El futuro de los alimentos (y de la industria de la alimentación)
Hay tres dimensiones en este debate. La primera es sobre la cantidad y la distribución adecuada. Sobre la sustentabilidad. En todo el mundo, la producción de alimentos es enorme. Pero su distribución, deficiente. En algunos rubros hay masiva sopreproducción y masivo consumo. Y sin embargo, millones de personas en el planeta perecen o sufren por hambre.
<p>La voz de orden es “sustentabilidad”. La población mundial sigue creciendo y los recursos son finitos. Hay que elevar el rendimiento de las cosechas, en principio con el mismo terreno cultivado. Además de preservar el suelo para que lo hereden otras generaciones hambrientas. Para la FAO (Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación), la fatídica barrera de 1.000 millones de personas que padecen desnutrición en el mundo será superada en 2009 debido al impacto de la crisis económica (53 millones de personas en América latina y el Caribe). <br /> <br /> La segunda dimensión es sobre el uso de recursos genéticos. La discusión en torno a los cultivos transgénicos continúa a pesar de su inmensa difusión. Son cada vez más necesarios y su uso será más intenso en el futuro inmediato. Sin embargo, no se saldan las disputas en torno a la salud humana y a los presuntos efectos de los transgénicos.<br /> <br /> Finalmente, la tercera dimensión es la más relevante y la más extensa desde el enfoque de este informe. Se trata de la reinvención de los alimentos y de la industria que los sustentan. De lo que no cabe duda es que, en el futuro, la biología molecular y la genética tendrán más que decir. Está en marcha una renovación integral de la industria, sin precedentes. Con tendencias clave que definirán hábitos de consumo y gustos de los consumidores.<br /> <br /> Tendencias como alimentos amigables con el ambiente; frescos, naturales y de la zona; seguros para su ingestión; alimentos prebióticos y fortificados que aseguren la salud digestiva; granos enteros; ingredientes simples y etiquetas claras; menos sal y endulzantes alternativos. El precio de los alimentos seguirá subiendo y este proceso provocará desplazamientos desde alimentos frescos a congelados o enlatados.<br /> <br /> En síntesis, toda la innovación en hábitos, gustos, percepciones, pero también en innovación y desarrollo científico.</p> <p><strong>Disminuye el comercio </strong><br /> <br /> El mundo, especialmente las economías centrales, gastará un quinto menos en productos primarios de origen agrícola. Según el nuevo informe de la FAO, las cifras quedarán lejos de los máximos de 2008, en parte por la baja de precios. <br /> <br /> En los primeros pronósticos sobre importaciones, la entidad señala que sus costos (precios) cederán 22% del récord (US$ 1,015 billones) a 790.000 millones. Pero se advierte que “las condiciones económicas en deterioro pueden acentuar la diferencias negativas. La capacidad de compra, ligada a ingresos en baja y paridades cambiarias inestables, afecta la disponibilidad de alimentos, por baratos que parezcan en el mercado mundial”, afirma la perspectiva semestral.<br /> <br /> El trabajo subraya que los precios realmente se mantuvieron sostenidos en muchos países subdesarrollados y emergentes. Al mismo tiempo, los abastos alimentarios en países pobres siguen amenazados por el desempleo estructural, bajos salarios y efectos de la crisis sistémica occidental. Sin embargo, este año será el tercero en valores de importación y quedará muy por encima (US$ 350/ 450.000 millones) del nivel en 2007. <br /> <br /> Este pronóstico por demás elástico vale inclusive tras el rebote de precios para porotos de soja, maíz y trigo. Todos ellos marcaban el pico en ocho meses y, en promedio, estaban 50% sobre fin de diciembre. Pero, a criterio de la FAO, “pese a esas fuertes alzas, ningún insumo llegaba aún a los máximos de 2008”, encarnados en un barril de crudos a US$ 147,25/50 a mediados de julio. Sea como fuere, “excluyendo malas cosechas, la economía alimentaria parece menos vulnerable de cuanto se esperaba”.