Hernán Cortés vislumbró, antes que nadie, el potencial comercial del cacao

Al principio, los pioneros suizos del chocolate tuvieron que luchar a brazo partido. Cuando en la segunda mitad del siglo XVIII los nativos de la región del Tesino (cantón suizo que linda con Italia y donde se habla italiano) popularizaron el chocolate, muy pocos en ese país imaginaban que varias décadas más tarde serían ellos quienes sentarían las bases de la reputación mundial de su industria del chocolate,. Ni la posición geográfica del país ni las costumbres y hábitos de sus habitantes auguraban el éxito de tal aventura. Por más desunidos que hayan sido los esfuerzos de los pioneros, los unía un único propósito: mejorar la calidad del chocolate.

Sólo así podían competir con los grandes fabricantes extranjeros que ya se habían hecho un nombre en el mundo, Hershey entre ellos. El genio técnico de estos pioneros parece haber sido casi inagotable, su habilidad inventiva se evidenció no sólo en el desarrollo de la maquinaria cada vez más eficiente sino en las recetas cada vez más refinadas para la fabricación del chocolate.

Varios de los nombres que hoy vemos en las cajas de bombones — no todos, porque muchos se perdieron en la historia — corresponden a los apellidos de aquellos pioneros que pusieron los cimientos que hoy sostienen la reputación del chocolate suizo en todo el mundo:

PHILIPPE SUCHARD (1797-1884): a los 18 años trabajaba como aprendiz de confitero con su hermano mayor en Berna. En 1824 abrió una confitería en Newchatel y una fábrica en Serrières impulsada por un molino de agua. Con un solo asistente producía entre 25 y 30 kilos de chocolate por día.

HENRI NESTLE (1814 – 1890) llegó tarde a la industria del chocolate. Su historia comenzó con la leche. Pero no la leche que tomamos todos los días. Henri Nestle había inventado la fabricación de la avena molida para los niños y había perfeccionado la fabricación de la leche condensada sin la cual Daniel Peter no habría podido industrializar su chocolate con leche. Las compañías de Nestle y Peter trabajaban tan unidasluego de la muerte de sus dos fundadores que en 1905, la viuda de Peter decidió que produjeran juntas, satisfacer el gusto francés, un chocolate muy dulce que llevara la marca Nestle.

En 1893 CHARLES MšLLER y KARL. BERNHARDT fundaron la primera y hasta la fecha única fábrica de chocolate en el catón de Grison, razón por la cual el producto se comercializaba con el nombre “Grison”. Cambió de manos en 1961 y luego siguió con el nombre de Lindt / Sprongli.

En la zona de los alrededores de Berna, JEAN TOBLER (1830-1905), natural del cantón de Appenzell, regenteaba su confitería desde 1868. Había aprendido el oficio de confitero en St. Gallen y en París. Cuando abrió otra en Berna, lo que más vendía eran especialidades hechas por él mismo, casi todas con cobertura de chocolate que le proporcionaban varios fabricantes. Muy pronto se encontró vendiendo tanto chocolate que pensó en fabricar chocolate él mismo. Y así, forzado por las circunstancias a convertirse en fabricante de chocolate, en el año 1899 él y sus hijos fundaron la “Fabrique de Chocolat de Berna, Tobler y Cie.” Hoy, esa firma pertenece , junto con Suchard, a la compañía Jacobs Suchard Tobler.
En el siglo 20, la industria suiza del chocolate demostró una inquebrantable capacidad para situarse en la delantera también en lo que finanzas se refiere. Innovaron, invirtieron en permanentes esfuerzos de investigación y desarrollo. Hoy, hablar de chocolate suizo es hablar del chocolate con la mayor reputación de calidad.

Hernán Cortés no se equivocó.

Fuente: : Chocologie publicado por Chocosuisse CH-3000 Bern

La historia del chocolate, al menos para la civilización europea, comienza con el descubrimiento de América. Hasta 1492, el Viejo Mundo no había siquiera oído hablar de lo que luego se convertiría en un producto cuyo delicioso y estimulante sabor sería la pasión de millones de personas.

La Corte de Isabel de Castilla y Fernando de Aragón vio por primera vez el principal ingrediente del chocolate cuando Colón, que retornaba triunfante de su viaje, colocó a sus pies una colección de objetos extraños y maravillosos. Entre ellos había algunos granos de color marrón oscuro que recordaban a las almendras y que no parecían muy prometedores.

Ni Fernando ni Isabel imaginaron por un instante el futuro de las semillas.
Cuando en 1519 el explorador español Hernán Cortés se adentró en tierras mexicanas y vio que los aztecas lo consumían con deleite, vislumbró las posibilidades comerciales de ese producto que ofrecía el Nuevo Mundo.

