Mango, ciruela, manzana, cebolla, membrillo, tomate, higos; técnicamente se puede preparar un chutney con casi cualquier fruta o verdura. Basta cocinarlas en vinagre, agregar un puñado de especias y algo de azúcar para lograr un resultado lleno de sabor. En el mundo este condimento agridulce no es ni una novedad, ni una tendencia, ni mucho menos una moda; se trata de una especialidad de la cocina india que adoptaron los ingleses en los tiempos de la colonia. Luego la modificaron y, posteriormente, la popularizaron como propia. Mientras que el “chatni” original era muy especiado y en muchos casos extremadamente picante, este nuevo “chutney” resultó más amigable al paladar y apto para todo público. En la Argentina, en cambio, la historia tiene otro cantar: es más reciente y algo desconcertante. Llegó con los ingleses y nunca salió de las cocinas de esas familias. Siempre se preparó (y consumió) puertas adentro y, a pesar de figurar en el clásico libro de Doña Petrona con una versión muy interesante de tomates y manzana, por algún motivo que desconocemos nunca gozó de un particular éxito. Por eso, hasta no hace mucho tiempo, los buenos chutneys solo se conseguían afuera y casi no había versiones locales. Por fortuna, eso cambió y, últimamente, empezamos a verlos en más lugares y con propuestas cada vez más interesantes. Pero este cambio no fue casual. Ya sea como condimento o incluso acompañamiento, un buen chutney va bien con casi todo tipo de preparaciones: carnes, aves, verduras, quesos e incluso para aderezar una ensalada, condimentar sándwiches o hacer unas tapas. De esto se fueron dando cuenta muchos productores de dulces artesanales y, aprovechando a un consumidor que ya le perdió el miedo a probar nuevos sabores, fueron incorporando a su línea de productos algunas opciones. Desde exclusivos restaurantes, hasta el más común de los supermercados, hoy ofrece chutneys. Probamos muchos de los disponibles en el mercado y compartimos algunos de los mejores:
JUMBO, para principiantes Siempre a la vanguardia, es el supermercado con la línea de productos gourmet más amplia de todas, y eso incluye dos opciones de chutney: manzana y ciruela. Elegimos este último por su consistencia tipo mermelada, un color violeta profundo, trozos medianos de fruta, baja acidez y alta (quizás demasiado alta) dulzura, lo que lo hace perfecto para acompañar cualquier tipo de carne al horno y salir bien parado. Por 38 pesos el frasco de 210 gramos, es una buena forma de ingresar en este mundo agridulce.
IL MIRTILO, para ensaladas Lo que comenzó como una productora pequeña de arándanos en Suipacha, Provincia de Buenos Aires, se vio convertida rápidamente en una empresa que, además de comercializarlos, desde 2010 elabora más de una docena de productos a base de este fruto. Su chutney es ligero y homogéneo, con trozos pequeños de fruta y una punzante acidez (producto de la mostaza y el vino). Es el complemento perfecto para darle a una vinagreta ese toque diferente. Se consigue en Buenos Aires Market a 32 pesos el frasco 260 gramos y también en otros puntos como el Mercado de Bonpland o The Pick Market (en sus tres sucursales).
CRISTO DE LOS CERROS, para quesos Es la línea de conservas básica de Alcaraz Gourmet, una empresa que desde hace más de 25 años se dedica, desde Mendoza y con un perfil bastante bajo, a hacer todo tipo de conservas gourmet. Tienen varias opciones, pero su chutney de membrillos es suave, bien dulce y con un especiado equilibrado. Además es bastante líquido, casi como una salsa, y complementa muy bien cualquier tabla de quesos. El frasco de 210 gramos se consigue a 19 pesos en Ichiban (Arribeños 2233, Belgrano) y algo más caro en Falabella. Tienen, además, una línea gourmet Recetas de Entonces, que cuenta con chutney de ciruelas y uno de manzanas, también muy buenos.
EL TERRUÑO, para cerdo En 2003 Rodolfo Lescano comenzó, en una pequeña finca de Tucumán, un emprendimiento familiar con 1500 plantas de higo Brown Turkey. Apenas unos años después, en 2007, incursionó en la elaboración de vinagre de higo y luego le siguió su chutney. Higos frescos, manzana, tomate, pasas de uva y especias logran un producto de un sabor muy particular y bastante interesante ya que todo es cocido en vinagre de higo. Dulce, con trozos pequeños de fruta, es ideal para adobar un rack de cerdo y cocinarlo muchas horas a horno bien bajo. Con un pedido mínimo en www.higosfelices.blogspot.com.ar, llega por encomienda a la puerta de tu casa.
