Pura Tierra, una década de cocina autóctona

Detrás del vitral de colores está la cocina, pequeña y ajetreada, con un horno de barro que se lleva la atención: ahí se cocinan los platos que elabora el chef Martín Molteni. Ubicado desde hace una década en el barrio de Belgrano, Pura Tierra se caracteriza por su cocina de mercado y la puesta en valor de productos locales, autóctonos, con una historia detrás. “Tenemos una cocina muy vegetal, le damos prioridad a los que están en temporada y con ellos pensamos nuestros platos. Eso se nota en el sabor, las texturas y la calidad”, cuenta a Mercado el chef. Entre las carnes, Molteni elige algunas no tradicionales, como yacaré, pato, ciervo y jabalí, y el horno de barro es su método de cocción predilecto. El reconocimiento hacia Pura Tierra llegó desde más allá del barrio y la comunidad gastronómica local: en 2014, se ubicó en el puesto 33 dentro del ranking de los Latin America’s 50 Best Restaurants, y en 2015 volvió a ratificar su presencia en el lugar 50°.

Como parte de la celebración por los 10 años, Molteni convocó a chefs amigos, destacados profesionales de la cocina argentina, para preparar en conjunto menús de tres pasos que se renuevan cada 30 días. “La idea es crear platos espontáneos, ricos”, cuenta Molteni. Ya pasó Antonio Soriano -flamante chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt- y hasta el 20 de julio podrá degustarse la propuesta que elaboró junto a Fernando Mayoral (Club de Cocina); luego llegarán Pablo del Río (Siete Cocinas, Mendoza), Soledad Nardelli (Chila), Martín Castilla (Las Pizarras), Roberto Petersen (Los Petersen), Matías Kyriazis (Paraje Arévalo), Walter Leal (Jujuy), Julián Díaz (Los Galgos, 878), Guido Tassi (Restó).

El menú que hicieron Molteni y Mayoral comienza por el Tuétano de vaca asado, ensalada fresca de perejil y cebolla morada y pan de campo tostado, sobre el que se unta la pasta ahumada y jugosa. Como principal llega una Truchón patagónico con una riquísima manteca de anchoas y lima y hash browns, una especie de papa rosti, crocante por fuera y tierna en el interior. De postre, una contundente y sabrosa Tarta de avena y azúcar mascabo, pera confitada y crema helada de vainilla de Papantla. Esta carta especial de tres platos está disponible junto a dos copas de vino por persona (las bodegas varían, ya pasaron los vinos de Séptima y El Esteco) y café, por $400, y la opción de pedirlo para take away por la mitad de precio por pareja. Molteni recorre el salón, baja los platos desde la cocina, conversa: está de festejo y quiere que todos disfruten junto a él.