</p> <p><strong>Secuelas de una crisis</strong><br /> <br /> La crisis en esos mercados (2007/8), iniciada antes que la financiera, generó máximas desmedidas, escasez, hambre y disturbios en 25 países desde México a Bangladesh o desde Senegal a Egipto, incluyendo casos tan endémicos como Haití, Norcorea y Somalía (o lo que queda de ella). No obstante, expertos del sector privado son menos optimistas. Destacan en este sentido la decreciente oferta de soja (porotos) y las menores cosechas de maíz (grano que también es insumo para producir etanol en Estados Unidos). Con existencias todavía bajas en términos históricos, cualquier desastre climático puede inflar precios.<br /> <br /> En realidad, la mera combinación de inquietudes está empujando cotizaciones, especialmente en un segmento tan especulativo como los derivados sobre futuros y opciones en Nueva York, Chicago o Londres. Richard Lapp, ex analista principal de la firma estadounidense ConAgraFood, estima que “existen riesgos dando vueltas y eso afecta las tendencias en los mercados”.<br /> <br /> Entre las contingencias que se barajan figura un contexto post recesión –en economías centrales– con “bajas reservas históricas de productos primarios agrícolas. Al mismo tiempo, “esa recuperación comprenderá biocombustibles y firme demanda en economías como China, India, Vietnam o Indonesia. En todas ellas, la demanda por alimentos venía retrasándose desde antes de 2007”.</p> <p><strong>Puja por alimentos y tierras</strong><br /> <br /> Hasta no hace mucho, las tierras arables africanas no le interesaban a casi nadie. Pero la crisis en la oferta alimenticia mundial y la escasez de agua potable en muchos países ha cambiado el escenario. En particular, determina la conducta de los mercados especulativos, peligrosamente libres o sin contralor.<br /> <br /> Por consiguiente, África es “objeto del deseo” para inversores privados y para fondos soberanos, como los de China o de los emiratos del golfo Pérsico. Un detallado informe sobre esas tendencias, <em>“farmland grab”</em> (arrebatiña de tierras cultivables), parece una invitación al desarrollo masivo de la agricultura. No ya como propuesta comercial, sino como forma de asegurarse espacios vírgenes o subexplotados en una cantidad de países.<br /> <br /> “Gobiernos preocupados por la estabilidad de insumos alimentarios –indica el trabajo– fomentan activamente la compra de tierras en otros países, como modo de eludir adquirirlos en la plaza internacional. Los aumentos de rubros agrícolas en 2007/9 les hicieron tomar conciencia del problema”. Al respecto, cabe recordar que la FAO notaba en 2006 una incipiente tendencia a comprar tierras o fuentes hídricas en diversas áreas “vírgenes” del planeta.</p> <p><strong>Gente alarmada</strong><br /> <br /> Paralelamente, alarmados por restricciones a la exportación de esos insumos, varios países importadores advierten que su dependencia del mercado libre internacional es un problema de seguridad. Los torna vulnerables no solo al alza de precios, sino también a algo más crítico: la interrupción del abastecimiento. Eso puede derivar de una <em>cartelización</em> entre Gobiernos exportadores, en un universo donde ya las economías centrales estatizan bancos y quieren controlar flujos financieros. <br /> <br /> “¿Simple arrebatiña de tierras u oportunidad desarrollo sostenible en África?” se titula el informe de marras, debido a un equipo de cerebros londinense, financiado por Naciones Unidas. “Afrontamos algo históricamente tan caro como la identidad, la vida, la subsistencia y hasta la religión de los pueblos”, se proclama en el prólogo del documento. <br /> <br /> El interés de los países inversores en “repatriar” alimentos para sus habitantes, invocando la autoficiencia –otrora tabú para el modelo capitalista anglosajón–, altera de raíz la naturaleza de esas mismas inversiones. En los años 50 y 60, las transnacionales agrícolas se dedicaban a ganar dinero cosechando alimentos básicos para venderlos en una plaza global. Ahora, afirma Kanayo Nwanze (Fondo Internacional para Desarrollo Agrícola, IFAD en inglés), una agencia de la ONU, “la seguridad alimentaria vuelve a primer plano en materia de inversiones sectoriales”. <br /> <br /> A juicio de este africano, “hoy se busca tercerizar aún más el abasto de productos básicos. Por ende, la autosuficiencia de los países importadores es cuestionada por los funcionarios de la Organización Mundial de Comercio y las trasnacionales del negocio”.</p>
