El chocolate y el desafío de una Pascua sustentable

Según la encuesta Statista Global Consumer Survey, Argentina es uno de los mayores consumidores de chocolate y dulces en la región, a razón de dos kilos per cápita por año, una métrica que no ha variado significativamente pese a los sucesivos problemas económicos por los que ha atravesado el país, que podrían haber resentido su consumo.

La fiesta de las Pascuas, tan asociada al chocolate por tratarse del ingrediente fundamental de sus famosos “Huevos”, confirma año tras año esta predilección, que no decae sino que viene creciendo.

“En la campaña de Pascua 2021 crecimos nuestra venta de chocolate un 30% en volumen versus 2019, siendo la estrella de la Pascua, gracias a una campaña exitosa, que incluyó soporte y comunicación en el punto de venta (que son los cotillones), un excelente servicio, muchas demostraciones grupales (más que todo a artesanos domésticos/amas de casa), y ningún quiebre de stock”, afirmó Sabine Brusselmans, gerenta de Marketing de Puratos para Argentina, Paraguay y Uruguay.

Para Puratos Argentina, filial del grupo internacional belga que provee materias primas y productos al mundo de la panadería, la pastelería y el chocolate, la campaña de Pascua les representa casi el 30% de la venta anual de chocolate, más estrictamente bajo la forma de uno de sus producto estrella, el baño de repostería “Carat”.

Puratos ofrece una selección de alta calidad de baños de repostería para una amplia variedad de aplicaciones. La gama Carat destaca por su calidad superior, experiencia de sabor, textura, brillo y crack.

Aunque en los momentos más estrictos del aislamiento, con kioscos y cines cerrados, la demanda local de productos manufacturados de chocolate mermó un 60%, la pandemia acentuó la producción de preparados con chocolate en las casas. Según los datos de Puratos, la venta de chocolate (para producción hogareña) se estima que creció un 25%. Así, es que 2021, se convirtió en el mejor año de la historia de Puratos. Y no solo por su venta de chocolate , sino también con sus productos de panadería y pastelería, se estima en parte este crecimiento por la tendencia de cocinar más en el hogar.

El programa Cacao Trace y la apuesta por la sustentabilidad

La materia prima, la cadena de suministro y los procesos de producción sustentable en grandes compañías comienza a tener mayor relevancia, y Puratos no es la excepción. La compañía comenzó a comercializar en la Argentina a partir del año pasado el chocolate Belcolade producido en Bélgica a base de cacao sustentable, con la certificación de Cacao Trace, un programa global del grupo que tiene como objetivo mejorar las condiciones de vida de los pequeños productores de cacao en zonas de cultivo de cacao.

Todo el chocolate Belcolade es producido en la fábrica de Puratos cerca de Bruselas, Bélgica. Para garantizar sus altos estándares de calidad, solo se usa manteca de cacao y vainilla 100% natural. “Nuestro chocolate Belcolade se elabora de acuerdo con el proceso tradicional belga de mezclar, moler, triturar y atemperar, un proceso que hemos perfeccionado con décadas de experiencia para obtener el sabor único del chocolate Belcolade”, explica Romina Broda, directora de Cono Sur de Puratos.

Pero Puratos también y sobre todo es experto en fermentación y de los granos del chocolate, un proceso clave para el desarrollo de los “precursores de sabor” que dan sus notas aromáticas al chocolate final.

“Un chocolate excelente solo puede hacerse con granos de cacao bien fermentados. Al igual que para un gran vino resulta fundamental cómo se fermenta la uva, cuanto más cuidadosa sea la fermentación del cacao mejor sabrá el chocolate final. Por ello, Cacao-Trace va un paso más allá en este proceso: se construyen centros de post-cosecha cerca de los cultivadores de cacao y allí nuestros expertos en fermentación del cacao supervisan, controlan y mejoran el curso de todo el proceso de fermentación y comprueban la calidad del cacao. De esta forma se garantiza que el chocolate final tenga siempre un sabor excepcional”, detalla Brusselmans.

Cacao Trace, precisamente, parte de la base de considerar que la capacitación y las buenas prácticas de fermentado y secado aumentan la calidad del producto, al tiempo que los beneficios de eso deben ser compartidos entre todos quienes intervienen en la cadena de valor.

En todo el mundo, cerca de 50 millones de personas, en su mayoría ubicadas en regiones tropicales, dependen del cacao para su sustento. En promedio, los productores de cacao en África Occidental ganan menos de 2 € al día, un ingreso por debajo del umbral de pobreza.

Por eso el pilar de “Cacao Trace, cuenta con una fundación del grupo para garantizar la transparencia del flujo financiero. Lo que logra que el producto vaya de la mano del productor a la mano del consumidor sin intermediarios. Por otro lado, los agricultores reciben una bonificación especial de diez centavos de euro por kilo de chocolate terminado para que lo destinen a mejoras de su comunidad.

Pero en esas comunidades falta electricidad, escuelas, servicios sanitarios y hospitales. Con estos fondos, que se redistribuyen en forma directa a los productores a través de la fundación se financiaron varios proyectos muy concretos, desde construcción de escuelas, maternidades, pozos de agua en las comunidades con las cuales la compañía colabora.

El denominado “Chocolate bonus” logró recaudar más de 1 millón de euros en 2021. El plan para 2022 es superar el 1,5 millón de euros. El Chocolate bonus suma uno o dos salarios mensuales extra y se sustenta en la idea de Puratos de que “un trabajo de buena calidad conduce a un buen chocolate”.

De acuerdo a datos actualizados hasta febrero de 2022, el programa hoy beneficia a 9.437 agricultores en siete países (México, Vietnam, Filipinas, Costa de Marfil, Papúa Nueva Guinea, Camerún y Uganda), donde se han instalado los 15 centros de fermentación y secado que, ubicados in situ, en medio de las comunidades, promueven, mediante la capacitación, las buenas prácticas para fermentación y secado del cacao.