La casona de la calle Defensa  al 1300 sigue tejiendo historia para contar. Sus paredes más antiguas datan de 1720, cuando San Telmo era la periferia. Con el tiempo fue casona de notables, conventillo, tintorería, taller mecánico y también funcionó la Fundación San Telmo. En 2012, Grégoire Fabre y Tatiana Michalski (él francés, ella suiza), comenzaron un proyecto que hoy es Pulpería Quilapán, una mixtura de bar y restaurante de cocina argentina; una tienda almacén de delicatesen nacionales; un museo que exhibe objetos de la vida cotidiana en Buenos Aires de antaño (pasee por las vitrinas, cada objeto tiene su historia y no escatiman detalles para contarle al comensal curioso) y un club social (que propone actividades diversas; como conciertos de jazz).

Todo con espíritu sustentable (por ejemplo no hay muebles nuevos, todo es reciclado; arreglaron la cisterna original de la casa para reciclar el agua de lluvia y un aljibe que estaba tapado desde la época de la fiebre amarilla).  Tatiana cuenta que viajaron para aprender español, pero decidieron quedarse. "Nos conocimos en París estudiando arquitectura. Cuando llegamos acá nos preguntábamos cómo era la cocina argentina y vimos que era muy difícil conseguir productos artesanales. Venimos del campo, estamos acostumbrados al queso, al vinito, a los fiambres caseros. Así que empezamos a viajar buscando productores. Y así conocimos las famosas pulperías. Tanto nos gustó el concepto que quisimos abrir la nuestra. Conseguimos esta casa que estaba a la venta como baldío, pero pronto empezamos a investigar su historia. Convocamos a arquitectos, arqueólogos y en el proceso descubrimos un patrimonio increíble. Hoy está recuperada."

La mayoría de los productos que se usan en la cocina también se pueden comprar en la tienda: quesos de Suipacha, cerveza artesanal de San Luis, licor de algarroba de Tralasierra, salame del Tigre y mucho más. "Nuestra idea es simple: aportar al argentino lo mejor que produce Argentina". La carta ofrece entradas como provoleta de cabra con carpaccio de tomate ($ 120). Y entre los principales, las picadas con fiambres de distintas regiones del país son un hit. Pero también hay guiso de lentejas ($ 140); chorizo a la pomarola ($ 100); bondiola de jabalí salvaje cocida 4 horas con sidra Real y anís estrellado ($ 240); o cordero patagónico en horno de barro, marinado al romero y al tomillo ($ 220) que se puede comer con cuchara. De postres, más homenajes a la cocina porteña: budín de pan; vigilante clásico de dulce de membrillo y cuartirolo. Hay tragos y pingüinitos artesanales para el vino por copa.

En Defensa 1344 (San Telmo). Tel.: 4307 6288. www.pulperiaquilapan.com .