De hecho, podemos dividir a la población mundial por el tipo de cereal en el que se basa su alimentación. Para la mayoría de los países occidentales es el trigo.
Por Manuel Gómez Pallarés (*)
Sobre todo en forma de pan, pero también de pasta, así como otros cereales como el arroz. Los cereales nos proporcionan una fuente energética (calorías) muy barata y sin ningún componente perjudicial, ya que el contenido de azúcares simples, grasas saturadas y sodio es mínimo. Estas características son las que los han convertido, de manera natural, en la base de nuestra alimentación.
La comida, además de nutrirnos, nos aporta una experiencia sensorial que deseamos que sea lo más placentera posible. Para mejorar la calidad sensorial de los alimentos basados en cereales el ser humano ha intentado eliminar las capas externas de los granos (salvado y germen) de la forma más exhaustiva posible.
Por eso la mayoría de los productos a base de cereales que consumimos en la actualidad se basan en harinas o cereales refinados o blancos, en los que se han eliminado estas capas externas del grano.
La presencia de estas capas externas del grano genera productos más secos y amargos, menos apreciados por los consumidores. Sin embargo, contienen nutrientes muy interesantes como fibras, vitaminas –principalmente del grupo B y E–, minerales y sustancias antioxidantes y bioactivas.
En la sociedad occidental tenemos nuestras necesidades nutricionales básicas cubiertas en la mayoría de los casos. Desde hace años hemos puesto el foco en mejorar la alimentación y su efecto sobre la salud.
La importancia de comer productos integrales
Un estudio publicado en la revista The Lancet afirma que la intervención dietética que más efecto puede tener en reducir la mortalidad de la población mundial es el incremento del consumo de productos integrales.
Esta mejora se debe, en parte, al mayor contenido de fibra de estos cereales, pero no solo a eso. De hecho, el incremento del contenido en fibras de las dietas, aunque también puede ayudar a reducir la mortalidad de la población mundial, lo hace en menor medida que el consumo de productos integrales.
Entre las ventajas demostradas de incrementar el consumo de productos integrales destacan la reducción en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. No hace falta recordar que estas son algunas de las principales causas de mortalidad en la sociedad occidental moderna. Pero también se han observado correlaciones entre un mayor consumo de cereales integrales y la reducción de la obesidad, y los problemas de estreñimiento, entre otros.
Tampoco debemos olvidar que las harinas integrales son más sostenibles que las blancas. Con el consumo de productos integrales el ser humano aprovecha de la forma más completa posible todo el gasto en tierras, agua, energía y otros insumos dedicado a producirlos. Si se separan las partes externas y estas son destinadas a la producción de piensos o de otros productos, la huella de carbono del proceso se incrementa.
Parece muy claro que deberíamos incrementar nuestra ingesta de alimentos integrales. Sin embargo, a pesar de las evidentes ventajas, seguimos siendo reticentes a modificar nuestros hábitos alimenticios.
Guía para comer productos integrales
La legislación relativa a harinas y panes ha mejorado la definición de los productos integrales, y hoy en día la información que recibe el consumidor es mucho más clara que en el pasado.
- Los panes que se denominan integrales deben estar elaborados únicamente con harina integral.
- En el caso de que las harinas integrales se mezclen con harinas blancas debe indicarse en qué proporción.
Esto ha provocado un esfuerzo por parte de las empresas para intentar conseguir panes integrales al cien por cien y con mejores características sensoriales.
Para reducir la sequedad típica de estos panes se suele recurrir a la incorporación de aceites. También es posible incorporar algunas fibras con una alta capacidad de absorción de agua, de manera que el pan final resulte más jugoso. Para reducir el sabor amargo típico de los productos integrales puede recurrirse a algunos enmascaradores del sabor y a sustancias que le aporten otros sabores marcados.
Sin embargo, la oferta de estos productos y la variedad en el mercado todavía son escasas.
A quien no le gusten este tipo de productos puede recurrir al consumo de aquellos en los que se mezclan harinas integrales y harinas blancas, y cuya información ya se muestra en el envase.
No debemos obsesionarnos en consumir la totalidad de los cereales en forma integral. Cualquier incremento en el consumo de productos integrales será beneficioso para nuestra salud, y deberíamos incrementarlo en la medida de nuestras posibilidades.
Un buen objetivo sería consumir el 50 % de los cereales en forma integral o todos con el 50 % de harina integral.
Otras fuentes interesantes de cereales integrales, que en algunos casos son más sencillas de incorporar a nuestra dieta, son el arroz y la pasta. Estos productos se consumen cocinados y mezclados con otros productos que pueden ayudar a enmascarar esos sabores que ahora nos parecen extraños. Sin embargo, a pesar de que algunas guías dietéticas recomiendan una ingesta diaria de entre tres y cinco porciones de alimentos integrales, la gran mayoría de la gente no alcanza esta ingesta. Muchos no llegan ni a una porción diaria.
Hace falta una mejor comunicación
La salud de la población es un foco de preocupación para las autoridades, por lo que cada vez se toman más medidas en ese sentido. Además de que una población más sana es más feliz, los costes sanitarios de una población con problemas de salud se disparan y debemos asumirlos entre todos.
Una de las medidas más efectivas para incrementar el consumo de productos integrales es una adecuada comunicación de sus ventajas nutricionales. De hecho, según nuestros datos, mientras que los consumidores que apuestan por el consumo de productos integrales afirman que una de sus principales motivaciones es la mejora en su salud, los que los evitan aseguran no encontrarles ninguna ventaja.
Para corregir estas creencias, en países como Estados Unidos los productos integrales pueden llevar alegaciones nutricionales o de salud en los envases. Son mensajes sobre las ventajas que tienen y que han sido demostradas claramente. El problema que tienen los países de Europa es que esto debe ser aprobado a nivel europeo, y la definición del pan integral es distinta en cada país. Por tanto, no se puede aprobar algo para un producto que no se sabe bien lo que es.
Si no es posible incorporar alegaciones de salud en el envasado se pueden promover campañas informativas en los medios de comunicación y las redes sociales, pero esto suele ser costoso.
También se están generando acciones a nivel internacional, con la creación de redes que potencian el estudio y la comunicación de las ventajas de los productos integrales y promueven un etiquetado más claro y homogéneo. Destacan Whole Grain Initiative y Whole Grain Council, cuyas páginas web pueden suponer una buena fuente de información. Sin embargo, los resultados de estos trabajos no suelen llegan al consumidor con claridad.
Por último, las empresas tienen una responsabilidad importante en este sentido. Deben intentar mejorar la calidad sensorial de este tipo de productos y su oferta, sin incrementar los precios o no hacerlo de manera excesiva. Debemos recordar que las empresas buscan beneficios, y si no observan una demanda por parte de los consumidores no se esforzarán.
En resumen:
- Las evidencias del consumo de productos integrales indican que todos debemos hacer un esfuerzo por incrementar su consumo a costa de reducir el de harinas y cereales refinados.
- Las administraciones deben hacer un esfuerzo por trasladar información clara a los consumidores y concienciar de esta necesidad.
- Los consumidores debemos trasladar a las empresas la necesidad de disponer de una mayor oferta, a un coste adecuado y con buenas características sensoriales, y las empresas deben responder a este reto mejorando los productos actuales.
(*) Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de Valladolid.
