La agroecología y un futuro sostenible para los lácteos

Organizado por Slow Food y la Ciudad de Bra, la decimocuarta edición reúne a pastores, queseros y aficionados. El lema de la edición de este año es «El sabor de los prados», que enfatiza cómo la leche cruda de los animales criados en pastos es crucial para los sistemas alimentarios sostenibles.

«La producción alimentaria, concretamente la de productos lácteos, afronta retos medioambientales a diario, tales como la crisis climática (que causa una pérdida constante de biodiversidad del suelo y de las razas animales), problemas sociales y económicos (como la despoblación de las zonas rurales y montañosas), así como el apoyo insuficiente a los pastores y las dificultades en el relevo generacional. Aquí es donde Slow Food cree que la agroecología surge como la solución para abordar estas cuestiones», comenta Francesco Sottile, miembro de la Junta de Slow Food.

«La agroecología se basa en el uso sostenible de recursos naturales renovables, aprovechando el conocimiento y las prioridades de los productores locales, empleando la biodiversidad para brindar servicios ecosistémicos y resiliencia e implementando soluciones que producen múltiples beneficios desde un nivel local hasta uno mundial.

También aboga por los productores locales, la agricultura familiar, las comunidades rurales, la soberanía alimentaria, las cadenas de suministro cortas y locales, la diversidad de las semillas y razas animales autóctonas y garantiza el acceso a una alimentación saludable y de calidad para todos. Además, la agroecología se puede aplicar de un modo efectivo en los pastos y los animales que viven en ellos. Los pastos tienen el potencial de transformar la cría de ganado de uno de los sectores con mayor impacto medioambiental en una actividad que ayuda a mitigar la crisis climática.

La clave para retener CO₂ está en el suelo, que tiene la capacidad de secuestrar un cuarto de las emisiones provocadas por las personas. Esta capacidad se incrementa cuando la fertilidad del suelo es mayor y cuando la vegetación es rica.

Por eso el suelo que está cubierto con praderas permanentes es una solución más efectiva para el secuestro de carbono que los bosques, puesto que evita el riesgo de que se libere todo el carbono almacenado en un periodo corto, como sucedería, por ejemplo, con incendio».

Invitados internacionales

Expositores de 14 países ya han confirmado su participación al evento y estarán presentes en el mercado internacional. Esto incluye a expositores de renombre, como el afinador Jasper Hill Farmm, de los Estados Unidos; el Baluarte de Slow Food de leche cruda Stichelton, del Reino Unido, y productores y seleccionadores de Suiza, así como de otros países europeos. También estarán presentes expositores de larga trayectoria como Poncelet de España, Mons Fromager et Affineurs de Francia y el Baluarte Slow Food holandés Aged Artisanal Gouda. Italia, con productores de todas sus regiones, ocupa un lugar de honor, con numerosos representantes que ya han confirmado su asistencia. Cuando hablamos de los Baluartes de Slow Food nos referimos a grupos de consumidores comprometidos con la conservación y la transmisión de técnicas de producción y artesanía.

Razas animales locales y pastores

Según la FAO, actualmente hay 7745 razas locales; el 26 % de ellas están en riesgo de extinción y la información disponible de otro 67 % es inadecuada. Solo un 7 % de estas razas se consideran fuera de peligro. En Europa, la mitad de las razas que existían a inicios del siglo XX ya ha desaparecido.

Las razas locales han desarrollado una conexión biológica con sus respectivas regiones, perfeccionada con el tiempo a través de la adaptación a factores climáticos y ambientales específicos. Esta relación crea condiciones óptimas para la producción de leche y queso. Va más allá de los porcentajes de grasa y proteína, abarcando cualidades aromáticas de los productos lácteos.

Puede que la transformación del pasto a queso parezca magia, pero es un proceso completamente natural. Los aromas de las hierbas se transfieren a la leche porque los compuestos de las plantas aromáticas se disuelven parcialmente en la grasa de la leche. Las grasas actúan como reservorio de aromas, permitiéndoles impregnar el queso y resurgir gradualmente durante la maduración y el afino.

Los pastores ocupan un lugar central en Cheese, mostrando su papel a menudo subestimado pero invaluable. A través de su trabajo dedicado, producen quesos excepcionales al mismo tiempo que protegen sus tierras, mantienen los pastos de montaña y cuidan de los animales que contribuyen a nuestra biodiversidad. Los visitantes tienen la oportunidad de escuchar sus historias en la Casa de la Biodiversidad, probar sus productos en el Mercado y participar en los Talleres del Gusto y las Cenas con Gusto.

La red de Slow Food de pastores, ganaderos y queseros también está representada por productores de todo el mundo: desde Ucrania hasta Turquía, desde Rumanía hasta Noruega, desde Austria hasta los Estados Unidos. Con sus quesos y sus historias, sacan a la luz la importancia de trabajar juntos para salvaguardar la biodiversidad y los productos naturales.

Los productores

En Cheese, el mercado italiano e internacional exhibe los mejores productos de queseros, pastores y afinadores de todos los rincones del mundo. Muchos de estos productores forman parte de la estimada red de Baluartes de Slow Food. Los quesos a la venta, ya sean elaborados con leche de vaca, oveja o cabra, se elaboran exclusivamente con leche cruda en queserías que priorizan el bienestar animal. Slow Food cree que los quesos naturales (elaborados sin cultivos iniciadores producidos en masa que han sido seleccionados en laboratorios y que son controlados por un puñado de multinacionales), son más ricos en biodiversidad y contienen una expresión más auténtica de su lugar de origen. Los queseros pueden conservar la biodiversidad microbiana en su queso utilizando su propio fermento láctico o suero de leche elaborado mediante injertos, preservando de este modo las bacterias naturalmente presentes en su granja, que están profundamente relacionadas con su área local y que contribuyen al aroma del queso.

Este compromiso va acorde con los principios fundamentales de Slow Food y con la dilatada campaña que ha definido Cheese desde su creación. Además de una impresionante oferta de quesos, los visitantes también pueden descubrir otros productos excepcionales, como mieles, embutidos naturales, vinagres y condimentos en el mercado.

Como siempre, Cheese ofrece una oportunidad extraordinaria para ampliar conocimientos, sumarse a conferencias y debates y saborear nuevas propuestas culinarias. Los visitantes pueden participar en Talleres de degustación, catas dirigidas por especialistas y productores, así como disfrutar de inolvidables Cenas con gusto, organizadas por chefs internacionales.