<p><strong>Otra campana</strong><br /><br /> Por supuesto, el próspero e influyente negocio de intermediación no se queda quieto. Su foro agrícola mundial, reunido en St. Louis hace poco más de un mes, se lanzó contra los Gobiernos “heterodoxos”. Operadores privados y funcionarios de países importadores presentes fueron claros: “muchos Gobiernos reconsideran sus actitudes en seguridad alimentaria y quieren elevar sus producciones locales. Nosotros creemos mejor hacer lo contrario. Sin flujos comerciales abiertos, la salud y la economía de los Estados se pone en riesgo”.<br /><br /> En realidad, el foro rechaza todo intento de emprender políticas proactivas por parte de los países importadores y sus proveedores, pues marginaría al poderoso cartel privado. Sería como crear una “OPEP agrícola”. Como ocurrió en las crisis petroleras de los años 70, los operadores del mercado agrícola quizá no puedan frenar una <em>cartelización</em> que los deje afuera, opuesta a la que ellos manejan vía mercado de futuros y opciones. <br /><br /> Con precios nuevamente firmes y restricciones comerciales impuestas hace un año todavía vigentes, en general los expertos sostienen que el “efecto África” y su contagio a otras zonas parece de largo aliento. “Opciones, medidas y decisiones adoptadas o en proceso de adoptarse –subraya el informe londinense– tendrán vastas consecuencias en todos los sectores implicados. Desde las economías centrales y en desarrollo a la vida cotidiana para miles de millones, el mundo seguirá cambiando por decenios”. En un plano concomitante, pero lejos de foros tan ortodoxos como el de St. Louis, la carrera por tierras cultivables también involucra un tema mucho más amplio y crítico: el agua potable, sus fuentes y sus riesgos de contaminación.</p> <table width="500" cellspacing="0" cellpadding="0" border="0" bgcolor="#eeecda"> <tbody> <tr> <td><p><font color="#dd5d3f"><strong>La nutrigenómica </strong></font></p> <p>En España, la Fundación del Observatorio de Prospectiva Tecnológica e Industrial (OPTI), en el que participa el Ministerio de Industria, presentó el estudio Nutrigenómica, Alimentación y Salud, el cual contó con la participación de 72 expertos que mostraron cómo será la investigación alimentaria en las siguientes décadas. De acuerdo con la institución, este nuevo campo de investigación, denominado nutrigenómica, estudia las interacciones entre los alimentos y las características genéticas de las personas.<br /> Ana Morato, presidenta de la OPTI, comentó que “en pocos años, secuenciar el genoma de cada persona será tan barato como un análisis de sangre. Al mismo tiempo, la investigación en los compuestos bioactivos –presentes de forma natural en muchos alimentos– irá descubriendo su influencia en determinados genes. El nexo de unión entre ambos fenómenos es el hecho de que muchas enfermedades tienen un componente genético”.<br /> Amelia Martí, investigadora del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad de Navarra, cifró que “entre 25% y 70% de las enfermedades podrían evitarse con una alimentación adecuada”.</p></td> </tr> </tbody> </table> <p> </p>
<p>Tendencias con modificaciones radicales<br />
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<strong>Claves alimentarias: sabores fuertes, e ingredientes sanos</strong><br />
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¿Qué nuevas tendencias avanzan en las mesas del mundo industrializado y se expanden globalmente? Según varios expertos, se impone la “comida ética”. Surgida en 2008, es una especie de bisagra entre la tradición y el futuro. Los consumidores buscan cada vez más alimentos regionales, frescos, capaces de fomentar equilibrios dietarios y estilos de vida más saludables.</p>
