Estados Unidos prohíbe la importación de caviar Beluga

La contaminación y la pesca excesiva e ilegal han agotado drásticamente
la cantidad de esturiones en el Mar Caspio, que se han convertido en una especie
en peligro de extinción. Estados Unidos consume 60% de las exportaciones
mundiales de caviar beluga, una delicadeza que cuesta US$ 200 la onza (28,4 gramos),
por lo que se convierte en el Rolls-Royce de los caviares. La permanente demanda
de huevas negras que se origina en el mercado de los alimentos de lujo ha provocado,
a través de décadas de sobreexplotación, una peligrosa disminución
de la población del esturión beluga: 90% en 20 años.

Un artículo publicado este mes por la revista Science en Estados Unidos,
cita al director del Instituto para el Estudio del Esturión en Irán,
Mohamed Pour-Kazemi, diciendo que la extracción de caviar en el mar Caspio
se ha reducido de 3.000 toneladas en 1985, a unas 300 en 2002, debido a la pesca
ilegal que sufre el esturión. Solamente en el último año
se redujo 30%.

Pero si bien el beluga no parece tener rivales en cuanto a prestigio internacional
y precio, durante muchos años representó sólo 5% del caviar
que se consume en Estados Unidos. Los conocedores hace tiempo que sospechan que
el prestigio se deriva más del precio que de la calidad. Hay otras variedades,
como los caviares osetra y sevruga, que gozan de mucha estima.

Como el aumento de los precios y la escasez ya venían reduciendo las ventas
en forma alarmante, importadores, comerciantes y chefs hacía tiempo que
anticipaban la medida que finalmente se anunció el jueves 29 (septiembre
2005). Armen Petrossian, importador, opina que no sólo no solucionará
nada sino que aumentará el mercado negro. La prohibición – que entra
en vigencia hoy 30, es la primera limitación unilateral a las importaciones
de caviar por parte de Estados Unidos.

Caviar nacional

Algunos observadores desapasionados interpretan que la medida, además de
sancionar la sobreexplotación, da un espaldarazo a la industria nacional.
Según las autoridades del país, los consumidores pueden ayudar a
proteger los peces del Mar Caspio eligiendo el caviar criado en el país,
producto que toma en cuenta la protección ecológica y que se puede
disfrutar gracias a casi tres décadas de investigación por la Universidad
de California.

Los primeros intentos registrados de propagar artificialmente el esturión
fueron hechos en Rusia en 1870. En Norteamérica, los programas para propagar
el esturión artificialmente lograron progresar un poco entre 1875 y 1912,
pero para 1920, el interés había desaparecido.

Fred Conte, especialista de la Universidad de California, explica que antes los
científicos en cría de peces no podían resolver el problema
de que se lograran crías de los huevos fertilizados en cantidades significativas.
“En la naturaleza, los huevos del esturión se pegan a las rocas en
el fondo de los ríos, donde circula agua fresca sobre los huevos. Para
lograr crías en lo criaderos de peces, los huevos deben entremezclarse
a mano en una suspensión de agua fresca y cieno de río”, añade.

Esta y otras tecnologías de la cría del esturión llegaron
a los Estados Unidos con el científico ruso Serge Doroshov, quien salió
de la Unión Soviética por Cuba y Roma, y se unió a la facultad
de la Universidad de California en Davis en 1977. En 1979, una subvención
del Servicio de Pesca y Fauna de los EE.UU. apoyó un resurgimiento de la
investigación sobre el esturión en la nación.

Luego hubo que sortear otra barrera a la producción de caviar nacional.
Los esturiones blancos se desarrollan muy lentamente. Hacen falta casi 17 años
para que las hembras estén listas para reproducirse por primera vez. En
su hábitat natural, los esturiones pueden desovar sólo tres a cuatro
veces, pero pueden vivir más de 100 años. Para acelerar la reproducción
del animal y el desarrollo del caviar, los especialistas descubrieron que el secreto
está en la temperatura del agua y en la nutrición. Los esturiones
son animales de sangre fría y cuando se crían en aguas templadas,
se acelera su proceso de crecimiento y reproducción. Los científicos
de la Universidad de California en Davis descubrieron también que una inyección
de una hormona artificial o una de otro tipo de especie estimula el desarrollo
de los huevos del esturión.

La Universidad proporcionó la investigación y entrenamiento iniciales
a la industria estadounidense del esturión y a partir de ahí se
entabló una estrecha colaboración entre la industria y la Universidad
de California. Los productores de California lograron una producción de
más de 14,500 libras de caviar de esturión blanco en 2003, valuada
en $3 millones de dólares.

