¿Parmesano o pecorino?
En un país como el nuestro, que compra “queso de rallar” la distinción es ociosa.
Pero en Italia es otra cosa. Los dos quesos con denominación de origen y, si bien se usan indistintamente, cada uno tiene sus fans para determinados platos. Son dos quesos de pasta semidura, uno nace en el norte de Italia, el otro en el centro. Uno es más picante, el otro bastante menos.
El origen de ambos se remonta al medioevo. El parmesano, por ejemplo, figura en el Decamerón de Giovanni Boccaccio.Su origen se ubica más o menos en el siglo XII: El pecorino, en cambio, viene de más atrás. es sabido que los romanos lo consumían. Hay documentos que atestiguan que los legionarios tenían establecida una ración de 27 gramos por día.
En cuanto a las diferencias, el parmesano se hace con leche de vaca y el pecorino con leche de oveja. Pécora es oveja en italiano.
El parmesano es un queso con por lo menos dos años de maduración y el pecorino solo ocho meses; ese proceso más corto le da un sabor algo más fuerte.
El pecorino es elegido por muchos italianos para rallar sobre las pastas. De las seis principales variedades de Pecorino, todas las cuales tienen Designación Protegida de Origen, según la ley de la Unión Europea, el Pecorino romano es, probablemente la más conocida fuera de Italia. La mayor cantidad de queso pecorino se produce en la isla de Cerdeña, aunque también se permite su producción en el Lacio y en la toscana (en las provincias de Grossetto y Siena.
El parmesano, también llamado "el rey de los quesos" es duro y granulado. Se hace con leche de vaca no pasteurizada. El nombre parmesano suele usarse – no en Europa -- en forma genérica para varias imitaciones de queso, Se produce en las provincias de Parma, Reggio emilia, Bolonia, Modena y Mantua. Según la ley italiana solo el queso producido en esas provincias puede ser denominado "parmesano".
En general, el sabor del parmesano reggiano es más delicado que el del pecorino romano. Con una maduración de más de 30 meses, tiene un sabor complejo, con notas de especias y frutas secas. El sabor del pecorino es ligeramente aromático, ligeramente picante y salado.
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