<p>Se parece a una epidemia en la rapidez de su expansión. A principios del año 2000 eran una minoría quienes en Estados Unidos preferían las comidas sin gluten. Una década y un poco más después, se cuentan entre millones. Los artículos sin gluten aparecen en todos los estantes de los supermercados, en los menúes especiales de los restaurantes e, inclusive, en las bochas de helado de un cucurucho en verano. ¿La oferta responde a una necesidad física de quienes demandan o una más mental, que afecta el consumo?</p>
<p>Probablemente la explicación tienda a esta segunda hipótesis. En promedio los estadounidenses gastan US$ 7.000 millones todos los años en productos sin gluten, según un estudio de Mintel. Sin embargo, menos de la mitad tiene alguna reacción adversa a la proteína. Compran productos sin gluten porque piensan que los ayudará a bajar de peso, a sentirse más livianos o porque, erróneamente, se sienten más sensibles.</p>
<p>Es cierto, por otro lado, que la cantidad de personas que diariamente se enferman por comer comida con gluten ha aumentado. ¿Por qué? Los científicos están estudiando esta cuestión pero todavía no hay respuestas claras. Se sabe, sí, que en los casos más extremos de rechazo al gluten se habla de celiaquía, una condición que causa dolores abdominales, hinchazón y diarrea. Estos síntomas impiden la correcta absorción de los nutrientes y los pacientes pueden bajar de peso, sufrir fatigas, ronchas y otros problemas.</p>
<p>Hace 20 años, la celiaquía era una enfermedad rara en Estados Unidos. ¿Por qué, si los índices eran más elevados en otros países? Llegaron a la conclusión que la cantidad de celíacos se mantenía estable, lo que ocurría era que estaba mal diagnosticada. Pero un estudio de la Clínica Mayo reveló recientemente que las cifras han aumentado en los últimos años: hoy 1% de los adultos la tienen, es decir, 2 millones de personas.</p>
<p>Detrás de este aumento en la cantidad de celíacos está, también, la mala alimentación. Se cree que porque las personas comen trigo procesado, en pastas y productos de panadería, la resistencia ha disminuido. También puede ser que los cambios ocurridos en el trigo desde 1950, para hacerlo más corto y duro, hayan provocado cambios en el cuerpo. Otra hipótesis es que no hayan aumentado los celíacos sino aquellos que son, simplemente, sensibles al gluten. Esas personas sufren los mismos síntomas pero no tienen la enfermedad.</p>
<p>El debate que se presenta es cuántas personas tienen el problema y cuántas piensan que lo tienen pero no. Se estima que solo 6% de los adultos son sensibles al gluten y que el resto se deba a mucho marketing. Los celíacos, agradecidos: hasta hace poco tiempo era difícil conseguir comida aceptable; hoy abunda.</p>
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La comida sin gluten, ¿enfermedad o moda pasajera?
Hace poco menos de una década eran pocos los que consumían productos sin gluten. Ahora son millones. ¿Se trata de una moda gastronómica o de una intolerancia real?
