Ninguna dieta es perfecta, pero puede ser sostenible y saludable

Al mismo tiempo que el desperdicio de alimentos se dispara,

820 millones de personas mueren de hambre

y 2 000 millones

padecen enfermedades

relacionadas con la

dieta

. No parece que los sistemas alimentarios actuales sean saludables ni sostenibles. La producción de ganado es una de las causas principales del

cambio climático

, la pérdida de suelo, la contaminación del agua y nutrientes y la disminución de los depredadores y herbívoros salvajes. Pero la producción de alimentos exclusivamente vegetales no está exenta de impactos asociados al medioambiente: parecen ser ambientalmente más sostenibles –utilizan menos recursos– y tienen una huella ecológica más pequeña, pero requieren de grandes superficies, tratamientos y comparten la necesidad de transporte a grandes distancias.

Impactos de la agricultura y ganadería

La agricultura y la ganadería utilizan entre el 30 y el 40 % de la superficie y son responsables del 30 % de las emisiones de gases de efecto invernadero y del 70 % del uso de agua dulce. Las pesquerías

han explotado completamente el 60 % de la población silvestre y sobrepescado otro 30  %

. El

impacto de la cría de rumiantes

es mayor que el de otros animales: mayor emisión de metano y mayor producción de alimento para ellos. Según

algunas estimaciones

, las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) para la producción orgánica de pollo y cerdo pueden ser mayores que las convencionales (crecimiento más lento y menor eficiencia alimentaria). Los sistemas orgánicos requieren más tierra que los convencionales, aunque con –y debido a–

menores aportes totales de nitrógeno por hectárea

. El principal cultivo responsable de la pérdida de bosque en el Amazonas

es la soja

, empleada para producir pienso y como fuente de proteína vegetal en las dietas vegetarianas procesadas. En Brasil la producción de soja es hoy cuatro veces mayor que la de hace dos décadas. Los cultivos de palma aceitera

están haciendo desaparecer ecosistemas enteros

. Las dietas vegetarianas y veganas generan menores impactos ambientales (emisiones de GEI y ocupación del suelo), aunque también

producen impactos directos sobre la fauna

. Los sistemas orgánicos ofrecen servicios ambientales, no usan pesticidas, aumentan la resiliencia de la agricultura y pueden mitigar efectos futuros del cambio climático en los rendimientos. Los

impactos ambientales de las dietas

no solo deben evaluarse en términos de patrones dietéticos, deben integrar los sistemas de producción mirando hacia la conservación.

Motivaciones éticas

El campo de la conservación se basa en la ética, incluyendo la apreciación de la naturaleza, la comprensión de la necesidad de protegerla y la creencia de que

la Tierra debe ser compartida entre los seres humanos y la naturaleza

. Los utilitaristas proponen que está mal consumir productos de granjas industriales porque se causa dolor y sufrimiento, apelando a que

los animales tienen derecho a un trato respetuoso

, a no ser considerados un recurso. Pero no es cierto que los animales silvestres vivan en un paraíso natural y

que solo la acción humana les provoque sufrimiento

(visión rousseauniana). La escasez de alimentos y agua, la depredación, las enfermedades y la agresión intraespecífica son factores del medioambiente natural que

causan sufrimiento a los animales silvestres de forma regular

. Muchas plantas (raíces, tallo, follaje y frutos verdes) se protegen para no ser comidas prematuramente (son amargas, ácidas, incluso venenosas). En esos casos solo las frutas maduras deben ser consumidas, y por eso son dulces o tienen sabor

umami

, sabores que los humanos desean al nacer. En ocasiones hay

barreras psicológicas, fisiológicas, sociales y culturales

para comer verduras y frutas en cantidad.

Efectos en la salud

La especie humana ha evolucionado alimentándose como omnívora, algo que evidencian sus características morfológicas y fisiológicas, incluida la dentadura. Las

dietas vegetarianas y veganas

son

bajas en PUFA n-3, proteínas, calcio, zinc, hierro, yodo, selenio, vitaminas B12 y D, taurina y creatina

(nutrientes esenciales), y pueden ser peligrosas para niños, adolescentes, ancianos y personas enfermas si no se complementan. El

informe EAT‑Lancet

propone una dieta sostenible, nutritiva y saludable compuesta de verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, frutos secos y grasas insaturadas, una cantidad pequeña de pescado y aves, y muy poca o ninguna carne roja, carne procesada, azúcares añadidos, cereales refinados y verduras con almidón. Con ella debería ser posible cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.

Claves de una alimentación sostenible

La

dieta sostenible

está compuesta por “alimentos traídos al mercado con procesos de producción que tienen poco impacto ambiental (preferiblemente locales), es respetuosa con la biodiversidad y los ecosistemas, y es nutricionalmente adecuada, segura, saludable, culturalmente aceptable y económicamente asequible”. La dieta omnívora tiene peores huellas de carbono, de agua y ecológica, pero algunas vegetarianas y veganas pueden llegar a

generar un mayor impacto ambiental

. Un cambio hacia la adopción de dietas “más” vegetarianas mejoraría tanto el bienestar humano como la salud del planeta. Producirían menores emisiones de GEI, menor demanda de agua dulce y tierra, y menor pérdida de biodiversidad. Se obtendrán resultados aceptables en el uso de la tierra cuando la dieta incluya un 35  % menos de carne (

disminución del 24  % en el uso de la tierra

). Debemos considerar cada caso, sin plantear la prohibición radical del consumo de productos animales. Reflexionemos: ¿podemos producir carne sin sufrimiento? ¿Las dietas a base de plantas causan daño? ¿Una dieta que incluya carne puede reducir más muertes (de animales silvestres) que una dieta sin ella? Los impactos pueden disminuir si se dan las siguientes condiciones:

1. Se reduce la demanda de productos de origen animal y aumenta la proporción de alimentos de origen vegetal en las dietas (idealmente a un promedio mundial del 90 % de los alimentos consumidos).
2. Se reemplazan parcialmente los rumiantes ecológicamente ineficientes (vacuno, caprino y ovino) y la carne de animales silvestres por monogástricos (aves de corral y cerdos), acuicultura integrada y otras fuentes de proteínas más eficientes.
3. Se dirige la producción ganadera lejos de los sistemas basados en combustibles fósiles, hacia sistemas ligados a la estructura y funciones de los ecosistemas que conservan energía y nutrientes.

(*) Investigador del Instituto de Biodiversidad y Medioambiente y profesor de la Facultad de Ciencias, Universidad de Navarra