¿Por qué los ultraprocesados son dañinos para la salud?

Los platos precocidos están repletos de sal y conservantes, los cereales de desayuno son más dulces que una barrita de chocolate y las carnes procesadas están repletas de conservantes nitritos, que pueden formar compuestos nocivos cuando se cocinan. un nuevo término se está poniendo de moda para describir a estos villanos nutricionales: alimentos ultraprocesados (upfs, según siglas inglesas).

En su nuevo libro, “Ultra-Processed People”, Chris van Tulleken, médico y presentador de televisión, sostiene que los upf dominan la oferta de alimentos en los países ricos y también se están colando en las dietas de los países de ingresos bajos y medios. A medida que proliferan, aumenta la preocupación por sus efectos en la salud humana. ¿Hasta qué punto son malos los upf y qué efectos tienen?

El concepto de upfs fue ideado por Carlos Monteiro, un científico brasileño, en 2009. Su equipo de nutricionistas observó que, aunque los brasileños compraban menos azúcar y aceite, las tasas de obesidad y diabetes tipo 2 aumentaban. Esto se debía a que consumían más azúcar, grasas y aditivos en snacks envasados y comidas precocidas. Monteiro propuso un sistema de clasificación de los alimentos que tuviera en cuenta su grado de transformación.

El procesado puede convertir alimentos sanos en malsanos: la fruta, por ejemplo, pasa de ser sana a malsana al desecarse, exprimirse o endulzarse. El sistema de Monteiro, denominado Nova, clasifica los alimentos en cuatro categorías: alimentos no procesados y mínimamente procesados; ingredientes culinarios procesados; alimentos procesados; y alimentos ultraprocesados. Esto permite una distinción más precisa entre los distintos grados de procesado. Así, alimentos básicos como el arroz, el aceite o la harina, que requieren un procesamiento mínimo para su consumo, no pertenecen a la misma categoría que un Twinki (una barrita de bizcochuelo con relleno cremoso).

Los upf suelen pasar por muchos procesos industriales complejos. Eso no los convierte a todos en poco saludables por definición -un sustituto de la carne a base de soja puede formar parte de una comida equilibrada-, pero el consumo frecuente de upfs provoca una constelación de problemas. La mayoría contienen una mezcla de ingredientes artificiales, mucha sal y azúcar, y pocos nutrientes. Podría decirse que algunos upf son más parecidos a productos industriales que a alimentos.

Al aumentar su sabor y apetitosidad, los upf se diseñan para que sea más fácil comerlos en grandes cantidades que los alimentos naturales (“intente dejar las papas fritas que quedan al fondo del paquete”). La magnitud del problema fue revelada en 2019 por investigadores de los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos que aislaron a voluntarios y les ofrecieron a dos grupos toda la comida que quisieran. Durante quince días, los que siguieron una dieta ultraprocesada comieron unas 500 calorías más cada día, aproximadamente el equivalente a un Big Mac de McDonald’s, lo que les llevó a ganar peso; los que siguieron la dieta sin procesar comieron menos y adelgazaron.

La ingesta de upfs también se ha relacionado con la mala salud en términos más generales. Otro estudio realizado en 2019 halló una asociación entre la ingesta de upfs y el riesgo general de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, que afectan al cerebro, como los accidentes cerebrovasculares. Otro estudio reciente mostró que comer menos upfs estaba relacionado con un menor riesgo de varios tipos de cáncer. Una dieta rica en upf también parece afectar al microbioma intestinal, los billones de bacterias que contribuyen a la salud de diversas maneras. Este tipo de estudios de asociación no pueden demostrar la causalidad. Lo ideal sería realizar ensayos controlados aleatorios, pero pruebas más ambiciosas pueden no ser éticamente posibles dado el presunto efecto nocivo de este tipo de dietas. Dicho esto, hay muchas pruebas que relacionan muchos ingredientes de los upfs, como el azúcar, la sal, los carbohidratos refinados y las grasas saturadas, con resultados negativos para la salud.

Sin embargo, los upfs son baratos, sabrosos y abundantes, y para quienes tienen un presupuesto ajustado o siguen dietas específicas, como la vegana, suele haber pocas alternativas disponibles. Es posible comer bien seleccionando los upfs adecuados, como los cereales integrales, que suelen estar enriquecidos. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola del gobierno estadounidense demostraron que era posible elaborar una dieta sana con un 91% de calorías procedentes de upfs seleccionados. Pero Marion Nestle, profesora de nutrición de la Universidad de Nueva York, criticó el estudio, afirmando que los investigadores tenían un conflicto de intereses por sus vínculos con la industria alimentaria. Más vale estar alerta en los traicioneros pasillos del supermercado.