Las metas futuras de investigación de la industria y de la Universidad
de California son mejorar el sabor, textura y el tiempo que puede durar en buenas
condiciones del caviar, cambios que pueden aumentar el valor del caviar doméstico.
Actualmente, un frasco de una onza de caviar de marca Sterling producido por la
granja Stolt Sea Farming en Sacramento cuesta $38 dólares. Una onza de
caviar beluga se vende por $90 dóla

La contaminación y la pesca excesiva e ilegal han agotado drásticamente
la cantidad de esturiones en el Mar Caspio, que se han convertido en una especie
en peligro de extinción. Estados Unidos consume 60% de las exportaciones
mundiales de caviar beluga, una delicadeza que cuesta US$ 200 la onza (28,4 gramos),
por lo que se convierte en el Rolls-Royce de los caviares. La permanente demanda
de huevas negras que se origina en el mercado de los alimentos de lujo ha provocado,
a través de décadas de sobreexplotación, una peligrosa disminución
de la población del esturión beluga: 90% en 20 años.

Un artículo publicado este mes por la revista Science en Estados Unidos,
cita al director del Instituto para el Estudio del Esturión en Irán,
Mohamed Pour-Kazemi, diciendo que la extracción de caviar en el mar Caspio
se ha reducido de 3.000 toneladas en 1985, a unas 300 en 2002, debido a la pesca
ilegal que sufre el esturión. Solamente en el último año
se redujo 30%.

Pero si bien el beluga no parece tener rivales en cuanto a prestigio internacional
y precio, durante muchos años representó sólo 5% del caviar
que se consume en Estados Unidos. Los conocedores hace tiempo que sospechan que
el prestigio se deriva más del precio que de la calidad. Hay otras variedades,
como los caviares osetra y sevruga, que gozan de mucha estima.

Como el aumento de los precios y la escasez ya venían reduciendo las ventas
en forma alarmante, importadores, comerciantes y chefs hacía tiempo que
anticipaban la medida que finalmente se anunció el jueves 29 (septiembre
2005). Armen Petrossian, importador, opina que no sólo no solucionará
nada sino que aumentará el mercado negro. La prohibición – que entra
en vigencia hoy 30, es la primera limitación unilateral a las importaciones
de caviar por parte de Estados Unidos.

Caviar nacional

Algunos observadores desapasionados interpretan que la medida, además de
sancionar la sobreexplotación, da un espaldarazo a la industria nacional.
Según las autoridades del país, los consumidores pueden ayudar a
proteger los peces del Mar Caspio eligiendo el caviar criado en el país,
producto que toma en cuenta la protección ecológica y que se puede
disfrutar gracias a casi tres décadas de investigación por la Universidad
de California.

Los primeros intentos registrados de propagar artificialmente el esturión
fueron hechos en Rusia en 1870. En Norteamérica, los programas para propagar
el esturión artificialmente lograron progresar un poco entre 1875 y 1912,
pero para 1920, el interés había desaparecido.

Fred Conte, especialista de la Universidad de California, explica que antes los
científicos en cría de peces no podían resolver el problema
de que se lograran crías de los huevos fertilizados en cantidades significativas.
“En la naturaleza, los huevos del esturión se pegan a las rocas en
el fondo de los ríos, donde circula agua fresca sobre los huevos. Para
lograr crías en lo criaderos de peces, los huevos deben entremezclarse
a mano en una suspensión de agua fresca y cieno de río”, añade.

Esta y otras tecnologías de la cría del esturión llegaron
a los Estados Unidos con el científico ruso Serge Doroshov, quien salió
de la Unión Soviética por Cuba y Roma, y se unió a la facultad
de la Universidad de California en Davis en 1977. En 1979, una subvención
del Servicio de Pesca y Fauna de los EE.UU. apoyó un resurgimiento de la
investigación sobre el esturión en la nación.

Luego hubo que sortear otra barrera a la producción de caviar nacional.
Los esturiones blancos se desarrollan muy lentamente. Hacen falta casi 17 años
para que las hembras estén listas para reproducirse por primera vez. En
su hábitat natural, los esturiones pueden desovar sólo tres a cuatro
veces, pero pueden vivir más de 100 años. Para acelerar la reproducción
del animal y el desarrollo del caviar, los especialistas descubrieron que el secreto
está en la temperatura del agua y en la nutrición. Los esturiones
son animales de sangre fría y cuando se crían en aguas templadas,
se acelera su proceso de crecimiento y reproducción. Los científicos
de la Universidad de California en Davis descubrieron también que una inyección
de una hormona artificial o una de otro tipo de especie estimula el desarrollo
de los huevos del esturión.

La Universidad proporcionó la investigación y entrenamiento iniciales
a la industria estadounidense del esturión y a partir de ahí se
entabló una estrecha colaboración entre la industria y la Universidad
de California. Los productores de California lograron una producción de
más de 14,500 libras de caviar de esturión blanco en 2003, valuada
en $3 millones de dólares.

Las metas futuras de investigación de la industria y de la Universidad
de California son mejorar el sabor, textura y el tiempo que puede durar en buenas
condiciones del caviar, cambios que pueden aumentar el valor del caviar doméstico.
Actualmente, un frasco de una onza de caviar de marca Sterling producido por la
granja Stolt Sea Farming en Sacramento cuesta $38 dólares. Una onza de
caviar beluga se vende por $90 dóla