Por Ana Frigola Cánoves, Jesús Blesa Jarque, y María José Esteve (*)
Cuando se aplica un tratamiento térmico, se busca una relación entre la inactivación enzimática/microbiológica y calidad nutricional/organoléptica de los alimentos que garantice la seguridad y calidad de los mismos. Pero estos también provocan ligeras pérdidas de nutrientes beneficiosos.
Los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos son los tratamientos térmicos basados en la aplicación de calor con el uso del agua o vapor (escaldado, extrusión, hervido, al vapor), aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites calientes (fritura). Estos son la principal causa de las modificaciones en los nutrientes de los alimentos.
El tratamiento térmico aplicado a los alimentos podemos clasificarlo de la siguiente manera:
- Pasteurización por debajo de 100º para productos ácidos (pH inferior a 4.5), siendo necesario almacenarlos a temperatura de refrigeración (leche y derivados lácteos, varios días, o zumos, varios meses).
- Esterilización a temperaturas por encima de 100º y baja acidez (pH igual o superior a 4.5) con larga vida útil (más de 6 meses) y con la ventaja de almacenarse a temperatura ambiente. Pero produce cambios en la calidad nutricional(desnaturalización de proteínas y degradación de vitaminas termolábiles) y sensorial (sabor, color y textura) de los alimentos.
Pérdidas de micronutrientes
En el caso de las frutas y las hortalizas, el escaldado (tanto con vapor como con agua caliente) y la cocción producen pérdidas por lixiviación de la vitamina C en el agua de cocción, ya que esta es hidrosoluble y termolábil.
También se produce una degradación química y pardeamiento no enzimático (cambio de color y olor, que da lugar a la formación de aromas tanto deseables como no deseables) durante la deshidratación y el almacenamiento.
Asimismo, la destrucción térmica de vitamina B1 (la tiamina) conduce a un olor característico que participa en el desarrollo del sabor y aroma a “carne” de alimentos cocidos. En los cereales disminuye por cocción y horneado. Como es hidrosoluble, también se puede perder por lixiviación en el agua de cocción.
Por otro lado, los tratamientos térmicos también pueden originar pérdidas de sustancias minerales por lixiviación durante la cocción y el escaldado. Dentro de ellos, la pérdida de nitratos se podría considerar beneficiosa, ya que según la evidencia científica podrían ser cancerígenos. Pero todo ello depende de su cantidad y otras variables que podrían ocupar la extensión de un nuevo artículo.
Proteínas y aminoácidos
Cualquier alimento que contenga proteínas y azucares, cuando es calentado (aunque sea a baja temperatura y por cortos periodos de tiempo) sufre una pérdida de aminoácidos (lisina, arginina, histidina, etc.) por interacciones entre estos dos nutrientes.
Esto da lugar a la reacción de Maillard: un conjunto muy complejo de reacciones químicas que producen unas moléculas (melanoidinas) coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro. Además, también genera diferentes compuestos aromáticos.
Ejemplos de ello se observan en productos de panadería, en el tostado de cereales (cereales de desayuno tostados), la corteza del pan, las almendras tostadas, algunas leches en polvo.
Las pérdidas de aminoácidos se potencian durante la cocción, la evaporación y la deshidratación.
La solubilidad de la mayor parte de las proteínas se ve reducida por el calentamiento, pero se necesita para la gelificación de las proteínas. En el horneado las proteínas solubles del trigo (albúminas y globulinas) se desnaturalizan y agregan y esta gelificación parcial contribuye a la formación de la corteza. Por su capacidad de formar el gluten se utiliza como conglutinante en derivados cárnicos.
Las proteínas de los huevos, por ejemplo, dan la consistencia de los flanes, natillas y cremas. Se debe en parte, a la desnaturalización (pérdida de estructura) de las proteínas de la clara y porque en la yema se producen fenómenos de agregación debido al calor.
¿Compensa perder algunos nutrientes?
Aunque se produzcan estas pérdidas de nutrientes durante distintos procesos, recordemos que es beneficioso el tratamiento térmico para destruir la peligrosa toxina botulínica e inactivar factores antinutritivos (fitohemaglutininas o lectinas de las leguminosas).
Además, durante estos tratamientos, son numerosas las proteínas que mejoran su digestibilidad (glicinas de soja, colágeno, ovoalbúmina). Por ejemplo, el tratamiento térmico produce una acusada agregación proteica para precipitar, separar y purificar las proteínas del suero lácteo. Este contiene proteínas solubles que tienen una buena digestibilidad.
Las frituras y el microondas
Durante la fritura de los alimentos, debido al contenido en agua del producto y a las temperaturas altas a las que se mantiene el aceite (aproximadamente 160º), se producen ácidos grasos libres.
Esto se asocia a una reducción de la calidad de los alimentos fritos que son más susceptibles a la oxidación durante la fritura. Además, la presencia de aire durante el proceso hace que el producto tenga un contenido de un 5 % a un 40 % de aceite absorbido.
Además, durante la fritura también puede producirse una polimerización que hace que aumente la viscosidad del aceite de fritura con el desarrollo de colores oscuros y la tendencia a formar espuma. Influyen el tipo de aceite, el alimento, la sartén, la freidora y cuanto mayor sea la relación superficie-volumen, más rápidamente se oxidará el aceite.
Por su parte, los microondas producen una menor pérdida de vitaminas termosensibles, nutrientes hidrosolubles y se minimiza la reacción de Maillard de la que hablábamos anteriormente.
Tratamientos en frío
Cuando se aplican tratamientos de refrigeración y congelación se producen pocos cambios. Sin embargo, podemos identificar algunos: la estructura porosa del pescado hace que el oxígeno sea más accesible, pudiendo provocar oxidación lipídica en la congelación. También puede afectar a la vitamina C y el folato de algunos vegetales por procesos de oxidación. Por último, durante la descongelación también se puede producir una pérdida de vitaminas.
En las últimas décadas se han llevado a cabo importantes avances en el conocimiento de tecnologías de conservación no térmicas que aseguren que las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos no se vean prácticamente afectadas. Todo ello, sin renunciar a la seguridad alimentaria con un aumento del valor añadido del producto y a la aceptación por parte del consumidor.
Además, algunas ofrecen mejoras en la eficacia energética y reducción de residuos. Entre ellas, destacan las altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alta intensidad, ultrasonidos, irradiación y campos magnéticos oscilantes.
(*) Ana Frigola Cánoves es PDI. Area Nutrición y Bromatología, Universitat de València; Jesús Blesa Jarque es PDI Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de València; y María José Esteve es PDI. Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de València.
