La ruta del té gourmet

Son mujeres, casi todas ellas. De backgrounds parecidos, también: mujeres profesionales, de cierta clase media acomodada, que viajaron mucho y que comparten una estética prolija, cuidada. El punto máximo de encuentro es el éxito: todas canalizaron su pasión desbordante por las infusiones en un modelo de negocios creativo y en productos logrados.

No había mercado en la Argentina hace diez años: ellas tuvieron que inventarlo. Victoria Bisogno, de El Club del Té, que pasa sus días y sus noches escribiendo libros y dictando cursos de sommelier y organizando catas exclusivas; Inés Berton, proclamada por muchos como la cara del té gourmet en la Argentina, que no deja de innovar en Tealosophy pero también apuesta a marcas más masivas como Inti Zen y Chamana; Mery Kramer que desde Teeson importa las bases de tés necesarias para que té shops y almacenes gourmet ofrezcan los blends que cierran una cena perfecta.
Todas ellas apostaron, en los últimos 10 años, a crear cierta cultura del té que exceda el saquito industrial; a crear experiencias no para el público cautivo del té –la bebida de abuelas y de mujeres paquetas por excelencia– sino para segmentos pocos acostumbrados al licor que exudan las hebras con el agua hirviendo.

De dónde viene el té


Quizás sorprenda este dato: la Argentina está entre los mayores productores de té del mundo. Victoria Bisogno, del Club del Té, ingeniera de profesión, explica que hasta hace poco el país era el noveno productor de té del mundo aunque muy por detrás de China que concentra 35% de la producción mundial. “La mayoría del té de la Argentina, que tiene un proceso industrial, es decir, los saquitos que conocemos, se exporta porque la Argentina no tiene un gran consumo de té en comparación con otras partes del mundo. Pero el saquito vale poco porque se privilegia la cantidad por la calidad”.
Especialmente en su formato industrial, el extracto concentrado, se exporta al exterior “en donde es muy apreciado para hacer té helado porque con muy poco concentrado se logran grandes cantidades de producto”, agrega Mery Kramer, detrás del mayorista de té gourmet Teeson. Las razones son varias: por el color, por el sabor y por la poca borra los estadounidenses privilegian el té argentino.
Pero detrás de las hebras de la mayoría de los tés gourmet que se comercializan hoy en el país no está la planta que mejor se cultiva en Misiones.

“La calidad de poseer hebras de origen da un piso superior; se pueden hacer blends visualmente atractivos pero si siempre se usan las mismas bases el producto va a ser muy uniforme. Quien hace té de calidad tiene bibliotecas de sabores para elegir enormes: frutillas, canelas, vainillas de muchos países. En la Argentina se consigue lo que se puede porque faltan estándares. Se consiguen naranjas pero quizás se llenan de hongos porque no se secaron bien. Y en una industria se necesita continuidad y volumen”, explica Kramer.

Inés Berton, la mente detrás de la marca fundadora del segmento, Tealosphy, mantiene las bases de té importado pero trata de utilizar productos regionales para darle diferentes gustos a sus tés. “Nuestras inversiones son siempre en la Argentina –aclara– y tratamos de utilizar mucha materia prima nacional. Usamos cedrón, naranjas, frutos rojos y manzanillas. No tanto el té porque el que se produce acá es un té de llanura. Al no tener monzones y sin los cambios de temperatura intensos que sufren los países asiáticos durante el mismo día, la profundidad es diferente. Importamos, por eso, de India, China y Japón”.

Victoria Bisogno

Apostar a las grandes marcas

Quizás porque el mercado todavía es muy pequeño es difícil hablar de una verdadera industria del té gourmet a escala local. “Los blends ya constituyen una industria en muchos países del mundo, especialmente en Europa. Pero en la Argentina como sigue siendo un consumo de nicho es una industria pequeña. No hay, por ejemplo, inversiones en máquinas mezcladoras, aspersores, bibliotecas de ingredientes o concentrados de aroma. No hay mercado robusto, todavía, entonces no se invierte a esa escala”, apunta la fundadora de Teeson. Al ser hebras importadas las limitaciones para ingresar productos al país pueden ser una verdadera traba para el crecimiento del segmento. Por eso Kramer decidió centralizar operaciones para otros mercados en otro país para el próximo año.

