La sal: peligrosa pero insustituible

Es básica para la elaboración de alimentos envasados. Cuando la medicina advirtió de sus peligros, las empresas la redujeron o la suplantaron en productos que resultaron un fracaso. Por ahora es insustituible para asegurar duración y buen sabor.

28 febrero, 2005

A pesar de los sucesivos intentos industriales de reemplazarla por variantes con
menor contenido de sodio, la población come un promedio de 3.400 miligramos por
día, (una cucharadita y media) cuando en los ´70 consumía 2.400 miligramos. Pero
lo que preocupa no es tanto la sal que se utiliza en los hogares para la preparación
de las comidas sino la que utiliza la industria para el procesamiento masivo de
alimentos envasados, o la que utilizan los restaurantes.

La sal resuelve problemas en productos
imperfectos
y extiende la vida de los alimentos envasados. Mejora el sabor
porque reduce lo amargo y aumenta lo dulce. Es el elemento que impide que el pan
se vuelva rancio, o que los vegetales sobre-cocidos se pongan grises o que la
carne de las salchichas se separe. Hoy, en Estados Unidos, se está convirtiendo
en tema prioritario de la agenda de la salud. El Center for Science in the Public
Interest acaba de radicar una demanda contra la Food and Drug Administration (FDA),
alegando inacción gubernamental sobre reducción de sal. Pretende que la FDA regule
el uso de la sal con más energía. La perspectiva de que se renueven los esfuerzos
en una campaña anti sal es uno de los más grandes temores de la industria alimentaria
en Estados Unidos.

Hasta que la geología moderna facilitó su extracción, la sal era una sustancia
preciosa. Los soldados romanos recibían su paga en sal, de allí la palabra “salario”.
Pero las técnicas modernas de extracción la convirtieron en un producto commodity
muy barato. Con ella, los fabricantes de alimentos desarrollaron el sistema
más eficiente del mundo para la producción masiva de alimentos envasados. Es,
también, el elemento fundamental en el procesamiento de enlatados.

En las décadas del ´70 y ´80 los médicos comenzaron a hacer sonar las alarmas.
Había que reducir el consumo de sal porque su consumo excesivo aumenta la presión
sanguínea. Muchos relacionan también alta presión con riesgo cardíaco, aunque
sobre este punto no han consenso. Pero a pesar de las advertencias, el consumo
promedio per capita en Estados Unidos continúa en aumento. Tres cuartas partes
de la sal que la gente ingiere no proviene del salero de la mesa sino de la
que se ha utilizado en la preparación industrial de los alimentos. Productos
envasados o procesados como pan, queso, jamón, productos tomatados y lácteos
( que también contienen sal), traen un gran concentrado de sal según constató
un estudio reciente publicado en el Journal of the American Dietetic Association.

Allí dice que se ha comprobado que es mucho más fácil acostumbrar a la gente
a más sal que a menos. Luego de reiteradas advertencias oficiales, varias marcas
sacaron líneas completas de alimentos con bajo contenido de sodio. En la década
del ´90, 14% de los lanzamientos de nuevos productos traían bajo contenido de
sal. Pero esos productos no gustaron y fueron un fracaso de ventas. Paralelamente,
las empresas seguían tratando de encontrar sustitutos de sal que no alteraran
el sabor del producto verdadero.

Fracasos

Kraft retiró su queso con bajo sodio en 1995. General Mills sacó hamburguesas
con 25% menos de sal con una gran campaña publicitaria de apoyo. A las 12 semanas
decidió que el producto era un fracaso y lo discontinuó. El año pasado Campbell
Soup retiró del mercado su sopa “Healthy Request”, con mínimo contenido de sal.

Según representantes de todas esas empresas, los productos fracasaron porque
no tenían buen sabor. Además, con poca sal, los vegetales pierden color y textura.
El sabor es uno de los inconvenientes. Otro es la preservación de los productos
durante largo tiempo para que puedan ser enviados de un país a otro. En una
presentación hecha en septiembre a la comisión redactora de lineamientos dietarios,
el principal grupo lobista de la industira, Grocery Manufacturers of America,
advirtió que la ciencia alimentaria todavía no ha descubierto un reemplazo de
sal aceptado por el público y probablemente no lo consiga en el futuro inmediato.

