Restaurantes sin mesas, mesas sin restaurantes

Michael Whiteman, con sus 78 años, es un hombre con larga historia en el negocio del "restauranteur" y creo, entre otras cosas, la primera revista sobre noticias de restaurantes en Nueva York en 1967. También fue quien dio origen al concepto de "plazas de comidas" en los shopping centers de todo el mundo.

Desde hace 10 años trabaja en otro proyecto, Al comenzar cada año comienza a recolectar información que refleje cambios en la naturaleza de los restaurantes en Estados Unidos. Al finalizar el año tiene más o menos armada una idea de hacia dónde van las tendencias.

Sus predicciones para 2017 :"restaurantes sin asientos, asientos sin restaurantes".

"¿Cómo es eso?", le pregunta un periodista del Financial Times en Londres.

En realidad es una idea que contradice lo que muchos daban por hecho: que el negocio de los restaurantes estaba a salvo del "peligro Internet", o sea, que los restaurantes seguirían predominando en el mundo de las paredes de ladrillos. Según él, parece que no es tan seguro. La amenaza tiene varias puntas.

Por un lado, viene de las start-up y cadenas de restaurantes que abren sus propias cocinas en lugares poco convencionales pero manejadas por chefs profesionales. Son restaurantes que no tienen mesas cuyo único proposito es entregar a domicilio (delivery) comida de primer nivel.

Hay otras start-up que emplean cocineros ara que preparen comida en la propia cocina de su casa. Las comidas se entregan, en ese caso, en el comedor familiar. Este es un ejemplo de lo que él llama "restaurantes sin mesas".

Pero la competencia proviene de otras dos fuentes. La primera tiene como pionera a Airbnb y está orientada a viajeros que buscan tener una experiencia de la comida local del lugar que visitan y ofrecen su comedor privado. Este servicio ya lo provee en toda Europa VizEat. El último experimento lo ha hecho la Universidad Tecnológica de Virginia, en el cual Google usa drones para entregar burritos a los estudiantes.

Se está invirtiendo, dice Whiteman, mucho capital de riesgo en compañías de entrega de comidas, que muy pron to tal vez se consoliden a medida que el terreno sea comprado por las "grandes tecnológicas tamaño gorila". Algunas pueden consolidarse alrededor del terreno de las apps de reserva de restaurantes.