<p>Se trata de un fenómeno ligado a un neologismo (locavore, algo así como “locabor”) apresuradamente introducido (2007) en el <em>New Oxford American Dictionary.</em> Pero será difícil que el <em>Webster</em> lo siga pronto o que la Real Academia Española lo imite. Sea como fuere, varios expertos ligados al negocio de alimentos orgánicos –su puntal– creen que la gente piensa cada día más en términos holísticos, examinando la procedencia, los envases y las “huella ecológicas” de cada ingrediente. <br />
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Los norteamericanos (o sea la gente de Estados Unidos y Canadá) experimentan proactivamente con recetas exóticas o gustos tan peculiares como los de la quinua negra boliviana, las goji vietnamitas, el arroz colorado, la granada, la palta o el amaranto. Algunos observadores sostienes que esto recién empieza. “La gente quiere alimentos más sanos, que satisfagan, de buen sabor y capaces de combatir el sobrepeso”, afirma Constance Diekman, presidente de la <em>American Dietetic Association</em> (ADA), influyente<em> “lobby”</em> sectorial. <br />
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Sopas, caldos, ensaladas, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, granos enteros y otros componentes de pocas proteínas son ejemplos de alimentos sanos. Productores, cultivadores y distribuidores son incentivados por el público a multiplicar envases unitarios mejor controlados. Por ejemplo, los tentempiés o piscolabis<em> (“snacks”) </em>de 100 calorías por porción. A continuación, 10 tendencias básicas que dominarán del bienio 2009/10 en adelante, según expertos en nutrición.</p>
<p><strong>1: Alimentos sensibles a la ecología</strong><br />
Los consumidores quieren saber más y más acerca de lo que comen o toman, dónde se produce, qué contiene, cómo se envasa y qué efecto tiene sobre la tierra. “Fue la evolución de alimentos orgánicos lo que indujo a averiguar más sobre el tema, conocer mejor esos ingredientes y aplicarlos a recetas cotidianas en casa o en el restaurante”, señala Phillip Lempert, columnista especializado del programa<em> “Today” </em>(NBC). Pero, básicamente, “se prefieren alimentos producidos local o regionalmente porque saben mejor que los otros”.</p>
<p><strong>2: Local, natural, fresco</strong><br />
Esta tendencia también implica más bocas de expendio ligadas a cooperativas y comunidades en las periferias urbanas. Ello resulta en creciente oferta regional a almacenes, verdulerías y supermercados. Por ende, sube la venta de alimentos locales, frescos y naturales u orgánicos. Mientras tanto, el consumidor somete a escrutinio más cuidadoso los productos importados y privilegia países con altos niveles de contralor sanitario.</p>
<p><strong>3: Seguridad alimentaria</strong><br />
Nadie desea repetir alarmas o emergencias recientes. Por ejemplo, casos tan sonados como la contaminación en comidas para mascotas, pasta de maní, carne picada (hamburguesas), calamares chinos y otros que sembraron de titulares los medios. “La gente exige alimentos seguros para personas y animales. Ergo, presionan al Gobierno federal y los estaduales para actualizar normas y reglamentaciones de todo tipo”, indica Jean Mollo, también ejecutiva de ADA.</p>
<p><strong>4: Precios en alza</strong><br />
Granos, oleaginosas y demás productos básicos continuaban ascendiendo durante el primer semestre del año en el mercado internacional. Esto obliga a usuarios y consumidores a replantearse pautas de gasto. “El aumento de valores lleva al público norteamericano a comprar menos alimentos frescos y más envasados o congelados. Además, tiende a reevaluar otras opciones, poco más o menos nutritivas”, admite Lempert. <br />
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<strong>5: Prebióticos, probióticos</strong><br />
Los consumidores están descubriendo que añadir bacterias positivas a los alimentos facilita digerirlos y asimilarlos, efectos que ya no se limitan al yogurt. Como apunta Moloo, “Seguiremos encontrando más prebióticos y probióticos en una creciente variedad de alimentos, golosinas y <em>snacks</em>. Ni el chocolate quedará afuera”.</p>
<p><strong>6: Granos enteros</strong><br />
