En el Hospital Español de la Ciudad de Buenos Aires, la alimentación para pacientes internados se ha transformado en un pilar central del tratamiento, bajo una nueva filosofía de gestión que prioriza la nutrición clínica, la seguridad alimentaria y la calidad culinaria.
Un equipo interdisciplinario compuesto por médicos, chefs, bromatólogos y nutricionistas coordina la elaboración de menús adaptados a las necesidades de cada paciente. Este enfoque busca que la alimentación actúe como puente hacia el alta médica, influyendo en la recuperación y el bienestar de quienes atraviesan una internación.
Según la licenciada en Nutrición María Fernanda Denaro, “el impacto de una dieta bien ejecutada se mide directamente en la evolución del paciente”. Denaro destaca que la desnutrición hospitalaria es un riesgo latente y estima que entre el 30% y el 50% de los pacientes internados en instituciones de salud pueden presentar algún grado de desnutrición si no se interviene a tiempo. En este contexto, la personalización y la mejora en la palatabilidad de los platos han permitido reducir el desperdicio de alimentos y asegurar la ingesta de nutrientes esenciales.
La seguridad alimentaria es gestionada por el área de bromatología, bajo la supervisión de la licenciada Lucía de Casas. “En un entorno donde se procesan cientos de raciones diarias para personas con sistemas inmunológicos comprometidos, el margen de error debe ser inexistente”, afirmó De Casas. El control de calidad involucra auditoría de proveedores, monitoreo de temperaturas críticas y protocolos de trazabilidad para evitar riesgos de contaminación en platos destinados a pacientes con patologías específicas.
El chef Nicolás Maldonado, jefe de servicio, lidera la incorporación de técnicas de la gastronomía moderna para superar restricciones médicas, por ejemplo en dietas hiposódicas. Mediante infusiones, especias y cocción al vacío, el equipo logra platos sin sal agregada y con intensidad de sabor. “El desafío es que el paciente no sienta que está recibiendo una producción en serie, sino un plato pensado para su bienestar”, señala Maldonado.
Este modelo interdisciplinario refleja una tendencia global donde el comedor hospitalario asume un rol clave en la recuperación, con indicadores de satisfacción y salud de los pacientes como principales parámetros de éxito.