A pesar de los sucesivos intentos industriales de reemplazarla por variantes con
menor contenido de sodio, la población come un promedio de 3.400 miligramos por
día, (una cucharadita y media) cuando en los ´70 consumía 2.400 miligramos. Pero
lo que preocupa no es tanto la sal que se utiliza en los hogares para la preparación
de las comidas sino la que utiliza la industria para el procesamiento masivo de
alimentos envasados, o la que utilizan los restaurantes.

La sal resuelve problemas en productos
imperfectos
y extiende la vida de los alimentos envasados. Mejora el sabor
porque reduce lo amargo y aumenta lo dulce. Es el elemento que impide que el pan
se vuelva rancio, o que los vegetales sobre-cocidos se pongan grises o que la
carne de las salchichas se separe. Hoy, en Estados Unidos, se está convirtiendo
en tema prioritario de la agenda de la salud. El Center for Science in the Public
Interest acaba de radicar una demanda contra la Food and Drug Administration (FDA),
alegando inacción gubernamental sobre reducción de sal. Pretende que la FDA regule
el uso de la sal con más energía. La perspectiva de que se renueven los esfuerzos
en una campaña anti sal es uno de los más grandes temores de la industria alimentaria
en Estados Unidos.

Hasta que la geología moderna facilitó su extracción, la sal era una sustancia
preciosa. Los soldados romanos recibían su paga en sal, de allí la palabra “salario”.
Pero las técnicas modernas de extracción la convirtieron en un producto commodity
muy barato. Con ella, los fabricantes de alimentos desarrollaron el sistema
más eficiente del mundo para la producción masiva de alimentos envasados. Es,
también, el elemento fundamental en el procesamiento de enlatados.

En las décadas del ´70 y ´80 los médicos comenzaron a hacer sonar las alarmas.
Había que reducir el consumo de sal porque su consumo excesivo aumenta la presión
sanguínea. Muchos relacionan también alta presión con riesgo cardíaco, aunque
sobre este punto no han consenso. Pero a pesar de las advertencias, el consumo
promedio per capita en Estados Unidos continúa en aumento. Tres cuartas partes
de la sal que la gente ingiere no proviene del salero de la mesa sino de la
que se ha utilizado en la preparación industrial de los alimentos. Productos
envasados o procesados como pan, queso, jamón, productos tomatados y lácteos
( que también contienen sal), traen un gran concentrado de sal según constató
un estudio reciente publicado en el Journal of the American Dietetic Association.

Allí dice que se ha comprobado que es mucho más fácil acostumbrar a la gente
a más sal que a menos. Luego de reiteradas advertencias oficiales, varias marcas
sacaron líneas completas de alimentos con bajo contenido de sodio. En la década
del ´90, 14% de los lanzamientos de nuevos productos traían bajo contenido de
sal. Pero esos productos no gustaron y fueron un fracaso de ventas. Paralelamente,
las empresas seguían tratando de encontrar sustitutos de sal que no alteraran
el sabor del producto verdadero.

Fracasos

Kraft retiró su queso con bajo sodio en 1995. General Mills sacó hamburguesas
con 25% menos de sal con una gran campaña publicitaria de apoyo. A las 12 semanas
decidió que el producto era un fracaso y lo discontinuó. El año pasado Campbell
Soup retiró del mercado su sopa “Healthy Request”, con mínimo contenido de sal.

Según representantes de todas esas empresas, los productos fracasaron porque
no tenían buen sabor. Además, con poca sal, los vegetales pierden color y textura.
El sabor es uno de los inconvenientes. Otro es la preservación de los productos
durante largo tiempo para que puedan ser enviados de un país a otro. En una
presentación hecha en septiembre a la comisión redactora de lineamientos dietarios,
el principal grupo lobista de la industira, Grocery Manufacturers of America,
advirtió que la ciencia alimentaria todavía no ha descubierto un reemplazo de
sal aceptado por el público y probablemente no lo consiga en el futuro inmediato.

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