Por Martín Cuccorese
Paul Azema
Azema Exotic Bistró
Angel Carranza 1875 (entre Costa Rica y El Salvador) Palermo Hollywood.
Tel. 4774 4191 / 4899 0535
Lunes a sábado por la noche, desde las 20:30 hs.
Con apenas menos de año y media Azema Exotic Bistró, el restó de Paul Azema y Mercedes Fornaguera, ha logrado conquistar una clientela local fiel como también una continua presencia variopinta del turismo internacional que descubre que Buenos Aires finalmente no es Brasil.
La propuesta, como su nombre –el segundo digamos– lo indica, refiere a tierras lejanas. A esas reales o imaginarias que en los libros de Emilio Salgari resumía en su inefable héroe Sandokan. Sí por esa zona que fuera de piratas y que alguna vez se llamara Indochina, pero que ahora figura en las promociones de viajes como sudeste asiático y en las primeras planas de los diarios como tsunami. No a “surfear” justamente, Paul Jean Azema no hace mucho volvió de Vietnam probando y aprobando la gastronomía de Hanoi, Saigon, paredón y después recrearlas en el Bistró.
Parte de este sentir se expresa en la decoración donde alternan recuerdos familiares, objetos de lejanos países asiáticos y hasta algunos libros del aventurero y viajero Tintin.
Cuando se le pregunta a Paul por su cocina, más allá de sus viajes, él refiere a su historia familiar en la isla de Mauricio: la cocina francesa que fue recreándose en las colonias y tomó el nombre de créole, criolla.
Técnicas francesas y indígenas para preparados donde dominan materias primas de zonas tropicales. Sobre este concepto Paul Azema toca su propia partitura que se expresa en un menú donde se alternan platos donde la impronta francesa es clara y otras donde domina la fusión. La propuesta incluye finger food (para picotear con la mano), entradas, platos principales –a su vez divididos en mar, río, campo, granja– y dessert. Aquel nocturno jueves, luego de un acalorado día, nos orientamos hacia la frescura más que a la contundencia.
Aunque no utilizamos las manos, de finger food elegimos “tiradito mixto” ($15), un plato de inspiración peruana cercano en la versión que probamos al ceviche. Preparado al instante con leve toque de cilantro y ají picante, bien picante. Sabroso y fresco. Junto al “tiradito”, elegimos una sabrosa “ensalada de Le Marais” ($16) plato netamente francés: combinación de verdes, piel de tomate, mesclum de vinagreta de peras, sésamo, croutons y queso de cabra. Refrescante y con un lúdico juego de texturas.
Los platos principales tuvieron como eje el mar. Primero “Curry de langostinos” ($36) sobre suave salsa de curry, jengibre y cúrcuma, materia que Azema utiliza asiduamente. En la misma dirección “Pesca del día al vapor” ($28) también en pasta de curry amarillo, coco y banana. Si en los langostinos había una concesión a la suavidad, en la pesca del día –en este caso abadejo– los tonos picantes dominaron pero mitigados en un delicioso contrapunto con los aportes dulces de las finas rodajas de banana y también cierta nota cítrica.
El cierre, siguiendo la latitud frescura que nos propusimos, fue “Trío de sorbetes de lichis, maracuyá y frambuesa” ($18).
La cocina de Azema sabe jugar bien con texturas y gustos (dulce y ácido fundamentalmente), también con condimentos que además de recrear otras culturas, amplían nuestros sentido del sabor. La atención fue gentil y conocedora de los platos, pero para cualquier duda, el propio Paul Azema explica a los comensales los alcances picantes de tal o cual plato, el mix especiado de tal otro, su origen y las modificaciones que a manera de bricoleur él mismo incluyó. Una carta de vinos justa, sin excesos completa la escena. Ahora, Azema cuenta con una barra donde poder probar algún daikiri de mango o una caipirinha de lichis.
Desde ya, debemos aclararlo, parte de los platos están dentro de ese abarcativo término denominando etno-fusión. No obstante, Azema también incluye platos que el argentino ultra carnívoro sabrá saborear: “Terrine de canard Azema” ($14), “Tournedos de lomo a la salsa bearnesa” ($28), “Ojo de bife al vino tinto y membrillo” ($32).
La singularidad de varias de las propuestas de este restó lo hace una muy buena alternativa para disfrutar de un viaje hacia las sensaciones. M
Fotos: Gabriel Reig