Alimento de los dioses

En realidad el cacao había sido adorado como ídolo por los indios Mayas desde mucho antes. Durante su conquista de México, Cortés observó que los indios Aztecas usaban las semillas de caco en la preparación de la bebida real, el “cacahuatt” o “chocolatl”, que quería decir líquido caliente. En 1519, el emperador Moctezuma, de quien se cuenta que bebía más de 50 porciones al día, sirvió chocolatl a sus invitados españoles en cálices de oro; el ofrecimiento era considerado un gran honor, dado que el brebaje era considerado como “la bebida de los dioses”. Pero al gusto español, el venerado chocolatl de Moctezuma tenía un sabor muy ácido y amargo.

Amargas o no, las semillas del cacao fueron cargadas en los barcos, como se hacía con cuanta novedad encontraban en esas tierras desconocidas. Durante el viaje de vuelta a España, cortés tuvo primero la idea de mezclarlo con azúcar, y poco a poco la bebida fue sufriendo sucesivos cambios cuando los marinos le agregaban las especias que ya conocían, como la canela y la vainilla. Finalmente, alguien decidió que la bebida sabía mejor si la tomaban caliente.

La nueva bebida conquistó adeptos, especialmente entre la aristocracia española. España, astutamente, procedió a plantar cacao en sus colonias de ultramar, lo cual dio nacimiento a un negocio particularmente rentable. Lo notable es que los españoles lograron mantener en secreto el arte de la industria del cacao durante casi cien años.

El chocolate se difunde por Europa

Los monjes españoles, a quienes se les había confiado el procesamiento de los granos de cacao, finalmente revelaron el secreto. No tardó el chocolate en ser aclamado en toda Europa como un alimento delicioso y saludable. Por un tiempo fue la bebida predilecta de la Corte de Francia. Un francés introdujo la costumbre en Gran Bretaña cuando en 1675 abrió en Londres la primera “casa de chocolate”.

Los métodos manuales de fabricación que por entonces usaban los talleres fueron con el tiempo reemplazados por la producción masiva del chocolate. La transición fue acelerada por el advenimiento de una máquina perfeccionada de vapor que mecanizaba la molienda del cacao. Para 1730, el precio del chocolate había caído de tres dólares o más por libra a un nivel que lo ponía al alcance de todo el mundo.

La invención de la prensa de cacao en 1828 redujo los precios todavía más y ayudó a mejorar la calidad de la bebida al expulsar – mediante el prensado – parte de la manteca de cacao, que es la grasa que naturalmente producen las semillas del cacao. Desde entonces, el chocolate bebible pasó a tener esa consistencia suave y ese sabor más agradable que conocemos actualmente.

El siglo XIX trajo dos acontecimientos revolucionarios en la historia del chocolate. En 1847, una empresa inglesa sacó el “chocolate sólido”: por primera vez el producto se convertía en materia sólida para masticar.

El segundo acontecimiento ocurrió en 1876 en Vevey, Suiza, cuando Daniel Peter inventó una forma de agregar leche al chocolate, creando lo que hoy conocemos como “chocolate con leche”.

Los suizos, además, consiguieron darle una textura más suave mediante un proceso llamado “concheado”. El término se derivaba de una palabra griega que quería decir “concha marina” y se refería a la forma de las viejas cubas donde se mezclaban las partículas del chocolate hasta reducirlas a un fino polvo.

Milton Hershey, el Henry Ford del chocolate

Hacia 1894, el estadounidense Milton Hershey había logrado fama y dinero con su fábrica de caramelos. Luego de varios fracasos anteriores, había aprendido la técnica de la incorporación de leche. Pero a Milton el éxito no lo detenía y andaba siempre a la pesca de nuevas oportunidades. Se comenzó a interesar por el chocolate. Se importaba de Europa, era considerado una exquisitez y costaba tanto que sólo estaba al alcance de los más adinerados. Milton se imaginó produciendo chocolate para las masas. En la exposición mundial de Chicago en 1893, conoció la maquinaria alemana para fabricar chocolate. Al terminar la exposición, compró los equipos y los instaló en su fábrica en Lancaster. En 1894, creó allí la Hershey Chocolate Factory y comenzó a producir chocolate en 114 variedades.
Él iba aprendiendo sobre la marcha. Había muy pocas recetas para seguir, y la mayoría eran de ensayo y error. Vendía cacao, chocolate amargo, chocolate dulce, todo con su apellido como marca. Finalmente, encontró una receta para fabricar chocolate con leche y ésa fue su gran contribución a la industria. Gran parte de las máquinas necesarias para hacer chocolate fueron desarrolladas o adaptadas en la fábrica de Hershey.

Convencido de que el chocolate era el camino hacia el futuro, en 1900 vendió en un millón de dólares su negocio de caramelos. Sus socios y familiares pensaron que era una decisión equivocada. Los caramelos eran un negocio seguro, el chocolate no. Pero Milton Hershey tenía una visión y nada ni nadie podía disuadirlo.

Lo llamaron el Henry Ford del chocolate porque fue el primero en producir masivamente chocolate en barra, de alta calidad, y a un precio que casi todo el mundo podía pagar.

Los pioneros suizos sientan las bases de la reputación mundial de la industria