RAJAH, para pescados Proveniente de India, es el exponente perfecto de todo lo que tiene que tener un sweet mango chutney: muchos trozos de fruta, vinagre en el punto justo para que realce pero no tape otros sabores y especias que redondean ese sabor dulce y apenas picante. Es un “todo terreno”, pero donde más se luce es en pescados grasos como el salmón: una fina capa antes de meterlo al horno es todo lo que se necesita para conseguir un plato simple y lleno de sabor. Lo importa Gesón y se consigue en PuntoCuc (J. L. Borges 1730, Palermo; abre de miércoles a domingo) a 72 pesos y en algunos supermercados del Barrio Chino.
NARDA LEPES, para la picada Aprovechando su pico de popularidad, en 2010 Narda lanzó una línea de productos gourmet entre los cuales se encuentra un chutney de manzanas. Fiel a su estilo, incorporó elementos no tan tradicionales como semillas de sésamo y maní, y logró un producto de sabor potente, con mucho para masticar y muy poco líquido. Es una versión bien diferente al resto de los productos con los que comparte góndola y queda muy bien sobre pan tostado tipo tapas o incluso como un dip para acompañar una picada de fiambres. Se consigue en cualquier supermercado a 45 pesos el frasco de 250 gramos.
FILOMENA, para el asadoApareció en 2005, en Tandil, y desembarcó con toda su línea de productos en Capital y Gran Buenos Aires de la mano de El Nuevo Agro, que capacita y brinda soluciones a pymes y emprendedores relacionados a la gastronomía. Su chutney de tomate es dulce y ácido en las proporciones justas, con un fuerte especiado que incluye curry. Como su envase es de 450 gramos, es perfecto para dejar en el medio de la mesa y alentar a que los comensales le pongan al chori, al pechito de cerdo o incluso a una tira de asado. Es muy sabroso y se consigue a 34 pesos en Buenos Aires Market.
GABY MACHEL, para innovadores Desde la selva misionera llegan todos los productos que, desde el 2007, Gaby Machel realiza con mucha pasión y un estilo muy propio. Con más de una docena de opciones (ananá, limón, papaya, arándanos, entre otros) es la que más variedad tiene. Todos están muy bien logrados aunque los de mango, en todas sus versiones, son perfectos: dulces, ácidos en su punto justo, y deliciosos. El de mango picante (aunque no tan picante) es una buena opción para empezar, acompañando un cordero o una simple tostada con paté. Se consigue en Buenos Aires Market a 40 pesos el frasco de 160 gramos y en otros lugares como La Boutique del Pollo (Charcas 2603, Barrio Norte) y Mazzeo (Vicente López 1665, Recoleta).
KENSHO, para veganos Orgánica, vegana y raw: esa es la cocina que Máximo Cabrera y su equipo practican y difunden desde la aparición de su primer restaurante a puertas cerradas, Kensho, allá por 2004. Además, hace un tiempo empezaron a ofrecer, de una forma bastante casera, algunas conservas como, por ejemplo el chutney de cebolla. Bien especiado, con un buen balance entre ácido y dulce y el punto justo de cocción de cebolla (que queda apenas crocante), acompaña de manera genial un seitán o sirve para darle más vida a cualquier ensalada con verdes. Se consigue a $40 en su local de El Salvador 5777 (Palermo) o en Buenos Aires Market.
RELISH NO ES LO MISMO Si bien los dos son condimentos y se usan muchas veces para darle sabor a las mismas preparaciones, los chutneys y los relishes no son lo mismo. Ambos pueden ser dulces o salados, sí, pero la principal diferencia radica en la consistencia: mientras que los chutneys son como una salsa con mucho cuerpo que puede untarse, los relishes son más sueltos y el ingrediente principal flota (picado fino o rallado) en un mar ácido y especiado. Además, por lo general no tienen casi azúcar y su cocción es muy rápida. Esto sumado a un paso previo por sal gruesa, hace que los vegetales queden crujientes, logrando una textura completamente diferente a la de un chutney. Para los memoriosos, el envase más característico de este condimento era el verde de Heinz que, lamentablemente, ya no se consigue. En la actualidad, no son muchos los que se animan pero empiezan a aparecer algunas opciones interesantes, como el relish de tomates verdes de Gaby Machel.
Por Maximiliano Kupferman
