive Cooking de IBM Watson que, aunque todavía está en su fase beta, permite introducir ingredientes que uno quiere incluir o evitar en sus comidas o estilos de cocina que pretende probar. Entonces busca más de 9.000 recetas de la revista Bon Appetit y suma el conocimiento de Watson en química de alimentos, psicología de los gustos y cocina regional para dar sugerencias de recetas ordenadas por su accesibilidad”.
Con o sin la ayuda de Watson, Cruz es conocido por sus pastas. “Mi plato insignia son los fusilli con atún y aceitunas negras. Me lleva horas prepararlo porque los amaso y corto a mano”.
La cultura de la abundancia
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Carlos Gil, gerente de Comunicación y RSE de Intégrity
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Gil tiene en sus manos, no la masa, sino la responsabilidad de tener bajo su cargo el proceso de branding de la marca Intégrity que es, después de todo, la ex Liberty Seguros. Para relajarse cocina y, como muchos hombres, sus especialidades se relacionan con lo que le gusta comer. Pizza a la parrilla, fideos salteados y pollo al verdeo están en su repertorio aunque quizás falte algo de comida china, que ama comer afuera al menos una vez por semana.
De raíces españolas e italianas, reconoce que las raíces tienen un impacto siempre sobre la gastronomía. “Las tradiciones influyen mucho porque es lo que mamamos desde pequeños. En mi caso, las raíces pegan por el lado de la “cultura de la abundancia”: mis platos siempre son excesivos en sus porciones. Si cocino para dos, tranquilamente podrían venir cuatro o seis personas de sorpresa y no se notaría la diferencia. Mi lema es: mejor que sobre y no que falte”.
El ejecutivo que no es cocinero amateur
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Abel Berman, Managing Director de Experis, Manpower Group
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Amar tanto la cocina como para elegirla como carrera. Ese fue el caso de Berman que a los 18 se metió a estudiar cocina en la escuela del Gato Dumas. A pesar de que la vida lo llevó al rubro de los Recursos Humanos, la pasión sigue intacta. Se anima a todo: ancas de rana a la provenzal, asado de canguro, chicken tandoori y conejo al ajillo que, reconoce, “no se parece en nada a Bugs Bunny”.
Tal es la obsesión que está suscripto a la revista de El Gourmet y a Cuisine & Vins y deja la televisión fija en canales gastronómicos.
Para comer afuera casi siempre se acerca a los restós de las estrellas: recomienda, por ejemplo, Sucre, de Fernando Trocca, y La Panadería de Pablo, el hijo de Pablo Massei. Es igual de estricto para la cocina propia. “Cocino desde adentro, así que le pongo la misma pasión a un asado con papas fritas que a un risotto al funghi porcini con cordero braseado en reducción de Malbec, de mis preferidos. Pero, ojo, antes de empezar siempre consulto a los comensales de qué tienen ganas. Es que soy un cumplidor de deseos”.