Pero quizás la industrialización del proceso del té en hebras sea lenta porque sacar al común de la sociedad de la mentalidad del saquito es difícil. “Estamos agradecidos al saquito porque gracias a él mucha gente sale del paso y conoce el té, crea el hábito. Pero un blend es una experiencia más sensorial que tiene que ver con frutas, con especies, con un proceso más artesanal”, dice Bisogno. Lo cierto es que el té verde recién comenzó a popularizarse en alacenas cuando Taragüí hizo una campaña impulsando la variedad hace unos años.

La creación de grandes marcas y su presencia en tiendas especializadas, ferias, catas y cursos hizo mucho para divulgar los beneficios del té. “El té gourmet creció de manera impresionante. Creo que la gente que compra Tealosophy es fan del té pero también de la marca. Se sienten identificados con nuestro espíritu, con nuestros valores. Para nosotros el té no es despachar, hay atrás una búsqueda y cierto respeto por los ingredientes que significan una enorme responsabilidad”, dice Berton que, de hecho, formó parte del lanzamiento de dos grandes marcas, más masivas pero con una fuerte presencia de ingredientes naturales, que se pueden encontrar en las góndolas de supermercados high end. Se trata de Inti Zen, un proyecto de Guillermo Casarotti para el que hizo blends y prestó su firma y, recientemente, Chamana, una marca de té de hierbas que usa la misma distribución que Inti Zen y exporta a 20 países.

No solo para los enfermos

Cuesta, además, ingresar en otros segmentos porque no existe un Starbucks del té: una tienda que lo ponga de moda y, a la vez, esté en cada esquina a un precio accesible. El té para muchos sigue siendo una infusión para el dolor de la panza, para compartir un momento entre chicas paquetas y no para disfrutar a la mañana o después de la cena. En parte el precio influye: más de $200 por una pequeña lata es un lujo para muchos que invierten menos de $10 por un paquete de saquitos en la góndola más cercana.

A pesar del precio o de la dificultad de su comercialización, el té gourmet se vende muy bien. Para Inés Berton tiene que ver con una cuestión aspiracional: dice que es un lujo posible. “La gente come menos vidrio. El té es un lujo pero es un lujo posible que tiene mucho de elegancia y de sofisticación pero también de profundidad. El té es un ritual milenario; el segundo líquido que más se consume después del agua. ¿Por qué no levantarse tomando una taza de buen té negro? Y si además le pongo manzanilla y cáscaras de naranja, es mucho mejor y es un placer para mí. Creo que la gente tiene más ganas de consumir y de disfrutar de lo chiquito; les divierte más la experiencia que saber técnicamente qué tiene un té”, dice.

“El té es la vida de los intelectuales. Es sano, es culto, es educado. Muchos se pueden dar el lujo de tomarse, por $10, una taza de té. Sale menos que una gaseosa y dura mucho más tiempo y da más satisfacción. Por eso quienes más lo consumen son los jóvenes entre 30 y 45 años, gente que quizás está estresada por la vida que lleva y el té les da un espacio de reflexión”, agrega Bisogno.
Mery Kramer está de acuerdo. “Hay muchos preconceptos todavía; como que el té es difícil de preparar, que es snob. Hoy muchos chicos toman té y muchos estudiantes siguen las páginas sobre el tema. Hay que desmitificar. Primero era una bebida para cuando se estaba enfermo, después un ritual de viejas “chetas” y hoy se abrió a los blends que, creo, no dejan de incorporar gente”.

Cómo preparar un buen té

Para los primerizos a la hora del té, los que saben aconsejan hacerse de algunos elementos esenciales (teteras y tazas pero también un infusor, reloj para medir el tiempo de infusión y un termómetro) y consultar aquello que debe o no se debe hacer (como si conviene o no hervir el agua). ¿Solo, con leche, con limón, con azúcar o con edulcorante? “Les explico a mis alumnos –dice Victoria Bisogno– que lo más importante es disfrutar. Por eso a la hora de tomar el té en casa vale agregarle lo que a uno le gusta. Eso sí: a la hora de una cata conviene no agregar absolutamente nada porque cualquier modificación podría cambiar el perfil sensorial del té”.