El comprador continuará optando por granos enteros, más saludables, aunque abarcando variedades exóticas que tienten a los estamentos etarios más altos. “Esa gama de cereales depara ventajas para la salud. Por otro lado –apunta Diekman–, la industria los hace día a día más sabrosos. Rarezas como el amaranto, la quinua o el mijo van sumándose a la oferta regular, no solo en negocios especializados”.<br />
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<strong>7: Ingredientes simples, etiquetas claras</strong><br />
Desde hace un tiempo, los consumidores van descartando componentes difíciles de pronunciar, colores, sabores o preservantes artificiales. Exigen etiquetas informativas e inteligibles y pocos, sencillos ingredientes. Se acaban los días de esas latas de té verde solo en bellos <em>“kanji” </em>chinos… sin traducción.</p>
<p><strong>8: Menos sal</strong><br />
La <em>American Medical Association</em> urge a los productores de alimentos en general a reducir el sodio en productos procesados. Ante una población que envejece y nuevas recomendaciones de la AMA con respecto a dietas, las empresas del sector se empeñan en mantener los sabores originales aun disminuyendo la proporción de sal.</p>
<p><strong>9: Endulzantes optativos</strong><br />
Edulcorantes alternativos naturales como Stevia Ultrasweet –300 veces más dulce que el azúcar de caña o Eritriol (cero calorías)– irán substituyendo fructuosa de maíz y endulzantes artificiales. Tanto en bebidas cuanto en alimentos sólidos.</p>
<p><strong>10: Agua embotellada, ¿si o no?</strong><br />
El agua envasada sigue siendo popular entre quienes desean reducir la ingesta de calorías o rechazan edulcorantes sintéticos. Pero, por una parte, comienza a pesar en la opinión pública el daño ambiental generado por envases plásticos (PET). Por otra, muchas marcas ofrecen apenas agua corriente purificada. Últimamente, la difusión de agua mineral mezclada con jugos de frutas está cambiando otra vez actitudes.<br />
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Seis tendencias de fondo</strong><br />
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Para averiguar hacia donde apuntan las tendencias anteriores, al menos en Estados Unidos, es preciso remontarse al pasado. Muchas de las actuales, en particular las más sanas, provienen de una historia. Por ejemplo, la asociada a periferias urbanas –igual que en Buenos Aires/La Plata o Montevideo– que ofrecen productos de estación, más nutritivos que los de invernadero. Esos son ingredientes de comidas artesanales u hogareñas con énfasis en platos sin carnes rojas o componentes procesados.<br />
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“Años atrás, empaque y comodidad lo eran casi todo. Pero, hoy, los amantes de la buena mesa quieren saber de dónde salen sus comidas, cómo se preparan. Privilegiando lo simple y natural, claro”. Así señala Gale Estrow, un nutricionista de Nueva York. “La gente todavía debe o quiere ahorrar tiempo en la cocina, pero no al punto de sacrificar gustos ni recetas nutritivas”. Afortunadamente para ese grupo, existen otras tendencias, más de fondo, aptas para preparar platos sabrosos y capaces de cubrir requerimientos dietarios.</p>
<p><strong>1. Flexibilizados</strong><br />
Como los vegetarianos, los “flexibilizados” comen primariamente dietas basadas en plantas, dominadas por granos, verduras, hortalizas, frutas y legumbres Ocasionalmente, empero, ingieren proteínas en forma de carnes rojas magras, pescado, aves, huevos o lácteos. Cuatro de cada 10 norteamericanos revistan en ese segmento y comen sin carnes cuatro días por semana, según ADA.<br />
Esta variante flexible o combinatoria es justamente la que dietistas, investigadores, nutricionistas y médicos han venido recomendando durante años. “Consiste en comidas variadas, bajas en grasas saturadas y altas en fibras”, explica Milton Stokes, dietólogo jefe del hospital St. Barnabas, Nueva York. Por ende, los flexibilizados tienen mayores posibilidades que otros grupos de cumplir con la ingesta diaria de frutas, verduras y legumbres. <br />
Los estudios indican en general que quienes se atienen a esa fórmula por lo común pesan menos que el resto. También muestran menores tasas de hipertensión, problemas cardíacos, diabetes tipo A, tumores de próstata o colon.</p>
