Investigadores del Nestlé Research Center analizaron ecuaciones de la mecánica cuántica para comprender mejor las interacciones del agua y los lípidos en el proceso de cocinar, y desarrollaron un modelo que explica el comportamiento de las moléculas en las comidas, según informa un comunicado de ese Centro. Los resultados de la investigación aparecen condensados por Olga Castro-Perea en la página web Tendencias 21.
Comprender la mezcla
Según el Nestlé Research Center, un elemento vital de la física de los alimentos es la interacción entre los lípidos (o grasas, que soncompuestos moleculares de carbono e hidrógeno insolubles en agua y que cumplen la función de reserva energética del organismo) y el agua, uno de los líquidos más misteriosos del universo, dado que numerosas propiedades físicas y químicas de este elemento son consideradas “anómalas”, si se las compara con las de otros líquidos.
Develar el mecanismo que subyace a las interacciones entre ambos resulta vital porque éstas determinan la textura, los sabores y los nutrientes de la comida. Asimismo, ayudará a los científicos a comprender las propiedades físicas de las complejas estructuras de la comida, para posteriormente crear alimentos con una estabilidad óptima y desarrollar nutrientes, ingredientes activos, sabores e incluso aromas concretos.
Para comprender el funcionamiento de esas interacciones, los investigadores desarrollaron un modelo que predice de forma cuantitativa el auto-ensamblaje de las moléculas, que da lugar a estructuras ordenadas.
Este modelo es termodinámico (la termodinámica estudia la energía, la transformación entre sus distintas manifestaciones, y su capacidad para producir un trabajo), y con él se ha intentado comprender los diversos cambios de fases que pueden producirse en la mezcla de lípidos como la oleína, un compuesto presente en numerosos aceites vegetales, y el agua.
Comida del futuro
Antes de este estudio, no se había establecido un marco teórico cuantitativo que pudiera interpretar completamente los cambios estructurales que se producen en la combinación de lípidos y agua bajo diversas condiciones.
Entender lo que sucede en la concepción de platos resulta importante para predecir la forma en que diversas combinaciones de lípidos permanecen estables o no dentro de las comidas. También servirá para saber cómo los nutrientes asociados a éstas son asimilados. Las interacciones con las proteínas, las vitaminas y los hidratos de carbono resultan igualmente esenciales en este contexto.
“La comida de ayer se diseñaba para corregir las deficiencias nutricionales. La del mañana estará dirigida a prevenir problemas de salud antes de que los síntomas de enfermedades aparezcan y ofrecerá beneficios más personalizados a los consumidores”, publica el Nestlé Research Center. El conocimiento del nivel cuántico del funcionamiento molecular de los lípidos y el agua seguramente formará parte de este objetivo.
Investigadores del Nestlé Research Center analizaron ecuaciones de la mecánica cuántica para comprender mejor las interacciones del agua y los lípidos en el proceso de cocinar, y desarrollaron un modelo que explica el comportamiento de las moléculas en las comidas, según informa un comunicado de ese Centro. Los resultados de la investigación aparecen condensados por Olga Castro-Perea en la página web Tendencias 21.
Comprender la mezcla
Según el Nestlé Research Center, un elemento vital de la física de los alimentos es la interacción entre los lípidos (o grasas, que soncompuestos moleculares de carbono e hidrógeno insolubles en agua y que cumplen la función de reserva energética del organismo) y el agua, uno de los líquidos más misteriosos del universo, dado que numerosas propiedades físicas y químicas de este elemento son consideradas “anómalas”, si se las compara con las de otros líquidos.
Develar el mecanismo que subyace a las interacciones entre ambos resulta vital porque éstas determinan la textura, los sabores y los nutrientes de la comida. Asimismo, ayudará a los científicos a comprender las propiedades físicas de las complejas estructuras de la comida, para posteriormente crear alimentos con una estabilidad óptima y desarrollar nutrientes, ingredientes activos, sabores e incluso aromas concretos.
Para comprender el funcionamiento de esas interacciones, los investigadores desarrollaron un modelo que predice de forma cuantitativa el auto-ensamblaje de las moléculas, que da lugar a estructuras ordenadas.
Este modelo es termodinámico (la termodinámica estudia la energía, la transformación entre sus distintas manifestaciones, y su capacidad para producir un trabajo), y con él se ha intentado comprender los diversos cambios de fases que pueden producirse en la mezcla de lípidos como la oleína, un compuesto presente en numerosos aceites vegetales, y el agua.
Comida del futuro
Antes de este estudio, no se había establecido un marco teórico cuantitativo que pudiera interpretar completamente los cambios estructurales que se producen en la combinación de lípidos y agua bajo diversas condiciones.
Entender lo que sucede en la concepción de platos resulta importante para predecir la forma en que diversas combinaciones de lípidos permanecen estables o no dentro de las comidas. También servirá para saber cómo los nutrientes asociados a éstas son asimilados. Las interacciones con las proteínas, las vitaminas y los hidratos de carbono resultan igualmente esenciales en este contexto.
“La comida de ayer se diseñaba para corregir las deficiencias nutricionales. La del mañana estará dirigida a prevenir problemas de salud antes de que los síntomas de enfermedades aparezcan y ofrecerá beneficios más personalizados a los consumidores”, publica el Nestlé Research Center. El conocimiento del nivel cuántico del funcionamiento molecular de los lípidos y el agua seguramente formará parte de este objetivo.