<p><strong>2. Alimentos locales o regionales</strong><br />
A medida que la gente busca alimentos más frescos, empieza a conectarse –directa o indirectamente– con productores de su región. Al ser frescos, los productos locales a menudo tienen valores nutricionales superiores a sus rivales masivos, originados en grandes, distantes explotaciones. Por supuesto, este sector aporta casi toda la oferta rural, cuyo grueso llega al público en cajones u otros envases que recorren un promedio de 2.300 kilómetros y demoran de cuatro a siete días en alcanzar las góndolas.</p>
<p><strong>3. Vulnerabilidades y sabor</strong><br />
Todo eso tiene su costo. Investigaciones del FDA evidencian que, si no se la maneja con sumos cuidados, la producción pierde en tránsito hasta la mitad del valor nutricional. Componentes solubles en agua (vitamina C, entre ellos) son especialmente vulnerables. <br />
“Comprarles a productores locales confiere conocimientos al consumidor”, sostiene Gail Feenstra, analista de sistemas alimentarios en la universidad de California (Davis). “Las personas pueden ver cómo se cultivan y recogen diversas variedades de frutas, hortalizas y legumbres inhallables en grandes explotaciones”. Pero hay un motivo más relevante: debido a su frescura, los alimentos locales saben mejor.</p>
<p><strong>4. Alimentos funcionales</strong><br />
Esta categoría se enriquece con nutrientes que no existen en los alimentos naturales. Los ejemplos más conocidos incluyen jugo de naranja fortificado con vitaminas (A, D), leche calcificada, etc. A medida como suben las ventas de alimentos funcionales, más nutrientes adicionales llegan al mercado (pastas con ácidos grasos omega-3, harinas con fibras y proteínas, etc.) <br />
Esta clase de alimentos ayuda a mantener el equilibrio en una dieta, pero no la substituye. Así, el jugo de naranja calcificado no reemplaza otros nutrientes, aportados por lácteos. Esto indica que lo mejor es apelar a alimentos enteros que actúan en sinergia con el resto de una dieta. Al cabo, está bien añadir nutrientes funcionales, pero sin olvidar cubrir la mayor parte de necesidades con alimentos naturalmente ricos.</p>
<p><strong>5. Orgánicos</strong><br />
Son alimentos producidos según normas y regulaciones de los Gobiernos nacionales o locales en lo tocante a cultivos y procesos sujetos a mínima exposición a pesticidas, herbicidas y otros químicos empleados en la agricultura tradicional. Los alimentos orgánicos constituyen uno de los sectores de mayor crecimiento en varios países.<br />
En EE.UU. y según el FDA, las ventas se han expandido en más de 20% anual desde 1998. Sin dudas, algunos alimentos orgánicos son muy efectivos en nutrientes. Un trabajo efectuado en Davis sintetiza 41 estudios y señala que, en promedio, esos productos contienen 27% más vitamina C, 21% más hierro y 29% más magnesio que los procesados por métodos convencionales. <br />
Por supuesto, la etiquetita “orgánico” no es por sí sola garantía de calidad alimenticia, aunque sí pueda serlo de que no hay adulteraciones. Una galletita orgánica, por caso, quizá contenga tantas calorías o grasa saturadas como la no orgánica. Pero, en el caso de cultivos habitualmente tratados con agroquímicos peligrosos (duraznos, manzanas, frutillas), la opción orgánica reduce riesgos de esa naturaleza.</p>
<p><strong>6. ¿Qué significa “comer sin prisa”?</strong><br />
Se trata de algo lanzado hace 20 años en Italia. <em>“Mangiare senza fretta” </em>era una forma de protestar contra la comida rápida o chatarra y defender el estilo de vida mediterráneo. Importado en EE.UU. como <em>“slow food”</em>, sus principios incluyen ingredientes locales, seleccionados y procesados según métodos tradicionales en el hogar.<br />
No ligado a tipos determinados de alimentos o componentes, “comer sin apuro” quiere decir exactamente eso. Pero los ingredientes frescos –orgánicos o no tanto– resultan ineludibles, lo cual privilegia verduras y hortalizas de estación. Si los alimentos sanos son un buen comienzo, la comida sin prisa es un excelente corolario.</p>
